CALIDAD 46 LA FRACCIÓN BIÓTICA DE LA ACEITUNA EN LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: LA 'INVISIBLE' TERGIVERSACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE SU FLAVOR, PROPIEDADES Y ATRIBUTOS (PARTE II) AlfonsoMontaño1; amontano@ctaex.com; @alfonsoleologo Sofía Redondo Redondo1; Fátima Chamizo2 1 Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario, CTAEX 2 Compañía de investigación y Producción Agroalimentaria, CEINPASA MICROBIOLOGÍAENEL PROCESO DEEXTRACCIÓNDE LOSACEITES DE OLIVA VÍRGENES Aunque los microrganismos han sido utilizados desde tiempos antiguos para la producción de determinados y particulares alimentos, por su capacidad de usar diferentes sustratos para desarrollarse (queso, leche, aceituna de mesa…), esta capacidad puede tener un efecto negativo en cuanto a que pueden degradar un producto que es 'útil' o válido para el consumidor. Los microrganismos pueden desarrollar un amplio rango de productos químicos que alteran los atributos de calidad de muchos alimentos. En este sentido, los alimentos bajo una inadecuada conservación pueden sufrir una degradación y generar un alimento demenor calidad, como ocurren en las aceitunas que potencialmente pueden dar un AOVE. Es importante anotar que los estudios sobre la presencia de microrganismos en lo aceites están aumentando en los últimos 4 años, aún queda mucho por conocer y sobre todo por explicar la gran variabilidad en resultados a partir de diferentes variedad y almazaras. Los hongos y las levaduras son los microrganismos predominantes en todos los pasos de extracción, siendo bastante más baja la presencia de bacterias. Los datos de unidades formadoras de colonias (u.f.c.) es bastante variable en función del estudio, pudiendo encontrarse rangos de levaduras-hongos entre 10 a 104 u.f.c./g (entre orden 1 y orden 4) en la pasta de la aceituna recién molida (Guerrini et al., 2015). Algunos microrganismos podrían incluso sobrevivir al paso de molienda y batido, sobreviviendo en las microgotas de agua en suspensión coloidal del aceite (Guerrini et al., 2015). Los hongos, aparecen en la aceituna preferentemente derivados por alguna enfermedad presente en el olivo. El término 'hongo' se utiliza en sentido amplio para designar los hongos que no son levaduras. El más frecuente en los aceites es del género Aspergillus. En el proceso de extracción, de forma general, decrementan su presencia conforme se ejecutan los pasos de la extracción del aceite, hasta llegar a estar generalmente ausentes en el aceite filtrado final. La concentración de hongos en el aceite final sin filtrar está directamente relacionada con la concentración inicial presente en la aceituna (r=0,7347) (Guerrini et al., 2015). No obstante, su supervivencia en los aceites de oliva vírgenes es baja porque suelen morir durante el almacenamiento, aunque de forma puntual han sido identificado otros tras 6 meses de conservación (Zullo et al., 2020 a y b). Por otro lado, las levaduras presentan un comportamiento más variable que Este artículo es la continuación del publicado en su primera parte en la revista Almazaras 28 Se puede visualizar el artículo completo en: www.interempresas.net/A398732
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