Sierra Mágina presenta sus aceites verdes de inicio de temporada

Sierra Mágina se sitúa en el centro-sur de la provincia de Jaén. El macizo montañoso de Mágina es lo que da nombre a la comarca, que integra 15 municipios dentro del territorio protegido por la DO Sierra Mágina y 60.000 hectáreas de olivar. La proporción entre olivar de secano y el de regadío es equilibrado. La pendiente del suelo es un 15% superior de media y, por este motivo, el aceite de oliva que se obtiene en dichas poblaciones se clasifica como de ‘alta montaña’. En la DO Sierra Mágina la variedad principal es Picual y en pequeño porcentaje, Manzanillo de Jaén.

Para conocer en profundidad el proceso de obtención del aceite y sus características, es recomendable pisar campo y una almazara. Nos dirigimos a Huelma, uno de los términos municipales que forman la DOP Sierra Magina. La aceituna que se recoge en este municipio se moltura en la cooperativa San Isidro Labrador, entidad inscrita en la D.O.

Los aceites protegidos bajo la DOP cumplen con determinados requisitos como:

• Olivar y territorio: Localización, variedad de aceituna, madurez.
• Requisitos de elaboración: transporte, separación, molturación (menos de 48 horas de la recepción de la materia prima), bajas temperaturas…
• Pliego de condiciones de la DO: se certifica origen y calidad técnica, con características químicas y organolépticas del aceite de oliva virgen extra obtenido absolutamente irreprochables. Siempre VIRGEN EXTRA.

Durante la estancia, se degustaron distintos aceites, verdes de primera cosecha y con distintos estados de madurez del fruto, producidos dentro de la DOP. Se insistió en el rigor y la disciplina que comporta la cata de aceite. Esta actividad profesional busca evaluar las características organolépticas, detectando y posteriormente cuantificando una serie de atributos y/o defectos presentes en los aceites de oliva vírgenes, con rigor y objetividad para clasificar el aceite en su categoría, según el Reglamento de la UE (Reglamento 2022/2104).

Los aceites verdes que se disfrutan al inicio de campaña son una explosión de aromas y sabores, más intensos, indicadores de una mayor calidad, que los hace ser muy apreciados y valorados. Estos Aoves, marcan el inicio de una nueva cosecha.

La valoración sensorial la realizan catadores, entrenados y seleccionados de acuerdo con su habilidad para diferenciar y distinguir entre muestras similares. Pilar Colmenero, jefa del panel de cata de Sierra Mágina, cuenta con veinte catadores, exigiéndose un número entre 8 y 12 catadores para formar un panel.

El número de aceites que se evalúan en cada sesión es de 6. Cuando el volumen de trabajo es elevado, se aumenta el número de sesiones diarias, para evitar la fatiga sensorial.

La hoja de perfil enumera distintas propiedades junto a una línea horizontal de 10 cm. El catador debe marcar la intensidad con una raya vertical. Para el frutado de aceituna y otros aromas agradables presentes es importante que la intensidad sea alta, a mayor intensidad mejor el aceite. En cuanto a los defectos, al revés: cuánto más baja sea la intensidad mejor será el aceite.

Solo un aceite con una intensidad 0 de defectos en el análisis organoléptico es aceite de oliva Virgen Extra.

Una intensidad superior a 3,5 en defectos clasificará un aceite como lampante. Si es inferior, el aceite se considera de oliva virgen. La categoría de AOVE se cumple cuando el oro líquido NO tiene defectos.

Durante la visita a la cooperativa de San Isidro, se hizo hincapié en la idea de que la cata requiere habilidades que se adquieren y refinan con entrenamiento. Pilar Colmenero y Bernardo García, técnico de la DOP en la cooperativa San Isidro, insisten en que los conceptos que se utilizan para describir los aromas no son literales, sino que se producen por asociación, por evocación olfativa.

Algunos de los atributos positivos que más se atribuyen al aceite son: tomatera, que es muy común en algunos perfiles, plátano, hierba recién cortada, manzana, hojas de olivo, alcachofa, almendra… entre otros.

• Atrojado: defecto organoléptico negativo en el aceite de oliva que describe un sabor y olor a fermentado.
• Moho: olor terroso, y húmedo, suele ser desagradable, como a “tierra mojada", “queso o pan enmohecidos” … incluso el olor de una casa antigua cerrada.
• Avinagrado: reminiscencias al vino o al vinagre.
• Rancio: olor fuerte y desagradable que indica deterioro en alimentos grasos. Puede recordar al tocino envejecido.
• Madera húmeda: paja, hierba, heno mojados o baricas de vino antiguas, Su traducción a fenómeno climatológico es una helada sobre la aceituna.

La cata, por lo tanto, es una actividad esencial, que, junto al laboratorio, sirven para tomar decisiones que determinan el destino del AOVE.

El maestro de almazara puede moldear los resultados controlando el tiempo y la temperatura del batido, la cantidad de agua…

Otra función de este laboratorio es determinar el momento óptimo de recolección en Sierra Mágina. Para esto utilizan:

• El sistema ABENCOR es un método de laboratorio que reproduce a pequeña escala el proceso industrial de una almazara obteniendo una muestra de aceite de oliva que permite evaluar su calidad, rendimiento graso y características organolépticas
• La determinación del rendimiento graso, se realiza principalmente por métodos de laboratorio como el Soxhlet (gravimétrico, extractivo) o RMN (resonancia magnética nuclear), que es más rápida, pero necesita calibración.
• Índice de madurez de la aceituna es un sistema numérico (de 0 a 7) que clasifica el grado de maduración visual por color (de verde intenso a negro total).

Durante la visita a la cooperativa de San Isidro de Huelma, se degustó el aceite de Sierra Mágina en distintos formatos aplicado a la cocina. El chef Francisco Marín “Patxi” del restaurante ‘Traβesía’ ofreció 4 platos para mostrar el comportamiento del aceite frente a cada matiz sensorial.

El polvo de aceite se obtiene mediante deshidratación y encapsulación. En boca, el sabor aparece más tarde mientras se integra al resto de ingredientes. Su uso se asocia a postres o platos fríos sin exceso graso. No sustituye al aceite, sino que obliga a reformular el plato.

La mermelada funciona como un vehículo graso estructurado. Su textura es untuosa y su dulzor controlado. Su formato permite que se dosifique de manera precisa sobre quesos, desayunos o platos de contraste.