TC25 - Equipos y productos para la industria de la carne

Como dice, combinan el desarrollo de alimentos a base de hongos con la biotecnología. ¿Cómo funciona esta combinación? Nuestra filosofía es casi opuesta a la de la biotecnología. Nosotros buscamos entender a los hongos y darles lo que la naturaleza les da para que produzcan las increíbles texturas que vemos en el bosque. Nunca adaptamos a los organismos a nuestra tecnología, como se hace en la biotecnología actual para otros procesos, sino todo lo contrario. ¿Cómo escogen los hongos más adecuados? Partiendo de que solo buscamos hongos que la humanidad consume desde siempre, salimos a buscar cepas de esas especies que puedan expresar su potencial natural en el laboratorio sin estresarse. Luego vemos que cultivando sus tejidos puedan producir la textura cárnica que nos gusta, y que lo hagan a una velocidad que permita un desarrollo sustentable y rentable. Y el proceso de producción, ¿nos lo podría explicar? El proceso está siempre pensado para que pueda llevarse a cabo con las capacidades instaladas de nuestros partners industriales y, por sobre todas las cosas, con poco consumo energético. Nuestros contenedores reutilizables de bajo costo nos permiten adaptar la tecnología de cualquier factoría de alimentos a este proceso. Decidimos ir por el camino B2B. En nuestras instalaciones, desarrollamos las recetas y el I+D y también producimos el inóculo o starter para proveer a nuestros clientes. Ellos se encargan de la producción en sus instalaciones y generamos con su músculo comercial una estrategia de cobranding. ¿Cómo nació Innomy? Innomy surge por una conjunción de factores. Trabajando en diferentes ámbitos industriales en Argentina, me surge la necesidad de desarrollar soluciones integrales para hacer frente a los desafíos ambientales. Y decidí que la respuesta debía llegar a través de la ciencia. Explorando el mundo académico conozco a los investigadores Francisco Kuhar y Pablo Sanchez Rey, expertos en el reino fungi, quienes soñaban con sacar adelante sus ideas y llevarlas más allá del laboratorio. Ellos me enseñaron el fascinante mundo de la micología y las aplicaciones que podríamos generar aprendiendo de la naturaleza. Entre los 3 decidimos que teníamos algo muy valioso y que teníamos que desarrollarlo. La vertical de alimentos siempre nos había parecido muy potente, y el impacto de generar alimentos de mayor calidad y accesibles, y con un impacto ambiental positivo, fue lo que nos movilizó a construir nuestra empresa. ¿Qué diría que les hace diferentes a otras empresas que también trabajan con micelio? En primer lugar, Innomy no usa al micelio como ingrediente, sino que cultiva la estructura final, por lo que no hay que añadir texturizantes. Esto hace que nuestros alimentos no sean procesados. Además, sólo cultivamos tejidos de especies que la humanidad viene consumiendo desde hace cientos de años, lo que asegura que no tengamos sorpresas en el futuro. Finalmente, el cultivo de micelio que usan algunas iniciativas, se hace en biorreactores de alto consumo energético, mientras que nuestro proceso tiene una huella de carbono mínima. 23

RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx