CALIDAD 49 dos en un número anterior en esta revista (García-Mesa, 2018), quienes observaron que el defecto de arrastre aparece tan solo con la ausencia de limpieza de un día a otro, y, aunque no se pare la producción, la ausencia de limpieza provoca un 'ruido de fondo' perceptible y que lleva al aceite, como mínimo, a la categoría virgen. Como indica García-Mesa (2018), una línea de elaboración de aceite “no es una tubería en la que no se produzcan depósitos de material durante un funcionamiento en continuo, sino que hay numerosas superficies, recipientes parcialmente llenos, zonas muertas, recovecos, codos, zonas inaccesibles, zonas bajas sin purga, etc., de difícil acceso y limpieza, que servirán como focos de crecimiento de microrganismos y que van a afectar negativamente a la calidad de los aceites”. Demostración de esto es que diferentes autores que analizan la diversidad de microrganismos en diferentes puntos de procesos, coinciden que la mayor cantidad y variedad se localiza en los orujos finales (RomoSánchez et al., 2010). Como resumen o idea básica de este apartado se debe tener claro que un elevado contenido en levaduras en el proceso de extracción, va a generar una peor calidad sensorial al promoverse volátiles relacionados con el agrio, avinado, atrojado y moho. Y no solo existe una relación cuantitativa con las levaduras, sino también cualitativa, pues determinadas levaduras poseen diferentes capacidades metabólicas y de resistencia el entorno en el que están presente. MICROBIOLOGÍA DE LOS ACEITES: EVOLUCIÓN EN LA CONSERVACIÓN, EFECTO DEL FILTRADO Y PRESENCIA EN EL ACEITE ENVASADO Los aceites de oliva son un medio desfavorable no solo para el desarrollo de microrganismos, sino incluso para su supervivencia, sin embargo, tras la elaboración, éste contiene una cantidad de agua y sólidos en suspensión coloidal, al igual que microrganismos (Montaño y Redondo, 2021). El tiempo de decantación podrá ir rebajando esta humedad y sólidos favoreciendo su decantación. En todo ese tiempo, bacterias y sobre todo levaduras, mantienen su capacidad metabólica y pueden dañar la calidad del aceite. En un artículo anterior se abordó el tema del filtrado, anotándose que no hay un tipo de turbidez, sino más bien diferentes 'turbideces', pues un aceite velado puede ser caracterizado por un amplio espectro de combinaciones de agua y partículas sólidas (Montaño y Redondo, 2021). En un aceite velado existirá al mismo tiempo partículasmuy grandes y pequeñas que van a estar influenciadas por fuerzas electroestáticas y por el efecto estérico de todas en conjunto (Cayuela y Caballero, 2019). En un aceite velado los microrganismos pueden encontrarse en el aceite: • adsorbidas a las partículas sólidas, • en las pequeñas gotas de agua de vegetación. El tamaño de estas gotas varía de 1-5 µm, poseen un bajo pH, entre 5,0-5,5. Estas pequeñas gotas tienen un contenido de nutrientes mínimo y dotan de un espacio para la supervivencia de los microrganismos, aunque, generalmente, no para su desarrollo. • solubilizados en el propio aceite: Zullo y Ceafardini (2019) analizaron la hidrofobicidad de una batería de levaduras identificadas en aceites de oliva, observando que Candida adriatica y Yamadazyma terventina poseían una hidrofobicidad elevada. En un aceite recién elaborado se pueden detectar bacterias, que suelen morir en el primer mes en función de la concentración de fenoles, levaduras, que podrán variar cuantitativa (por decantación y muerte) y cualitativamente (algunas especies van a sobrevivir más meses que otras, como por ejemplo C. adriática o Nakazawaea molendinolei (Ciafardini y Zullo, 2022). Tras la extracción del aceite es habitual la purga de sus fondos y borras, así como realizar trasiegos para evitar el contacto de éstas con el aceite. Este material depositado en el fondo se conforma como un medio rico en agua y nutrientes que suponen un riesgo para el desarrollo de levaduras principalmente. En estas borras se han encontrado una gran variedad de microrganismos, como por ejemplo de género de Brettanomyces o Saccharomyces cerevisiae (vinculada a procesos fermentativos), levaduras pectiolíticas, metilotróficas e incluso productoras de acético ( B. acidodurans identificada en las borras de depósitos) (Zullo y Ciafardini 2022). Gran parte de estas levaduras provienen de la decantación de sólidos y el agua en suspensión coloidal a lo largo del tiempo. Eliminación de impurezas y humedad.
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