56 SEGURANÇA ALIMENTAR começam com o reconhecimento do alergénio (proteína), qualquer processo quemodifique a estrutura de uma proteína terá a possibilidade de afetar a alergenicidade. Certosmétodos de processamento de alimentos induzem várias mudanças físicas, químicas e bioquímicas que são conhecidas por impactar a potência alergénica das proteínas. A remoção da fração proteica do alimento pode reduzir a exposição a alergénios o suficiente para prevenir reações alérgicas (por exemplo, óleo de soja refinado). No entanto, não há regras gerais sobre como diferentes alimentos alergénios respondem a métodos de processamento físico (térmico e/ou mecânico), químico ou bioquímico. Consequentemente, amenos que existam evidências objetivas de que um método de processamento específico reduz a alergenicidade, deve-se presumir que o potencial alergénio de um alimento processado é idêntico ao do alimento na forma não processada. A gestão de risco eficaz de alergénios alimentares requer uma consideração cuidadosa da presença dos mesmos, tanto intencional da formulação/receita como não intencional, por meio de contaminação cruzada em todas as etapas da produção de alimentos, desde a exploração agrícola até ao consumidor. A avaliação de risco de alergénios deve fazer parte da análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point) que o operador da área alimentar (indústria, canal HORECA, distribuição) deve realizar. A análise HACCP permitirá identificar onde ocorremos riscos de alergénios e se os sistemas existentes podem gerir o risco, sob condições operacionais normais e boas práticas de fabrico. Essa análise de risco deve ser realizada por especialistas com formação adequada, por exemplo membros da equipa HACCP, como parte integrante do sistema de qualidade e segurança alimentar do fabricante/operador da área alimentar. A nível de regulamentação europeia, a acrescer ao já referido Regulamento (UE) nº 1169/2011, foi publicado em 2021 o Regulamento (UE) 2021/382 relativo à higiene dos géneros alimentícios no que se refere à gestão de alergénios alimentares, à redistribuição dos alimentos e à cultura de segurança dos alimentos. Em setembro de 2020, a Comissão do Codex Alimentarius adotou umcódigo de conduta emmatéria de gestão de alergénios alimentares para os operadores de empresas do setor alimentar (CXC 80-2020), incluindo recomendações sobre amitigação dos alergénios alimentares através de uma abordagemharmonizada na cadeia alimentar combase em requisitos gerais de higiene. Tendo em conta a adoção da norma mundial CXC 80-2020 e as expectativas dos consumidores e dos parceiros comerciais de que os alimentos produzidos na UE cumpram pelo menos esta norma mundial, foi necessário incluir requisitos que introduzam boas práticas de higiene para evitar ou limitar a presença de substâncias que provocam alergias, em equipamentos, veículos e/ou contentores utilizados para a recolha, o transporte ou a armazenagem de géneros alimentícios. Para além dos documentos legais, que estabelecem os requisitos no que respeita a produção e distribuição de alimentos seguros para indivíduos com alergia alimentar, existem também certificações voluntárias como a certificação BRCGS - Global Standard Food Safety, a IFS Food Standard e a FSSC 22000 que incluemnos seus referenciais umcapítulo dedicado à gestão de alergénios. Também voluntária, foi a publicação do 'Guia de gestão de alergénios alimentares para produtores de géneros alimentícios' ('Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers') elaborado pela Confederação Europeia da Indústria alimentar (FoodDrinkEurope). Este guia estabelece princípios gerais que podem ser utilizados na produção de géneros alimentícios pré-embalados, sendo que também são aplicáveis a produtos a granel. A gestão dos alergénios alimentares constitui assim um desafio para a indústria, que alia o conhecimento científico na área da imunoalergologia e da engenharia dos alimentos. A atualização de conhecimentos e a formação são importantes em diversas áreas, mas revelam-se determinantes quando está em risco a saúde e até a vida dos consumidores. n 1 Lyons SA, Burney PGJ, Ballmer-Weber BK, Fernandez-Rivas M, Barreales L, Clausen M, Dubakiene R, Fernandez-Perez C, Fritsche P, Jedrzejczak-Czechowicz M, Kowalski ML, Kralimarkova T, Kummeling I, Mustakov TB, Lebens AFM, van Os-Medendorp H, Papadopoulos NG, Popov TA, Sakellariou A, Welsing PMJ, Potts J, Mills ENC, van Ree R, Knulst AC, Le TM. Food Allergy in Adults: Substantial Variation in Prevalence and Causative Foods Across Europe. J Allergy Clin Immunol Pract. 2019 Jul-Aug;7(6):1920-1928.e11. doi: 10.1016/j.jaip.2019.02.044. Epub 2019 Mar 19. PMID: 30898689. 2 Lyons SA, Clausen M, Knulst AC, Ballmer-Weber BK, Fernandez-Rivas M, Barreales L, Bieli C, Dubakiene R, Fernandez-Perez C, Jedrzejczak-Czechowicz M, Kowalski ML, Kralimarkova T, Kummeling I, Mustakov TB, Papadopoulos NG, Popov TA, Xepapadaki P, Welsing PMJ, Potts J, Mills ENC, van Ree R, Burney PGJ, Le TM. Prevalence of Food Sensitization and Food Allergy in Children Across Europe. J Allergy Clin Immunol Pract. 2020 Sep;8(8):2736-2746.e9. doi: 10.1016/j.jaip.2020.04.020. Epub 2020 Apr 21. PMID: 32330668. 3 Worm M, Timmermans F, Moneret-Vautrin A, Muraro A, Malmheden Yman II, Lövik M, Hattersley S, Crevel R. Towards a European registry of severe allergic reactions: current status of national registries and future needs. Allergy 2010; DOI: 10.1111/j.1398-9995.2010.02332.x.
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