Riesgos zoonóticos del consumo de productos lácteos de las ovejas por la acción de patógenos
Las ovejas fueron domesticadas hace más de 10.000 años en el Medio Oriente, y desde entonces la leche de las ovejas gradualmente se hizo muy popular, no solo para beber sino también para hacer quesos y otros productos lácteos. Hoy en día, estos productos lácteos también son importantes para las personas con alergia a la leche de vaca, y estos productos son una parte esencial de la dieta diaria local en regiones del mundo que no son adecuadas para vacas y cabras.
El consumo de leche cruda y productos lácteos crudos tiene un riesgo zoonótico, y con respecto a las ovejas, los principales patógenos asociados con dichos productos lácteos son: ‘Brucella melitensis’, ‘Campylobacter spp.’, ‘Listeria spp.’, ‘Salmonella spp.’, ‘Escherichia coli’ productora de toxina Shiga, ‘Staphylococcus aureus’, virus de la encefalitis transmitida por garrapatas y ‘Toxoplasma gondii’. Especialmente, los niños pequeños, las personas mayores, las mujeres embarazadas y las personas inmunocomprometidas, y aquellos que padecen enfermedades deben ser conscientes del riesgo de consumir leche cruda y productos lácteos crudos.
Este último riesgo puede reducirse mediante el manejo adecuado de la salud del rebaño, la prevención de la contaminación durante el ordeño, el procesamiento adecuado de la leche, el transporte y el almacenamiento refrigerado. Solo los procesos que igualan la pasteurización reducen suficientemente los riesgos zoonóticos de la leche y los productos lácteos, pero un enfriamiento adecuado es esencial y se debe evitar la recontaminación. Por lo tanto, se deben aplicar prácticas estrictas de higiene durante todo el proceso de producción y la cadena de suministro, especialmente para la leche cruda y los productos lácteos crudos. Los sistemas de producción a pequeña escala presentan un mayor riesgo en comparación con los sistemas de producción industrializados debido a un proceso de producción menos protocolizado y controlado.
En este contexto, se ha realizado un estudio internacional que describe los riesgos zoonóticos de los patógenos de las ovejas y su transmisión a través de la leche. Además, se describen rutas de contaminación, posibilidades de multiplicación y medidas de prevención de las mismas. Se resumen algunos brotes humanos importantes causados por el consumo de leche de oveja y sus productos, y finalmente se discuten sus implicaciones.
El artículo se ha publicado en la revista científica internacional Small Ruminant Research y está elaborado por varios investigadores holandeses: René van den Brom, Ariaeke de Jong, Erik van Engelen, Annet Heuvelink y Piet Vellema.
