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Un estudio analiza las características de la canal y la calidad de carne de cabritos y lechazos

Redacción oviespana.com31/10/2012
Responsables de la Universidad de Zaragoza, del CITA y de la Universidad de Sevilla han desarrollado un trabajo de investigación, publicado en la última edición del ‘Spanish Journal of Agricultural Research’, en el que se ha analizado la calidad de 50 animales de razas caprinas locales (una lechera y cuatro de aptitud cárnica) y de 19 corderos de la raza Churra, con pesos en canal de entre 4,4 y 6,6 kilogramos, según publica Eurocarne.
La investigación buscaba caracterizar este tipo de canales y la calidad instrumental de su carne y para ello se analizó el pH y el color de la carne, encontrándose diferencias significativas en las variables analizadas.
En el caso de los cabritos, estas podrían deberse a diferencias raciales, el potencial lechero de las madres o el peso final de las canales aunque mayoritariamente se consideraron debidas a la especie. Los lechales fueron diferentes a los cabritos de razas cárnicas fundamentalmente en la proporción de hueso y por un color de la carne más intenso.
Dentro de las razas caprinas, la Murciano Granadina y la Blanca Celtibérica fueron las más diferentes en morfología de la canal, engrasamiento y color de la carne. Las otras tres razas de aptitud cárnica (Moncaína, Negra Serrana y Pirenaica) fueron diferentes entre sí.
A raíz del estudio los investigadores recomiendan seguir investigando este tipo de canales de cabrito con el objetivo de conocer mejor las diferencias entre las razas y la calidad de sus productos.

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