CALIDAD 48 especies de microorganismos, sobre todo bacterias, aunque algunas levaduras, sobre todo, sobreviven hasta llegar al aceite final conservado en los depósitos (Ciafardini et al., 2017). La biodiversidad de levaduras y hongos se ve mermada tras la molienda. Guerrini et al., (2019) observaron que hasta mediado de campaña, tras la molienda tiene lugar una reducción de la cantidad de levaduras en la pasta de aceituna en torno a un orden de magnitud, mientras que a final de campaña, podría tener un importante aumento de un orden sin que, de acuerdo a este trabajo, se deba a una mayor cantidad de levaduras presente en los frutos, sino más bien, por contaminación entre el lavado del fruto y la salida de la pasta del molino, como por ejemplo, por los puntos de difícil acceso en el masero, sinfines y demás elementos con los que la pasta contacta hasta llegar a la batidora. Romo-Sánchez et al. (2010) identificaron los microrganismos presentes en la pasta de aceitunas Arbequina y Cornicabra de almazaras de Castilla la Mancha, detectando levaduras diferentes a la que otros investigadores han encontrado en diferentes localidades de Italia (Santona et al., 2017; Santona et al., 2018). Todas las variedades descritas por Romo et al. (2010) pueden provocar fermentaciones en diferentes grados. Pichia holstii y Zygosaccharomyces fermentati fueron la más comunes, habiendo sigo encontradas también en aguas residuales de almazara tanto en Italia como en España (Romo et al., 2010). La biodiversidad de los microrganismos depende de las almazaras (Romo-Sánchez et al., 2010), inclusomolturando variedades diferentes también determinará la flora identificada en la pasta durante el proceso de extracción (Santona et al., 2018; Pizzolante et al., 2018; Fancello et al., 2020). Los microrganismos identificados en el fruto suelen ser característicos del nicho ecológico, tales como Cryotococcus spp. y Serratia spp., mientras en los aceites abundan las levaduras como Candida spp. o Saccharomyces spp. Batido En la fase de batido, con la liberación de fenoles se provoca una rápida eliminación de microrganismo, pero, no obstante, el daño sobre la calidad está ya realizado y, condiciones de mala consignación de temperatura y tiempo de batido, podrán potenciar las intensidades de los defectos (Vichi et al., 2011). Vichi y colaboradores (2011) observaron que la carga microbiana tenía más influencia en la biogénesis de aromas que las variables tiempo y temperatura para las aceitunas Arbequina lavadas con agua de lavadora versus agua destilada. No obstante, las levaduras pueden sobrevivir e incluso aumentar su concentración (Guerrini et al., 2019), hecho constatado, sobre todo a partir de mitad de la campaña, pudiendo aumentar entre 10 y 100 veces desde la lavadora hasta la batidora favorecidas por su desarrollo en un entorno de unos 30°C. Esto se vería aún más acrecentado con la mala práctica, ya erradicada en las almazaras concienciadas en la calidad, de dejar de un día a otro las batidoras medio llenas con la falsa creencia de 'ahorrar' (solo se ahorra en actitud y buenas prácticas higiénicas). Al igual que arranca a fermentar un vino o una masa de pan, una masa de aceitunas con un inóculo mínimo de levaduras generará compuestos volátiles suficientes como para tergiversar el frutado de aceituna e incluso generar una concentración de volátiles que rebaje la categoría comercial del aceite final. Separación sólido-sólido y sólidolíquido En este punto del proceso se podrían reducir la cantidad de microorganismos, pero no una eliminación total. De acuerdo a Guerrini et al. (2019) se podría reducir en torno a 10 veces la cantidad presente en la batidora, más cuanto más contaminada esté la pasta en la batidora. Pero la presencia de levaduras en el mosto oleoso no solo dependerá de la carga inicial, sino de las colonizaciones por los pasos previos que, como se ha comentado previamente, se ve intensificado por el avance de la campaña. Breschi et al. (2022) relacionan la carga de humedad e impurezas con la carga microbiana final de los aceites extraídos. Por ello recomiendan emplear un nefelómetro para evaluar la carga de agua e impurezas insolubles, junto también determinar la actividad de agua y la contaminaciónmicrobiana. Inclusomarcan un valor de 100-200 NTU como los óptimos al encontrarse estos aceites con unos contenidos de contenido en agua de los aceites entre 0,15-0,20%. Alcanzar estos valores permitiría incrementar la seguridad y estabilidad fisicoquímica del aceite elaborado. La presencia de levaduras, tanto en la pasta de aceituna durante el batido como en el mosto oleoso tras el decantar, se correlaciona inversamente con la concentración de determinados compuestos volátiles relacionados con atributos positivos, así como directamente con otros relacionados con defectos sensoriales. Así, elevados contenido de levaduras favorecerían la reducción de compuestos volátiles como cis-3-hexenal, trans-2-hexenil acetato y cis-3-hexenil acetato, mientras se relacionaría directamente con la aparición de trans-2-decenal (relacionado con el olor a 'pintura', 'grasa'), metil-acetato (relacionado con el avinagrado), isobutanol o metil-butanol (relacionados con el avinagrado y moho) (Guerrini et al., 2019). El 'daño' o impacto ocasionado por una elevada población de levaduras ya en la batidora 'marcará' el perfil sensorial que se va a obtener tras el decanter. Similares resultados obtuvieron García Mesa y García-Ortiz (2017), y publica-
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