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De condimento básico en cualquier cocina, a producto ‘delicatessen’ y objeto de regalo

Ese punto de sal... que hacía falta 

19 de diciembre de 2011

¿Cuántas veces hemos oído aquello, a la hora de probar un plato, de “le falta un punto de sal”? Un montón, seguro. Y es que una de las virtudes de este alimento es el hecho de haber sabido pasar de condimento básico en cualquier cocina a producto ‘delicatessen’. Hoy en día, se puede elegir entre un montón de sales: desde algunas de las más empleadas en la alta cocina, como la sal Maldon, proveniente del condado de Essex (Inglaterra) a otras más exóticas, como la sal rosa del Himalaya y la negra de Hawaï. ¿Y qué decir de flor de sal, de gran pureza, en sus múltiples versiones? Modas gastronómicas, locales de restauración y tiendas especializadas son los responsables de que podamos elegir entre una variedad cada vez mayor de sales. En la tienda Olisoliva.com, en el restaurado y colorista mercado de Santa Caterina (Barcelona), los clientes pueden encontrar exquisiteces como la flor de sal al vino Cabernet Sauvignon o el chocolate con Flor de Sal de Ibiza.
Anna León
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“Cuando inauguramos la tienda, los clientes entraban y pedían información acerca de la variedad de aceites que teníamos. Sin embargo, desde hace unos años, hemos detectado que preguntan, sobre todo, por las sales que vendemos”. Para Daniel Mercadé García, responsable de Olisoliva.com, las sales de alta gama se han convertido en el producto ‘estrella’ de su negocio. Paseando por el popular mercado de Santa Caterina (Barcelona), descubrimos este peculiar establecimiento de productos ‘delicatessen’, donde muestran al público más de 40 referencias de sales en diferentes formatos y categorías. “Por aquí, han pasado más de 180 referencias, pero debido al poco espacio que tenemos, algo más de 30 m2, no podemos tenerlas todas. Al final, los propios clientes hacen una preselección, en función de las que más les interesan. Algunas las tenemos porque ya son un referente dentro del sector, como la sal rosa del Himalaya o la flor de sal de Guérande. También todas aquellas tipo Maldon, e incluso, dentro de los productos nacionales, la Flor del Delta, una de las más conocidas”. Además, se puede distinguir entre sales de roca y sales marinas, en función de su origen. Las primeras, están presentes en la tierra y se hallan en depósitos subterráneos, en forma de vetas de sal; las segundas, se consiguen de forma natural por la evaporación generada por el sol y el viento, poseen solo un 34% de cloruro sódico aunque son más ricas en oligoelementos.

Sea como fuere, este condimento ya no se valora de la misma forma en que se hacía varias generaciones atrás. De la sal común, fina y gruesa, indispensable en la cocina, se ha pasado a evaluar cualidades organolépticas y saludables de este alimento que pasaban desapercibidas. “En este sentido, nos ha ayudado mucho que los restaurantes y cocineros de prestigio introduzcan la sal en sus elaboraciones, porque la gente quiere comer en su casa al igual que lo hace cuando sale fuera. Y aún más, con la crisis actual. Mucha gente se anima a experimentar e intentar imitar, entre comillas, lo que prueba en el restaurante”. A pesar de este afán entusiasta, la sal sigue siendo la “gran desconocida’, desde el punto de vista culinario. Sin embargo este aspecto no es un inconveniente para tiendas especializadas como la de Daniel Mercadé: “Precisamente por eso, porque este producto no se conoce demasiado, la gente se deja aconsejar. Por eso, preguntan para qué se suelen utilizar y para qué no, cómo se deben acompañar, etcétera”.

“Algunas sales las tenemos porque ya son un referente, como la sal rosa del Himalaya o la flor de sal de Guérande. También todas aquellas tipo Maldon, e incluso, dentro de los productos nacionales, la Flor del Delta, una de las más conocidas”
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En el centro, se aprecian varios botes de flor de sal de Guérande, proveniente de las costas de la Bretaña francesa y característico color grisáceo y grano grueso. Al lado, flor de sal del Delta del Ebro, una de las producidas en nuestro país y también de las que más se venden.

De la sal Maldon, habitual en alta cocina, a la sal rosa del Himalaya o la negra de Hawái

En general, ¿qué buscan los consumidores en las sales de alta gama? Para Daniel Mercadé, habría que diferenciar entre dos aspectos: por un lado, el toque personal; y por el otro, el aspecto visual que aportan a los platos ya elaborados. “Creo que los clientes eligen la sal que se adecua más a su gusto personal. Son productos muy personales, que has de explicar y que el público ha de asimilar para decidir exactamente qué quiere. Por ejemplo, las sales que se presentan en pirámides, son algunas de las más conocidas, debido a su influencia gastronómica”, añade. Precisamente, y en busca de ese toque de distinción, se han puesto de moda la sal rosa del Himalaya y la negra de Hawái. La primera, es una sal de roca, de gran pureza ya que proviene de océanos antiguos no contaminados y secados, a posteriori, hace más de 200 millones de años atrás. De característico color rosado, proporciona un componente visual único, algo que se valora muchísimo en la cocina más vanguardista. “Es una sal muy dura, que se ha de moler previamente, y que presenta tonalidades muy vistosas. A pesar de su dureza, su sabor salado no es excesivamente fuerte”.

Por su parte, la sal negra de Hawái, conocida también como ‘perla negra’, proporciona “mucha tonalidad en los platos”. De origen volcánico, esta sal se recoge a mano, en la isla de Molokai. En su composición, se hallan, a partes iguales, sal marina y carbón vegetal activo, proveniente de rocas volcánicas. Las rocas de lava negra se añaden al agua de los estanques de forma que los cristales de sal se impregnan del carbón activo de la lava. El resultado es una sal de grano grueso y negro,  textura sedosa y sabor ahumado. “Es una sal muy visual, que mucha gente emplea como un falso caviar”, explica Mercadé.

“Creo que los clientes eligen la sal que se adecúa más a su gusto personal. Son productos que has de explicar y que el público ha de asimilar para decidir exactamente qué quiere”
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De la sal rosa del Himalaya se valora especialmente su pureza y el toque visual que aporta, desde el punto de vista culinario. Se trata de una sal de roca, de moda, extremadamente dura por lo que se ha de moler para así facilitar su uso.

Por último, la flor de sal de Guérande, destaca también por sus tonos grises, y se comercializa ya molida y en grano. Es una sal marina que se extrae del Atlántico, en las costas de la Bretaña francesa. De grano grueso, esta sal también aporta matices visuales en la cocina, ya que su característico color gris se debe al fondo marino de la zona. “Es una sal poco manipulada. Incluso una vez ha sido secada”. A la sal cosechada en Guérande se la considera la flor de sal por excelencia. Con la evaporación del agua en las salinas, aparecen los primeros cristales de cloruro sódico. Los más ligeros permanecen en la superficie, en lugar de depositarse en el fondo, formando una película. Ésta se recoge con un utensilio similar a un rastrillo sin púas, conocido como ‘lousse’. De ahí, surge la flor de sal. Es decir, la primera capa cristalina sobre la superficie del agua por la desecación. Una sal completamente natural, sin aditivos de ninguna clase.

Sales de alta gama hay muchas –exóticas, ahumadas, con especies, a base de hierbas, por ejemplo– y en multitud de formatos de presentación –en escamas, pirámides, en pastillas para disolver en agua, líquidas al vino, por citar algunas–, aunque una de las precursoras es la Maldon. Quizás la más empleada en la cocina y la más fácil de encontrar en el punto de venta. La Maldon se obtiene de las salinas del condado de Essex (Inglaterra). A pesar de su amplia difusión, no se recolecta todos los años ya que precisa de unas condiciones climatológicas idóneas y su elaboración sigue siendo artesanal. De la sal Maldon, también denominada ‘sal de escamas’ por los cristales que se aprecian en forma de escamas, destacan su pureza natural y su intenso sabor salado. Se disuelve fácilmente por lo que se puede espolvorear en el momento de servir el plato. “De la Maldon habitual, normal y corriente, ahora se ha pasado a otras sales de este tipo con sabores distintos. Aquí tenemos Maldon con pimentón a la vera, con setas e incluso olivas negras. En concreto, nuestros clientes piden Maldon acompañadas de productos liofilizados, secados o deshidratados para poderlos mezclar con la sal”.

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En el centro, la sal negra de Hawái, de origen volcánico. El color negro de sus granos así como el brillo que desprenden hace posible que se la use, a menudo, para espolvorear los platos y como sustituto del caviar.

La sugerencia culinaria de Olisoliva.com

Daniel Mercadé, encargado de esta tienda especializada, nos aconseja las sales más idóneas, desde el punto de vista gastronómico

-Para el pescado, aconseja una flor de sal con limón y lavanda, que le daría un toque cítrico pero también muy floral. “Creo que sobre un lenguado o un pescado blanco quedaría muy bien”, especifica.

-Otra sugerencia sería una flor de sal con aceitunas negras sobre una ensalada caprese o cualquiera que tuviera atún como uno de sus ingredientes. “También se podría espolvorear sobre una escalibada de pimiento y berenjena, por ejemplo”.

-La carne la acompañaría con una flor de sal con vino, ya fuera Merlot o cualquier variedad típica de la isla mallorquina.

-Y finalmente, para una cocina más atrevida, usaría una flor de sal con chile que le aportaría matices picantes. Una sal idónea para acompañar un guacamole, una enchilada o cualquier plato oriental, eso sí, que sea picante.

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