Las tecnologías más avanzadas llegan a la industria del jamón ibérico 72 I+D La industria del jamón está avanzando a pasos agigantados. Las tecnologías más innovadoras, como el blockchain o la inteligencia artificial, ya se están usando para dar mayor garantía a la calidad de los productos, así como para avalar la trazabilidad y la seguridad alimentaria. En este artículo, conocemos algunos de los proyectos más interesantes. INTELIGENCIA ARTIFICIAL PARA AUTENTIFICAR JAMÓN IBÉRICO Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña y la Universidad de Córdoba han optimizado una técnica de análisis molecular de sustancias aromáticas, logrando diferenciar en muestras de jamón ibérico si el cerdo había sido alimentado con bellota o pienso. El nuevo enfoque, que utiliza inteligencia artificial para analizar los datos, se podrá aplicar para autentificar alimentos y luchar contra el fraude. Una alternativa es la utilización de técnicas químicas, como la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS, por sus siglas en inglés), una herramienta rápida y fiable para identificar aromas y detectar fraudes, como ocurren a veces con el jamón ibérico, el aceite de oliva, la miel o los vinos. El problema es que analizar e interpretar bien sus datos es una tarea muy compleja. Pero ahora, investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) y la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un nuevo procedimiento para optimizar el análisis de esos datos sobre aromas en alimentos y lo han validado logrando predecir el régimen alimenticio de cerdos ibéricos. Los detalles los presentan en la revista Sensors.
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