Colorantes naturales de arándano más estables para alimentos y bebidas
Un equipo de la Universidad de Sevilla ha logrado mejorar de forma significativa la estabilidad de las antocianinas del arándano mediante copigmentación y microencapsulación, una estrategia que eleva hasta un 40% su capacidad de conservación y abre la puerta a colorantes naturales más resistentes para múltiples aplicaciones alimentarias y cosméticas.
La industria alimentaria mantiene desde hace años la búsqueda de alternativas naturales a los colorantes sintéticos, especialmente en las gamas rojas y azuladas. En este contexto, las antocianinas presentes en frutos como el arándano destacan como opción prometedora, aunque su fragilidad frente al calor, la luz o las variaciones de pH limita su uso industrial.
Un grupo de investigación de la Universidad de Sevilla ha conseguido reforzar la estabilidad de estos pigmentos mediante una doble estrategia basada en la copigmentación con ácido ferúlico —un compuesto antioxidante presente de forma natural en frutas— y la microencapsulación con maltodextrina. El procedimiento incrementa la resistencia de las antocianinas frente a la degradación y mantiene su intensidad de color incluso tras exposiciones prolongadas a altas temperaturas o periodos amplios de almacenamiento.
Colores más persistentes
El equipo comprobó que la combinación de ambas técnicas permitía conservar más del 40% de los pigmentos originales y elevar su capacidad antioxidante. La copigmentación actúa como un refuerzo molecular que estabiliza el tono, mientras que la microencapsulación envuelve las partículas en una fina capa protectora obtenida mediante secado por aspersión. El resultado es un polvo estable y apto para incorporar a matrices alimentarias.
El estudio, publicado en la revista Food Research International, evaluó esta fórmula en una bebida isotónica modelo, donde los colorantes mostraron una mayor persistencia y un comportamiento uniforme ante cambios de temperatura. Además, el uso de pieles de arándano —un subproducto agroindustrial— introduce una dimensión de economía circular al aprovechar un residuo y transformarlo en un ingrediente de alto valor añadido.
Aplicación industrial
Tras la extracción de las antocianinas de la piel del fruto, los investigadores aplicaron primero el ácido ferúlico para reforzar el pigmento y, posteriormente, realizaron la microencapsulación mediante spray drying. En este proceso, la mezcla líquida se pulveriza en gotas finas en una corriente de aire caliente, lo que permite obtener un polvo seco en segundos.
Los análisis posteriores confirmaron que esta doble técnica ofrecía la mejor protección frente al paso del tiempo, la luz y el calor. Las pruebas en bebidas demostraron la idoneidad del método para productos isotónicos, lácteos, repostería o cosméticos.
El equipo plantea continuar su trabajo para adaptar esta estrategia al entorno industrial, optimizando materiales, condiciones de secado y costes. También exploran otros agentes de encapsulación y distintos copigmentos naturales para ampliar su aplicabilidad a diversas matrices alimentarias.
El proyecto ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía a través de la iniciativa ‘Estabilización química y tecnológica de nuevos colorantes azules naturales para uso alimentario. Aproximación molecular a las interacciones de copigmentación’.
