Las bajas expectativas de cosecha para la próxima campaña y la tendencia por llevar a cabo una cosecha temprana para la obtención de un aceite con la máxima categoría y componentes volátiles, aumenta el interés por las nuevas técnicas de recolección, conservación y extracción para la producción de un aceite de mayor calidad y valor en el mercado. Por Nil Servián. Redactor de documentación de Intarcon. Biólogo especializado en Avances en Seguridad de los alimentos RECURSOS PARA LA INDUSTRIA DEL ACEITE DE OLIVA ANTECEDENTES El mayor grado de deterioro de la aceituna tiene lugar entre la cosecha del fruto y su procesamiento. Las técnicas tradicionales de recolección permitían una llegada escalonada del fruto a la almazara, no requiriendo de un tiempo de espera a ser procesada. La técnica de “vareo” y arrastre de mallas da lugar a la rotura y magulladura del fruto, siendo los focos iniciales en la propagación de podredumbre durante su almacenamiento. Actualmente la industria almazarera no puede procesar de inmediato todo el producto, amontonando el fruto en pilas denominadas “trojes” o en tolvas. Dando lugar a un apelmazamiento que provoca la destrucción física de las aceitunas de la zona inferior, liberando un material orgánico que constituye un excelente caldo de cultivo para la proliferación de microorganismos. Además, la respiración del fruto provoca un aumento de la temperatura, acelerando todo el proceso de degradación, no siendo de extrañar que el aceite obtenido a partir de estos frutos no sea apto para el consumo sin una refinación previa. Como destaca la Universidad de Sevilla (CSIC) donde “Cerca del 80% de los aceites producidos en la región mediterránea presentan características defectuosas que los hacen inadecuados para el consumo en la forma en que se obtienen, si no se someten previamente al proceso de refinación” (Khaled Yousfi, 2008). Atendiendo a la obtención de un aceite de alta calidad, el método idóneo será aquel que permita conDOSIER EFICIENCIA ENERGÉTICA EN LA INDUSTRIA 18
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