Monsieur Cantillon, el penúltimo mago de la cerveza salvaje

Cuando habla de sus cervezas de fermentación espontánea de tipo lambic y gueuze, apreciadas en todo el mundo y comercializadas bajo la marca Cantillon, Jean-Pierre Van Roy apela a la paciencia, a dejar que el mosto madure y al respeto de unas técnicas centenarias que describe con precisión y pasión.

A la entrada de su fábrica de la comuna bruselense de Anderlecht, un negocio familiar fundado en 1900 por Paul Cantillon con un ‘savoir-faire’ que se transmite desde hace cuatro generaciones, una enseña resume esa filosofía del maestro: “El tiempo no respeta lo que se hace sin él”.

“Es una cerveza de fermentación espontánea, es decir, no añadimos levadura para provocar la fermentación del mosto. El mosto se enfría al aire libre, bajo techo, en una gran cuba de cobre rojo, y durante ese proceso de enfriamiento por la noche, poco a poco, adquiere levaduras salvajes, que son las responsables de la fermentación natural, como se hacían todas las cervezas antes de Pasteur”, explica Van Roy.

El industrial, que no se considera ni artesano ni científico y que esquiva el apelativo de mago, tiene unos ojos azules pequeños y brillantes que se mueven con vivacidad mientras se explica entre cubas y barricas de su fábrica-museo-bar-tienda-templo por donde pasan 35.000 visitantes al año.

Van Roy luce pantalones vaqueros, una camiseta y una chaqueta de cuero que confieren un cierto aire rockero a un octogenario que camufla entre bromas una edad que no aparenta: “Tengo 20 años desde hace 61. Echa cuentas”, dice.

Cantillon, que emplea aparatos de principios del siglo XX, sólo produce 2.500 hectolitros al año, una minucia frente a los millones de hectolitros que venden las grandes marcas industriales de Bélgica. Y esa exclusividad es parte del éxito de una cerveza difícil de conseguir.

“La producción es limitada, primero, porque sólo fabricamos en invierno y, segundo, porque necesitamos una superficie enorme para almacenarla, porque no se venderá hasta dos años y medio después de la fabricación”, explica.

Restringir la fabricación a cinco meses –de noviembre y marzo– es necesario para que la temperatura nocturna oscile entre -5 y +8 ºC y el caldo del cereal hervido baje de 100 a 20 ºC mientras las levaduras silvestres se posan en el brebaje.

“Sólo el techo separa el mosto de las estrellas. Después, la cerveza lambic madura en barricas de roble o castaño durante uno, dos o tres años. Y la gueuze es un mezcla de cervezas lambic que refermenta en botella. Diría que el lambic es a la gueuze lo que el vino blanco es al champán”, resume.

“Un día encontré a una chica guapa, Claude, y no sabía que era la hija de un cervecero. Fue así como conocí a Marcel Cantillon, que era fabricante de lambic. La fábrica no iba bien en los años sesenta y en la familia no había interés en retomarla, así que estaba a punto de desaparecer. Mi suegro me dijo: 'Jean-Pierre, o te encargas tú o cerramos'. Era 1969. Lo pensé con mi mujer una noche, retomé la fábrica y la resucité”, resume.

Los inicios fueron duros para Van Roy, que había estudiado para profesor y no conocía el oficio de la cerveza: estaba al borde de la ruina, pagaba créditos al 12% de interés y veía como el resto de fabricantes no respetaba las técnicas tradicionales, descritas por ley.

Tanto que en los ochenta denunció a ocho grandes cerveceras por fraude, pero la querella se archivó y la ley se cambió en 1993 para no pillar en falta a su competencia, porque en la fábrica de Van Roy trabajaban tres personas y en las otras cientos. Fue ahí cuando decidió priorizar la marca Cantillon sobre la singularidad de la cerveza lambic.

Sus instalaciones se ubican en Anderlecht, en Bruselas (Bélgica).

Y el éxito acabó llamando a su puerta. Primero ganó celebridad en Bélgica, cuando esas cervezas arcaicas y ácidas populares a inicios del siglo XX volvieron a ponerse de moda, incluidas las variedades afrutadas como la kriek de cereza. Y en los años ochenta, aparecieron los primeros importadores japoneses, marcando el inicio de una expansión internacional que hoy se extiende a treinta países.

“Antes yo tenía que arrodillarme para vender una cerveza y ahora se arrodillan para comprarla”, bromea Van Roy, que presume de que nunca ha subido a un avión porque sus clientes vienen a su fábrica.

El segundo pilar de su fama internacional pasa por Estados Unidos, donde Van Roy es una estrella. Le dio a conocer un gurú del whisky y la cerveza llamado Michael Jackson en un libro publicado en 1977. Y después, el secretario de Estado George P. Shultz, que viajó a Bruselas en diciembre de 1986 y visitó primero al rey Alberto II, después la fábrica de Cantillon y luego al primer ministro Wilfried Martens, con quien pasó la tarde hablando de las cervezas que había probado.

Hoy Cantillon es un negocio próspero gracias a las ventas de cerveza y también al concurrido museo, que fundó en 1978, gestiona su hija Julie y está en pleno proceso de ampliación. Jean-Pierre sigue en activo, pero quien se ocupa de la administración es su hija Magali, y de la producción es su hijo Jean, por lo que la continuidad de Cantillon está garantizada.

Los tiempos cambian, el catálogo de cervezas va evolucionando y el maestro respeta las decisiones de las nuevas generaciones, aunque no todas le entusiasmen. “Los ancianos tenemos la obligación de respetar las decisiones de los jóvenes que nosotros no tomaríamos. Pero tampoco deben ir demasiado lejos, porque todavía soy muy reactivo”, avisa sonriente mientras degusta una gueuze.