Documento escrito por el Ing. Pablo Pólit C. que incluye los siguientes capítulos: Introducción, Principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortifrutícolas, Manejo de Factores Ambientales que influyen en el deterioro, Adecuado Punto de Corte y Procedimientos tecnológicos aplicados en el manejo.

Ing. Pablo Pólit C.

Departamento de Ciencia de los

Alimentos y Biotecnología

Escuela Politécnica Nacional

Introducción

El mal manejo poscosecha es un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, los comercializadores, los consumidores y por ende a todo el país.

En los países desarrollados se estima que las pérdidas por poscosecha de los productos hortifrutícolas alcanzan del 5% al 25%, en tanto, en los países en vías de desarrollo estas alcanzan del 20% al 50%, y en algunos casos más.

El producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida útil, lo que impide que este alcance mercados exigentes y lejanos.

Se debe analizar la conveniencia de invertir en un mejor manejo poscosecha, antes de pensar en el incremento de áreas de cultivo. Es muy importante tener en cuenta que el manejo poscosecha no puede mejorar la calidad del producto cosechado, es decir, que el buen manejo agrícola es de primordial importancia.

El diseño de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final.

Principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortifrutícolas

Los productos hortifrutícolas, aún después de cosechados, siguen vivos y están sujetos a cambios y deterioro. Es importante entender los factores internos y externos que promueven el deterioro y los que lo retardan (nunca lo eliminan).

1. Procesos Fisiológicos Internos

Los productos vivos respira, es decir consumen sus reservas de carbohidratos, quemándolas para producir CO2, agua y la energía necesaria para mantener los procesos vitales. Parte de esta energía se pierde al ambiente y puede producir el calentamiento del producto (calor vital).

La respiración causa pérdida de peso, cambios de sabor y envejecimiento.

Otro importante proceso es la transpiración, es decir, la pérdida de agua por los poros. Su velocidad depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental. Causa también pérdida de peso, marchitamiento y pérdida de textura.

Los productos generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento y la maduración y senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por millón).

Hay productos que son generadores de etileno y otros que son muy sensibles al mismo. Este es un factor muy importante a considerar al efectuar carga y almacenamiento mixto.

Los procesos de maduración y envejecimiento causan modificaciones internas y externas en el producto.

Los almidones se transforman en azúcares (deseable en frutas pero indeseable en papas) o los azúcares en almidones (indeseable en maíz tierno). Se modifican los pigmentos: desaparece la clorofila verde, se generan carotenos amarillos o antocianos rojos, cambia el contenido de vitaminas, de pectinas, etc. Esto causa modificaciones en el sabor, el color, la textura, el aroma, que son los principales factores de calidad.

2. Daños Fisiológicos causados por agentes externos

La congelación causa el colapso de los tejidos y el deterioro total de los productos frescos. En ciertos casos, sobre todo en frutas tropicales, el frío, aún por encima del punto de congelación, produce alteraciones fisiológicas que destruyen la calidad (temperatura crítica). Tal es el caso del banano, la piña y el mango. Esta temperatura depende del tipo de producto, de la variedad y de las condiciones del cultivo.

3. Daños Físicos

Daños superficiales o profundos causados por impacto, abrasión, corte, vibración, causan deterioro de los tejidos internos produciéndose decoloraciones, pérdida de textura, incremento de la transpiración y de la respiración, y en consecuencia, deterioro general de la calidad y disminución de la vida útil. Estos daños se convierten en vías de penetración de infecciones que aceleran aún más el deterioro.

4. Daños Patológicos

Los patógenos, hongos y bacterias atacan de preferencia los tejidos afectados por daños mecánicos o fisiológicos. Su ataque es favorecido por altas temperaturas y humedades relativas. Su acción destructiva puede ser muy rápida y puede pasar de productos enfermos a productos sanos, por contacto superficial.

Manejo de Factores Ambientales que influyen en el deterioro

Los factores ambientales que más influencia tienen en la acción de los anteriormente citados son: la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera circundante, la presencia de etileno, y la luz.

Manejando adecuadamente estos factores ambientales, e impidiendo daños mecánicos y la acción de microorganismos, podemos lograr productos de alta calidad y mayor tiempo de vida.

1. Temperatura

Al bajar la temperatura, sin sobrepasar la temperatura crítica o el punto de congelación, se bajan los procesos de respiración, transpiración, producción de etileno y sensibilidad al mismo. Se retardan también los procesos de maduración y senescencia, se disminuye la pérdida de peso, se disminuye la actividad microbiana y se mitiga el efecto de daños mecánicos.

2. Humedad Relativa

Su elevación disminuye la transpiración pero favorece el desarrollo de microorganismos, por lo que debe encontrarse un adecuado punto de equilibrio.

3. Composición Atmosférica

La reducción de los niveles de oxígeno y la elevación del contenido de CO2, sea intencional (uso de atmósferas controladas o modificadas, uso de empaque especiales) o intencional (ventilación restringida), puede ser favorable por retardar los procesos metabólicos pero, si pasa de ciertos límites que dependen nuevamente de productos, variedades y formas de cultivo, pueden causar daño fisiológico y daños graves de sabor.

4. Luz – Posición

La incidencia de luz puede causar decoloraciones en papas y otros productos. El geotropismo puede alterar la forma del producto como es el caso del espárrago, si no se lo almacena en posición vertical.

Adecuado Punto de Corte

El adecuado punto de corte es un factor crucial en el manejo poscosecha, y de él depende en gran medida la selección del proceso de manejo, la vida útil y las características sensoriales finales (sabor, aroma, textura, color). Es necesario determinar índices de madurez que orienten estas operaciones.

El tiempo transcurrido a partir de determinadas operaciones de cultivo, las características fisiológicas y propiedades físicas, químicas o sensoriales se usan para determinar estos índices.

Procedimientos tecnológicos aplicados en el manejo

Es normal que el manejo poscosecha incluya operaciones de limpieza, selección, clasificación, que normalmente se aplican para eliminar productos no conformes con la calidad esperada y para mejorar la presentación.

A más de las ya anotadas, las principales operaciones tienen que ver con el manejo de la temperatura y la humedad relativa; el empaque; la aplicación de tratamientos suplementarios, como funguicidas, recubrimientos; el buen almacenamiento y el buen transporte.

1. Temperatura

Ya se ha indicado que el manejo correcto de la temperatura es la herramienta primera, y más efectiva para extender la vida útil y mejorar la calidad. Todos los otros procesos deben considerarse complementarios a éste.

En general, la aplicación de frío debe ser lo más rápida posible, por lo que es necesario seleccionar el sistema de preenfriamiento (remoción del calor de campo) y enfriamiento definitivo.

El método a aplicar (enfriado por aire, por agua, por vacío, por hielo) depende del tipo de producto, del tipo de empaque, de exigencias de mercado, de factores de costo, etc.

2. Control de la Humedad Relativa

Exige uso de aspersores, control de temperaturas de evaporadores en cámaras de frío o furgones refrigerados, uso de recubrimientos, humificación de pisos, control del movimiento del aire en enfriadores, cámaras y transportes.

3. Empaque

El empaque cumple una función múltiple: protege mecánicamente al producto, permite su eficiente manipulación, evita pérdidas de humedad, puede permitir la modificación de atmósferas y puede servir de exhibidor y vendedor silencioso.

No debe olvidarse nunca que para este tipo de productos el empaque debe permitir el adecuado enfriamiento y la ventilación. Empaques sellados semipermeables se emplean para lograr en su interior atmósferas modificadas.

4. Tratamientos Suplementarios

Entre los muchos disponibles, debemos resaltar el empleo de funguicidas aprobados, el uso de ceras y otros recubrimientos de protección o solamente de efecto cosmético (brillo). Dependiendo del producto, se aplicará etileno para promover la maduración en alguna etapa del proceso, o se emplearán absorbedores para eliminarlo.

5. Almacenamiento y Transporte

A más de los factores ya anotados de temperatura, humedad relativa, circulación de aire; en el almacenamiento y transporte es muy importante considerar la compatibilidad de los productos que se coloquen juntos.

Si juntamos un producto que genere etileno con otro que tenga alta sensibilidad a esta hormona, tendremos problemas. Habrá que considerar también sensibilidades al ataque de patógenos y posibles contaminaciones de olor.

Durante el transporte, es de primordial importancia evitar el daño mecánico producido por golpes, vibraciones o cambios de temperatura, que pueden producir condensación de humedad.

La mala calidad de los caminos podría compensarse, en parte, con el empleo de vehículos provisto de amortiguadores de aire.

Fuente: Servicio de Información y Censo Agropecuario del Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador, SICA - http://www.sica.gov.ec/