SEGURANÇA ALIMENTAR 51 No controlo de todos estes tipos de alimentos há também que ter em conta diversos perigos químicos com origemna presença de contaminantes e/ou aditivos, como sejam as Dioxinas e PCBs, aflatoxina M1, Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e Nitratos/ Nitritos e ainda os sulfitos. Os sulfitos são conservantes utilizados desde há muito pela indústria alimentar, com o objetivo de impedir ou retardar a alteração causada por microrganismos patogénicos. É uma substância química classificada tecnicamente como aditivo alimentar e cuja adição nos alimentos regulada pelo Reg. (CE) nº. 1333/2008. Se o uso é indevido tem consequências nefastas para a saúde por se tratar de um alergénio. O contacto com este alergénio pode dar origem a reações adversas, para quem é alérgico, que incluem eczema, urticária, hipotensão, dor abdominal, diarreia, anafilaxia, sendo que na maioria dos casos os efeitos consistem em broncoconstrição em doentes asmáticos. A adição deste produto pode ser ainda efetuada com o intuito de aumentar a vida útil do alimento, ação antioxidante, dando-lhe um aspeto de carne fresca. III – PERIGOS BIOLÓGICOS Nos produtos cárneos, queijos e vegetais e frutas frescos prontos para consumo são reconhecidos como principais perigos biológicos que podem causar doença nos seres humanos, as seguintes bactérias patogénicas: • Salmonella spp. - esta bactéria é a mais importante causa de doença gastrointestinal em humanos associada ao consumo de alimentos. Aves, répteis e mamíferos são os reservatórios naturais desta bactéria e a principal via de contaminação é fecal-oral. Estas bactérias podemcontaminar a carne, a água de irrigação agrícola (contaminando os produtos no campo), o solo, os insetos, o equipamento de instalações fabris, as mãos, as superfícies e os utensílios de preparação de alimentos. Diversas publicações referemque esta bactéria tem sido isolada em produtos de origem animal e vegetal, tais como, carnes, aves, ovos, leite e produtos lácteos, peixe, camarão, molhos, sobremesas preparadas com ovos não pasteurizados, tomate, alface, couve, brócolos, espinafres, rebentos, salsa, coco, melão, meloa, especiarias, cacau e chocolate. Dados publicados desde os anos 90 do século XX referem que Salmonella spp. tem sido implicada em vários surtos de origem alimentar, quer nos Estados Unidos quer na União Europeia. • Listeriamonocytogenes – incluem-se no género bacteriano Listeria várias espécies, mas os casos humanos de listeriose são quase exclusivamente causados pela espécie Listeria monocytogenes. Esta bactéria tem uma distribuição ubíqua, pelo que é um contaminante habitual de diversos géneros alimentícios. A principal via de transmissão aos seres humanos é através do consumo de alimentos contaminados em particular alimentos crus. A cozedura eficaz dos alimentos elimina estas bactérias, no entanto a capacidade de se desenvolver a temperaturas de refrigeração (4 - 10 °C) e sobreviver em ambientes de atmosfera modificada, contribui para a dificuldade em controlar a sua propagação. É de salientar a capacidade de L. monocytogenes para formar biofilmes no ambiente de processamento (superfícies e equipamentos), o que dificulta o seu controlo e eliminação. No entanto, a doença provocada por L. monocytogenes - listeriose - é rara (0,3 casos por milhão de habitantes na UE), mas, no caso de indivíduos imunodeprimidos, grávidas, recém- -nascidos e idosos (grupos de risco) os casos de listeriose podemoriginar situações clínicas graves que podem ter como consequência a morte do doente ou aborto no caso de grávidas. Várias publicações referem que L. monocytogenes tem sido isolada em vegetais e frutas, tais como, alface, couve, cenouras, cebolas, pepino, agrião, salsa, tomate, melão, meloa e outros alimentos “prontos para consumo” nos quais se incluem queijos e diversos tipos de produtos cárneos. • Escherichiacoli - esta bactéria é habitante natural do intestino de alguns animais e do Homem e não é patogénica sendo, por isso, um indicador da qualidade higiénica dos alimentos. No entanto, algumas estirpes desta
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