Entrevista a Isidro Rodríguez, director técnico de Coviñas
Grupo Coviñas, la Mejor Bodega Cooperativa del Mundo según DWM (Deutche Wein Marketing), cuenta con Isidro Rodríguez como director técnico del grupo desde hace unos dos años. Con una producción de más de 15 millones de botellas y una comercialización de entre 80 y 100 millones de litros de vino por medio de su división de granel Bobal Wine Cellars, Rodríguez dirige el concepto enológico del proyecto más relevante de la Denominación de Origen Utiel Requena.
¿Cómo definiría la filosofía de trabajo en Coviñas?
En mi opinión, el trabajo en equipo, creador de redes de acción y comunicación, supone la mayor ventaja competitiva del Grupo Coviñas. Gracias a esta filosofía, esta forma de organización pasa por debatir primero y ponerse a trabajar después, de común acuerdo, siguiendo unas directrices y una estrategia adaptada a cada caso. Hoy, 65 años después, el Grupo Coviñas ha crecido no sólo en dimensión, innovación y calidad de sus vinos, sino también en valores, identidad propia y compromiso para inspirar a las generaciones futuras. Creo que ha sido fundamental y un éxito colectivo lograr crear un proyecto compartido durante todos estos años.
La dirección técnica no es ajena a esta filosofía, sino que trata de adaptarla al conjunto de personas con las que colabora en todos y cada uno de los procesos, de forma integradora y motivadora.
Desde su incorporación en 2024, ¿cuáles han sido las principales líneas de innovación técnica que ha impulsado en bodega y en viñedo?
A este respecto, actualmente estamos desarrollando varias líneas de trabajo, donde entendemos que se encuentran verdaderas oportunidades de mejora. Por una parte, nos estamos apoyando en técnicas respetuosas y cuidadosas con la calidad de nuestros vinos (inertización de líneas, adaptación de las instalaciones a condiciones cada vez más especiales para una mejor conservación y evolución de los vinos, búsqueda de soluciones para minimizar aditivos…) y, por otra, estamos trabajando en la marca Coviñas y su comarca, redefiniendo las características organolépticas de los vinos que la primera produce y embotella a partir de las uvas que la otra cultiva y cosecha.
Además, nos estamos esforzando notablemente en la mejora de los procesos actuales, como la organización del trabajo, optimizando recursos económicos y humanos, o la digitalización de la bodega. También es importante destacar la mejora de equipamiento de laboratorio que nos permite mejorar los controles analíticos y de calidad de nuestros embotellados.
En lo que respecta al viñedo, la producción ecológica es de máxima importancia en nuestra comarca. La tendencia actual va a hacia los cultivos orgánicos, ecológicos y sostenibles, de ahí que cada vez más los mercados demanden vinos procedentes de una agricultura ecológica. En este sentido, desde la dirección técnica esperamos que podamos incrementar la variedad y calidad de nuestros vinos y cavas ecológicos.
Actualmente, la cooperativa gestiona más de 10.000 hectáreas en la DO Utiel-Requena, trabajando con alrededor de 3.000 familias de viticultores. ¿Cómo abordan desde la dirección técnica el reto de mantener una calidad homogénea en una producción tan extensa y diversa?
El Grupo Coviñas, como cooperativa de segundo grado, la componen diez bodegas cooperativas donde el concepto de terruño define sin ninguna duda la riqueza vitivinícola de la comarca y la de sus vinos. Al igual que ocurre en otras zonas vitivinícolas del mundo, la forma de trabajar en las bodegas es similar en todas ellas. Los enólogos y su actividad forman parte de una tradición heredada de sus predecesores, con las consiguientes mejoras en tecnología y herramientas enológicas de la que dispone el enólogo año tras año.
La idea principal es definir desde la dirección técnica de Coviñas cómo vamos a gestionar las diferentes calidades de las que disponemos en base a criterios organolépticos, tipicidad varietal, gestión de almacenamiento y conservación. Contamos con el apoyo de las cooperativas a la hora de facilitar este trabajo con la disponibilidad de almacenamiento extra.
ualquier reto donde la calidad del vino esté en juego es quizás uno de los aspectos de la profesión que más ilusión genera en los enólogos, por la oportunidad que se nos presenta de aplicar nuestros conocimientos y destrezas, así como por la responsabilidad que representa ofrecer una variedad de productos de calidad constante y reconocible, así como saludables.
Las instalaciones de Coviás integran 3.500 m2 de capacidad de almacenaje, una nave para 10.000 barricas y un botellero para crianzas.
En este sentido, trabajan con varietales autóctonos de gran potencial frutal, pero también con variedades más extendidas. ¿Cuáles son sus varietales favoritos y por qué?
En lo que se refiere a los varietales blancos, las variedades Macabeo y Chardonnay para la producción y elaboración de cavas son variedades que están muy bien adaptadas a las condiciones edafoclimáticas de la comarca de Requena. Pero también dan lugar, por otra parte, a vinos blancos muy frescos y resistentes al paso del tiempo en el caso de la Macabeo, mientras que la variedad Chardonnay tiene unas posibilidades enológicas sin comparación para desarrollar vinos tranquilos con personalidad única e inimitable según la zona de producción.
Las variedades tintas del tipo Merlot, Syrah o Petit verdot son mis preferidas para trabajarlas en coupages muy diversos, con o sin Bobal, según el perfil que estemos buscando para definir y caracterizar las diferentes marcas del grupo Coviñas. Las variedades autóctonas y minoritarias tipo Tardana son un reto para cualquier enólogo que desee extraer todo el potencial enológico y elaborar vinos donde se exprese toda su personalidad y autenticidad.
La búsqueda de alternativas y la adaptación a las nuevas tendencias del mercado están siendo claves para experimentar con nuevos productos, más demandados por los consumidores, pero sin perder la identidad que nos define.
Y desde su perspectiva, ¿qué características hacen única a la Bobal cultivada en la comarca de Requena-Utiel y cómo se trabaja en Coviñas para maximizar su potencial?
La variedad Bobal es una variedad rústica, muy productiva y se utiliza actualmente para la obtención de rosados de gran calidad olfativa (muy aromáticos y frescos), de tonos violáceos muy identificables y tintos de potente estructura, color intenso y duradero (elevada acidez y comportamiento tánico). Es interesante destacar su alto contenido en proantocianidinas y especialmente en resveratrol (ayuda a proteger el cuerpo contra el daño celular y el envejecimiento).
En lo que respecta a los vinos rosados de Bobal, en esta vendimia estamos trabajando en una línea de elaboraciones especiales con el objetivo de ofrecer rosados con más estructura, pero sin perder frescura y delicadeza.
En la cosecha 2024 tuvimos ocasión de trabajar en alguna bodega cooperativa la elaboración de los tintos de uva Bobal siguiendo rutas enológicas paralelas a las tradicionales con el objetivo de adaptar los vinos obtenidos en coupages posteriores o como 100% elaboración varietal. De esta forma, hemos descubierto aspectos interesantes en cuanto a su comportamiento y evolución en bodega de los coupages finales, incluyendo sus embotellados. Los resultados han sido muy positivos y han generado ilusión de manera que esta cosecha 2025 hemos querido extender esta misma línea de trabajo en otras bodegas cooperativas del grupo.
También es interesante considerar la calidad de los vinos tintos de doble pasta elaborados en el grupo Coviñas, afamados en otro tiempo, pero que siguen siendo demandados en algunos mercados.
¿Qué criterios priorizan al diseñar nuevas referencias o coupages? ¿Cómo equilibran la identidad varietal local con las exigencias del mercado?
Este último año, el Grupo Coviñas ha sacado al mercado siete referencias nuevas mientras el departamento técnico ha ensayado además con vinos de baja graduación, frizzantes y ha desarrollado nuevos perfiles de vinos tintos. El conocimiento de los vinos elaborados en otras zonas vitivinícolas de España y del mundo, gracias al análisis organoléptico de los mismos y al intercambio de experiencias con otros enólogos, nos permite a los técnicos identificar las posibilidades de nuestros varietales en el contexto global que es el mercado a donde van dirigidos. En el grupo disponemos de una serie de varietales blancos y tintos que los enólogos elaboran con bastante buen criterio y maestría en sus correspondientes cooperativas y que posteriormente se recepcionan en la planta de Coviñas. La planificación del desarrollo de los diferentes vinos a través de coupages, barricas, tinajas, etc. se equilibra en función de los perfiles que se desean para cada mercado, es decir, jugamos con la experiencia y el tiempo.
En esta línea, cuentan con presencia en más de 30 países. ¿Qué papel juega la dirección técnica en la adaptación de los vinos a diferentes mercados y tendencias de consumo globales?
El departamento técnico de Coviñas tiene la obligación, pero también la necesidad de escuchar a todos los integrantes de los distintos departamentos que componen la organización. Las catas con clientes y el conocimiento de la oferta actual de que dispone el mercado gracias a ferias y encuentros enológicos son el primer paso para conocer el mercado y los gustos actuales del consumidor. A partir de ahí, el siguiente movimiento por parte de la dirección técnica es adaptar los vinos de que dispone y sus coupages a esos gustos o tendencias de consumo. Esta parte del proceso requiere una gran cantidad de energía y de recursos, ya que no es nada fácil. No obstante, parte del trabajo del enólogo consiste en encontrar soluciones o diferentes formas de hacer las cosas, adaptar sus procesos para dar con la clave de la calidad. Conocimiento acumulado y tiempo.
La bodega afirma combinar métodos ancestrales, innovación y sostenibilidad para preservar la esencia de sus vinos. ¿Podría darnos un ejemplo concreto de cómo se equilibra esa triple dimensión en un vino o proceso específico dentro de la bodega?
Podemos comentar dos casos concretos. Por una parte, el proceso de elaboración del cava ecológico, desde el tiraje hasta el degüelle final exige una forma de trabajar el vino base con métodos físicos, que no químicos, que nos permita respetar al máximo la mejor calidad posible en cada añada. Desde la recolección de una materia prima en estado óptimo sanitario y de madurez hasta el método de elaboración tradicional o método champenoise, la innovación en todos los procesos es absolutamente necesaria para adaptar y mejorar la calidad del vino base, corrigiendo las desviaciones observadas en las últimas añadas debido al cambio climático.
Por otra parte, una de nuestras marcas más exitosas, Veterum Tinajas (valorado por Tim Atkin con 90 puntos), nos ofrece la posibilidad de trabajar con tinajas de barro. Así buscamos una mínima intervención en forma de aditivos o de intervención, pudiendo ofrecer un producto más natural que refleje mejor la personalidad del vino. Veterum Tinajas 2024 está en estos momentos madurando en las tinajas y como anécdota podemos decir que este vino se estaba sangrando del autovaciante la mañana del 29 de octubre, el nefasto día de las inundaciones de la DANA que causaron enormes daños materiales en las localidades de Utiel, Requena y algunas aldeas próximas.
Los numerosos premios internacionales que recibe Coviñas avalan la calidad de sus vinos. ¿Qué factores considera clave para mantener ese nivel de excelencia año tras año en un contexto de producción cooperativa?
La calidad de los vinos elaborados en cooperativas año tras año está totalmente definida por la visión enológica del enólogo o director técnico, según las dimensiones de la cooperativa. Dentro de cada cooperativa, el enólogo no puede pretender elaborar Syrah australiano o Chardonnays californiano, por ejemplo. Esto sería un error conceptual, es decir, el enólogo debe garantizar que los vinos varietales que elabora son los mejores varietales de Syrah, Chardonnay, etc. que puede ofrecer al mercado con la personalidad propia del terruño y que representen a la zona vitivinícola donde lleva a cabo su actividad. Esta es para mi la definición de excelencia asociada a un premio o reconocimiento, el savoir faire.
El enólogo debe saber interpretar la calidad de la vendimia de manera que redefina sus protocolos de actuación en cada caso, incluso dentro de una misma vendimia. Por supuesto, el enólogo no está sólo en esta ‘aventura’. El equipo humano en el que se apoya, personal técnico y de bodega con experiencia y compromiso es fundamental para alcanzar el éxito.
Para cerrar, y desde su visión técnica, ¿qué desafíos considera más relevantes para el futuro de la enología en regiones como Utiel-Requena?
La influencia del cambio climático está creando gran preocupación entre los agricultores debido principalmente los periodos de sequía que padece esta zona del interior de la provincia de Valencia, así como con las frecuentes olas de calor que se están produciendo en las últimas semanas de la maduración de la uva. Esto se traduce en desequilibrios en la composición de las uvas o en el adelanto de la fecha de la vendimia (como ha sido evidente en esta cosecha 2025).
La influencia cada vez mayor sobre la composición de la uva, el desarrollo de las vinificaciones y las características organolépticas de los vinos como consecuencia de los desequilibrios encontrados entre la madurez tecnológica y la fenólica de la uva Bobal alteran la tipicidad de estos vinos. Tampoco tenemos que olvidar la gestión del agua, bien escaso en cualquiera de las zonas vitivinícolas tradicionales del mundo.
Últimamente los enólogos estamos siendo testigos de cómo las modas en los hábitos y consumo de nuevos y diferentes estilos de vino y sus derivados, así como la inmediatez en todo lo que se quiere producir y comercializar, derivadas ambas de la competencia y de las cuentas de resultados de las empresas, están condicionando nuestra actividad dentro de las mismas. Creo que la voz de los enólogos, gracias a las asociaciones de enólogos, a la formación de éstos, dentro de las escuelas de enología y universidades, por ejemplo, así como su peso específico dentro de los consejos rectores debería ser tenida en cuenta más que nunca, si queremos entender e interpretar las tendencias del mercado y asegurar la sostenibilidad del sector a largo plazo. El sector del vino atraviesa una etapa marcada por cambios estructurales y decisiones difíciles y arriesgadas para las bodegas.
En la línea de lo anterior, la amenaza de pérdida de identidad de los vinos producidos en la comarca de Requena es más real que nunca. Y no sólo por los efectos evidentes del cambio climático, sino también por las dificultades actuales, que son numerosas, en un momento donde se está replanteando el futuro del sector vitivinícola mientras las bodegas y sus enólogos piensan qué nuevos vinos debemos elaborar y comercializar, qué experiencias ofrecer y, muy importante, cómo atraer a esa nueva generación de consumidores. En mi opinión, el camino debe venir marcado por promover y desarrollar el concepto de terruño de la comarca que otorga a los vinos identidades y características únicas e irrepetibles.
Además, el hecho de que el cultivo de la vid y los trabajos asociados al viñedo y a las bodegas están absolutamente condicionados por el cambio generacional asociado, es un desafío que la comarca de Requena está tratando de superar dada la situación actual del mercado laboral y la vida en las zonas rurales. La Escuela de Enología, creada en 1960, ha formado generaciones de enólogos, los cuales gracias al impulso de asociaciones, encuentros y foros sectoriales de profesionales del sector pueden afrontar los desafíos del futuro.
Es posible que no se entienda desde un punto de vista técnico qué supone como desafío el hecho de que uno de los mayores déficits de la sociedad actual sea la falta de comunicación con mayúsculas, y es que no estamos educados para comunicarnos. Sin embargo, en el ambiente cooperativo, la comunicación es esencial, a lo largo de todo el tejido productivo, como nos sucede en la bodega. Fomentar e implementar una nueva forma de relacionarse en la empresa es absolutamente necesario.
