iFOOD 66 - Tecnología y productos para la industria alimentaria

Ponentes del webinar ‘La metabolómica aplicada al desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales’. 11 INGREDIENTES Y ADITIVOS y las particularidades de su objeto de estudio: los metabolitos. Según Fernández, los metabolitos tienen gran importancia por sus múltiples funcio- nes, como la inhibición de enzimas o de defensa antibacteriana, pero su diversidad estructural hace que su análisis sea complejo y requiera de la aplicación de tecnologías como la espectrometría de masas. Además, el investigador hizo un repaso por disci- plinas asociadas a la metabolómica que se han impulsado en los últimos años, como la lipidómica, centrada en las grasas, la glicómica, que estudia las estructuras de los glicanos (azúca- res), o la fluxómica, una de las ómicas más incipientes e interesantes por su potencial para ir un paso más allá y analizar los metabolitos enmovimiento. La responsable de Nuevas Aplicaciones Analíticas de I+D de CNTA, Mª José Sáiz, expuso un caso práctico de aplicación metabolómica llevado a cabo por CNTA y la empresa Urzante. En concreto, explicó cómo mediante el análisis de diferentes modalidades de secado de hoja de olivo se ha conseguido deter- minar el grado de influencia de esos procesos en los compuestos polife- nólicos que contiene la mencionada matriz alimentaria, un subproducto habitual en la industria aceitera. De este modo, es posible saber qué procesos son más eficaces para estabilizar la hoja y, por tanto, ofrecer compuestos polifenólicos más interesantes. LA EXPERIENCIA REAL EN LA EMPRESA Precisamente, en el campo del aceite de oliva trabaja la empresa partici- pante en el webinar Isanatur. En la intervención de su jefe de planta, Peio Oyeregui, se detalló la experiencia de esta compañía en la aplicación de experimentos metabolómicos para sus diferentes gamas de producto. Apoyándose en los resultados obteni- dos con esos experimentos, Isanatur ha podido refrendar con evidencia científica robusta las capacidades fun- cionales de sus productos. Oyerergui subrayó que para aquellas empresas que quieran aplicar la metabolómica en sus desarrollos de producto, el mejor consejo es que “acudan a centros tecnológicos, universidades u otras entidades que les puedan transferir conocimiento y tecnología”. Por último, Rodrigo Fernández, gestor de proyectos en CNTA, resaltó que a nivel europeo hay varias oportuni- dades de financiación mediante la vía de los proyectos de I+D que las empresas del sector agroalimentario pueden aprovechar para subirse al carro de las ciencias ómicas. En con- creto, mencionó las líneas específicas de investigación en microbiota y ali- mentación funcional enmarcadas en el programa Horizon Europe y en la estrategia De la Granja a la Mesa. Así pues, el webinar puso de manifiesto los beneficios de la aplicación de las ómicas en el desarrollo de alimen- tos funcionales y todos los ponentes coincidieron en el gran potencial que estas ciencias albergan para conseguir optimizar y agilizar esos desarrollos en la industria agroali- mentaria y nutraceútica. n