CALIDAD 38 Los resultados presentados respaldan una explicación para descifrar los atributos frutales de los AOVEs a nivel metabólico PATRONES METABÓLICOS EN LA RUTA DE LA LIPOXIGENASA ASOCIADOS A LOS ATRIBUTOS DE FRUTADO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Sonia Tomé Rodríguez1, Carlos Augusto Ledesma Escobar1, Mónica Calderón Santiago1, José María Penco-Valenzuela2, Feliciano Priego Capote1 1Departamento de Química Analítica, Universidad de Córdoba 2Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO) El frutado es una de las características organolépticas más apreciadas de los aceites de oliva virgen extra (AOVEs), que se clasifican en función de la intensidad y tipología del frutado. En este estudio, determinamos los principales volátiles C5 y C6 formados a través de la vía de la lipoxigenasa (LOX) en 200 AOVEs producidos en dos campañas agronómicas. Los resultados obtenidos mediante análisis químico se correlacionaron con el perfil de frutado determinado mediante el Panel Test. Mediante herramientas de análisis multivariante se identificó que reacciones enzimáticas permiten establecer diferencias en la intensidad y tipo de frutado en función de la concentración de volátiles C5 y C6. Así, la intensidad del frutado se explicó especialmente por la conversión de 3-hexenal a 2-hexenol y 3-hexenol, mientras que el tipo de frutado estuvo condicionado por las tres rutas de la vía LOX que conducen a la formación de volátiles C5 y C6.
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