12 REPORTAJE • Hay un incremento de los costes producción por kg en la campaña 2019/2020 que se justifica por el descenso de la cosecha (1.125.700 t de aceite frente a 1.790.309 t de la campaña 2018/2019). • Las partidas que más influyen en los gastos son amortización, gastos de personal, reparaciones y conservación y suministros. ESTRATEGIAS DE ABARATAMIENTO DE COSTES El coste de amortización, que aparece por la necesidad de disponer demaquinaria e instalaciones donde procesar la aceituna, supondrá un porcentaje importante del coste total de molturación, no solo por el coste diferido en el tiempo de la adquisición de este inmovilizado, sino también porque la distribución de la maquinaria e instalaciones necesitará de la atención del personal necesario para la buena gestión de la misma. Es por ello, que la estrategia inicial debe ser el buen diseño de estas industrias. También hay que tener en cuenta la dicotomía economía/calidad, pues si bien es cierto que hay que dimensionar las almazaras para procesar en 24 h el fruto recogido para no perder calidad, tampoco se puede sobredimensionar estas industrias, máxime en un cultivo vecero como el olivar donde años de poca cosecha pueden producir un coste excesivo por la imposibilidad de amortizar la maquinaria. Para el abaratamiento de los costes de amortización es preciso tener en cuenta: • ¿Cuántas líneas de limpieza de aceituna necesito? Las almazaras deben disponer de instalaciones suficientes para recepcionar las aceitunas cosechadas en una jornada, que generalmente se concentra en un horario reducido (16:00 – 19:00 horas), franja horaria en la que terminan las cuadrillas de recolección. • ¿Cuántas líneas de extracción necesito? Para conservar la calidad es necesario la molturación diaria de la aceituna que entra en la almazara. Además en los sistemas de extracción de aceite por centrifugación es indispensable el funcionamiento las 24 h, pues mejora la capacidad diaria de molturación adelgazando la inversión inicial, mejora el funcionamiento del sistema continuo y abarata los costes de energía en las horas nocturnas. • ¿Se realizará segunda centrifugación del orujo? En este caso siempre es aconsejable una buena primera extracción, en lamayoría de los casos el aceite obtenido de la segunda centrifugación del orujo procede de una mala extracción en la primera centrifugación, ya sea por excesivo caudal demasa o por unamala regulación de las variables de proceso. Además, el aceite de segunda centrifugación o de repaso tiene peores características que el de primera y por tanto es muy aconsejable centrar nuestra atención en esta parte inicial del proceso. No obstante, y por la singularidad del cultivo en cuanto a su alternancia en la pro-
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