Algunos pueden decir que todos los aceites de oliva son iguales, pero el hecho es que cada minuto dedicado al olivo en el campo y a la elaboración del aceite en la almazara se traduce en calidad de lo que muchos han venido a llamar el 'líquido de oro'. El aceite de oliva español gana premios y reconocimientos allá por donde va y el de la D.O. Sierra de Segura no es menos. Con denominación de origen desde 1996, en la pasada campaña alcanzó una producción de casi 30.000 toneladas.
Los aceites de oliva con Denominación de Origen Sierra de Segura proceden de los olivares de la Sierra de Segura, de variedad Picual, cuyas características se fundamenta con el medio natural en el que se producen, olivar de alta montaña entremezclado con pinares. Su color es amarillo verdoso y prevalecen aromas frutados variados (manzana y tomate, preferentemente) y la hierba fresca que se combinan con el amargo y el picante del fruto fresco característico de la variedad Picual. Los aceites de oliva calificados por el consejo regulador son de calidad extrema, Virgen Extra, con acidez muy baja, no sobrepasa 0,5º, muy por debajo de la acidez permitida para los aceites de oliva vírgenes extra (0,8º).
Es un zumo de fruto completamente natural, sin aditivos ni conservantes. Su alto contenido en vitamina E y polifenoles, antioxidantes naturales, son los responsables de los atributos de amargor y picor; además de proporcionarle una gran estabilidad que se traduce en una gran resistencia al enranciamiento. Esta gran resistencia a la oxidación les confiere a los Aceites de la Sierra de Segura, la particularidad de mantener inalterables durante largos periodos las excepcionales características químicas y sensoriales.
Nos encontramos con un producto rico en ácido oleico y sustancias con propiedades antioxidantes que ejercen sobre nuestro organismo acciones tan beneficiosas para la salud como: contribuye a disminuir el nivel de colesterol, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuye la acidez gástrica, ayuda a cicatrizar úlceras, regula el tránsito intestinal, reduce el estreñimiento, protege órganos internos como páncreas, hígado, vesícula y tonifica la piel.
Una orografía genuina para un aceite genuino
La zona de olivar amparada por la Denominación de Origen Sierra de Segura se encuentra situada en el extremo nordeste de Andalucía, en el conjunto montañoso de la Sierra de Segura, dentro de la provincia de Jaén; en zona de sierra, que les confiere a los aceites gran parte de sus características genuinas. La mayor parte de los olivares se encuentra enclavados en el Parque Natural de Segura, Cazorla y las Villas, siendo muy frecuente su entremezclado con los pinares. La zona tiene una topografía muy escarpada, con altitudes medias elevadas (899 metros) y fuertes pendientes, que van desde los 520 metros de la cota situada en el río Guadalimar hasta altitudes de 1809 metros, situación donde se encuentra el pico el Yelmo.
La Denominación de Origen Sierra de Segura cuenta con un olivar histórico dado que alrededor del 80% del mismo cuenta con una edad entre 75 y 100 años. El olivar es casi exclusivamente de la variedad Picual (97%) junto a diseminados olivos de las variedades Verdala, Royal y Manzanillo de Jaén. El árbol de esta variedad principal es de aspecto vigoroso, con copas que tienden a cerrarse debido a su gran desarrollo foliáceo. No obstante, hay que indicar que las duras condiciones climatológicas de esta zona restan vigor a nuestras plantas, de manera que si comparamos su relación hoja / madera, esta es algo menor que en el resto de la provincia de Jaén. El fruto es ligeramente elipsoidal, con un peso entre 2 a 3,5 gramos y rendimiento medio en torno al 22%. La zona de producción de los aceites amparados por la Denominación de Origen Sierra de Segura comprende los municipios de Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, La Puerta de Segura, Orcera, Puente de Génave, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez y Villarrodrigo, todos ellos pertenecientes a la provincia de Jaén. La superficie de olivar protegida abarca unas 33.900 hectáreas pertenecientes con una producción media en la zona que supera habitualmente los 20 millones de kg de aceite.
'Sierra de Segura' alcanza una producción de 29.935 toneladas de aceite en la campaña 2011/2012
Hace pocos días se daban a conocer los últimos datos de la D.O. Sierra de Segura', que alcanzó una producción de 29.935 toneladas de aceite de oliva en la campaña 2011/2012, lo que supone un incremento del 15% respecto a la producción en la campaña anterior. En total, las almazaras inscritas en el consejo regulador recepcionaron más de 140.000 toneladas de aceituna, que han dado lugar a un 32% de aceite de oliva Virgen Extra, un 48% de Virgen y apenas un 19% ha correspondido a lampante. Por otra parte, el rendimiento neto medio obtenido de las aceitunas se ha situado en el 20,9%.
El secretario del CRDO Sierra de Segura, Francisco Moreno, destacó en la presentación de los datos el importante incremento de la proporción de Virgen Extra obtenido en esta campaña, ya que se ha pasado de un 7% el año pasado a más del 30 por ciento en esta campaña. Por meses, el porcentaje de Virgen Extra producido ha ido disminuyendo desde un 86,3% en octubre y noviembre, pasando por un 56,5% en diciembre y hasta llegar a un 12.22% en enero. “Como datos relevantes, podemos afirmar que ya en la segunda quincena de diciembre se producía mas virgen que extra y, a partir de enero, ya se producía más lampante que extra”, señala. Asímismo, tras el control de los rendimientos grasos de una almazara tipo de la D.O. Sierra de Segura, el Consejo Regulador ha podido comprobar que, desde mediados de noviembre, el rendimiento de la aceituna recepcionada en cada periodo no aumentaba. “Todas estas cifras vienen a demostrar que es acertada la apuesta que estamos haciendo en los últimos años por adelantar el inicio de la recogida de la aceituna, que tradicionalmente era muy tardío. De esta forma estamos consiguiendo una mayor proporción de aceites de oliva de la mejor calidad”, señala Moreno.
