22 PRODUCCIÓN pero son los grupos intermedios (entre 36 y 65) los que menos pan de molde y seco consumen. También se observa una disminución del consumo de pan fresco cuanto menor es el número de personas que viven en casa. Esto refleja el problema del carácter perecedero del pan, y la búsqueda de sustitutivos del pan fresco, por alternativas de mayor duración, en hogares con 1-2 personas, aunque en todos los casos predomina el consumo de pan fresco. Entre los panes frescos destaca la preferencia (56%) por los panes con mayor hidratación (chapatas, rústicos, …), frente a los de hidratación intermedia, como barras (30%) y los de baja hidratación, como los candeales o fabiolas (11%). Hay que tener en cuenta que la encuesta parte de la provincia de Palencia, zona tradicionalmente consumidora de panes de masa refinada, aunque se le ha dado difusión a nivel nacional. Curiosamente cuantomayor es la edad de los encuestados más afirman preferir los panes de alta hidratación frente a los de media o baja. En general los panes de alta hidratación son más recientes en el mercado español (si exceptuamos ciertas zonas), lo contrario que ocurre con los panes de baja hidratación en la zona centro de España. Por tanto, vemos que el mayor consumo de panes de alta hidratación no está ligado a la tradición, sino más bien a sus características organoléptica y su adaptación a los gustos y hábitos de vida actuales. También destaca la preferencia por las piezas de tamaño mediano, como barras, del 75% de los encuestados, frente al 18%que prefieren piezas grandes, y solo el 9% que prefiere piezas pequeñas. En el caso de las piezas grandes, a pesar de que suelen durar más, la reducción en el tamaño de los hogares puede jugar un papel fundamental. De hecho, en los hogares con más convivientes es donde más se consume este tipo de pan. En los hogares individuales hay un mayor consumo de piezas pequeñas, pero sigue siendo minoritario, por lo que estas, a pesar de que pueden adaptarse mejor a los hogares individuales, o a la elaboración de productos como bocadillos, no tienen buena aceptación en general. Esto puede estar ligado a la menor oferta de este tipo de piezas, pero también a su menor vida útil. PERCEPCIÓN DE ASPECTOS NUTRICIONALES Y ADITIVOS En cuanto a la compra de panes especiales con alguna ventaja nutricional, el 38% de los consumidores reconoce no adquirirlos nunca. Entre los panes de este tipo más consumidos, destacan los elaborados con semillas y los integrales, en ambos casos adquiridos ocasionalmente por el 32% de los encuestados. Por el contrario, solo el 1% adquiere panes sin sal, y solo el 3% panes sin gluten. El bajo consumo de estos panes se debe a la peor calidad organoléptica y su mayor coste, reservándose para personas con intolerancias o bajo supervisión médica, en general. En cuanto a las diferencias entre los panes elaborados en pequeñas panaderías frente a los industriales, los consumidores afirman que los Entre los panes con ventajas nutricionales más consumidos, destacan los elaborados con semillas y los integrales, en ambos casos adquiridos ocasionalmente por el 32% de los encuestados.
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