45 PRODUCCIÓN recibiendo una alimentación natural hasta que alcanzan el nivel idóneo de grasa. La pesca bajo demanda se realiza siguiendo la técnica japonesa ike jime, que conserva intactas todas sus cualidades. La pesca bajo pedido permite mantener el producto siempre fresco, a demanda los 365 días del año y con entrega en 36 horas. Cada producto va acompañado de la documentación que permite conocer la trazabilidad de la pieza, desde el mar hasta el plato. “Nos ocupamos de que nuestro producto, además de una calidad excelente, presente siempre una consistencia homogénea. Así el chef puede centrarse en crear sus propuestas gastronómicas, contando siempre con la mejor materia prima. Y nos ocupamos de garantizar el suministro de Atún Rojo durante todo el año”, aseguran en la compañía. RONQUEO, LA CEREMONIA DE DESPIECE El ronqueo es el nombre que recibe la tradicional ceremonia de despiece del atún. Su nombre se debe al característico sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del atún rojo; un espectáculo en el que el experto ronqueador va extrayendo manualmente una a una todas las partes aprovechables del ejemplar, que, al igual que ocurre con el cerdo ibérico, son casi todas. Cada parte del atún rojo tiene características propias y ofrece posibilidades gastronómicas singulares, tanto los cortes más nobles y conocidos en la alta cocina (lomo o ventresca) como las piezas más desconocidas; entre ellas, la médula, el ojo o el corazón que inspiran a los chefs más creativos a recorrer nuevos territorios gastronómicos. En el catálogo de Fuentes se incluyen cortes de reconocido prestigio: • Lomo: es la pieza noble por excelencia por su gran tamaño, limpieza y versatilidad. Los japoneses lo dividen en dos: Akami (la parte pegada a la espina dorsal, de color rojo y nivel de grasa inferior) y Chutoro (parte pegada a la piel, de color más rosado por su mayor nivel de grasa infiltrada). • Lomo bajo con ventresca: el Harakami es un corte de 32 centímetros de largo que combina las dos partes más codiciadas del atún. El atún rojo cuenta con una materia prima excepcional que merece el máximo cuidado y reverencia. Los atunes rojos de Fuentes son la preferencia en el mercado japonés, el más exigente y conocedor del mundo.
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