El consumo de salsas se dispara de la mano de las ensaladas y los platos preparados

Dada esta demanda alcista por parte de los consumidores, las empresas elaboradoras han identificado una oportunidad para posicionarse en el mercado en la formulación de nuevas salsas, lo que implica desarrollar nuevas texturas y sabores. En el caso de las salsas para ensalada, la denominada César es la más popular pero ya podemos hallar en el mercado multitud de sabores como vinagreta, yogur, roquefort, miel, frutos rojos, jengibre, manzana o miel.

A fin de introducir nuevos sabores o incluso texturas, acordes con las necesidades de los consumidores, se requieren tecnologías de investigación que permitan desarrollar nuevos tipos de salsas. Y para ello, en muchos casos se necesitan tecnologías alternativas de homogeneización, por ejemplo la alta presión, así como de ingredientes alternativos o complementarios a los actuales.

En este sentido, según apuntan desde Ainia, es necesario conocer la estructura, averiguar cómo se relacionan y comportan sus moléculas, etcétera. Y es que la percepción en boca no es suficiente para aportar información de este tipo, y la experiencia a partir de ensayo-error no siempre sirve para facilitar una respuesta eficiente a las exigencias del mercado.

Desde Ainia recuerdan que existen diferentes determinaciones físicas que ayudan a conocer las características y propiedades de un producto. También acerca del estudio de la deformación y el flujo de un alimento, muy relacionada con la percepción del mismo en boca; la microscopía de los alimentos; así como métodos para determinar el tamaño de las partículas, la estabilidad de la estructura, el tipo de unión e interacción entre sus ingredientes, si varía su distribución con el tiempo, etc.

El tipo de fuerzas generadas en función del equipo homogeneizador utilizado, así como los tipos y propiedades de los ingredientes empleados, especialmente emulgentes y estabilizantes, afectan la estructura final del alimento. Esta estructura, a su vez influye de forma significativa en la distribución e interacción de componentes y por lo tanto en la estabilidad física y sensorial.

Ainia lleva años trabajando al frente de esta línea de investigación relacionada con las emulsiones para el desarrollo de nuevos productos con una textura diferente o incorporando ingredientes funcionales en los alimentos.