Cordero alcarreño: Carne con sabor al olor de La Alcarria

Los pastos de La Alcarria y la forma de hacer de sus ganaderos conformaron en el tiempo una raza de oveja de gran rusticidad, adaptada plenamente al medio en el que vive y, por lo tanto, sostenible. Su exquisita particularidad es que la carne de los corderos de la oveja alcarreña es otra de esas maravillas gastronómicas injustamente poco conocidas que esta tierra guarda en su interior.

Para diferenciarse, por calidad, de otros productores nacionales, ganaderos guadalajareños y conquenses se unieron en la Asociación AGRAL. Juntos buscan proteger la oveja alcarreña de sus dos grandes enemigos: la franca regresión de sus efectivos por el abandono general del pastoreo y los cruzamientos con otras razas.

Los criadores convinieron en que la zona rural en la que pastan los rebaños, la comarca natural de La Alcarria, era la respuesta en torno a la cual hacerse fuertes y su mejor argumento para abordar nuevos mercados. La alimentación de las ovejas que pacen en campiñas preñadas de aromáticas proporciona una leche de excelente calidad. No es comercializada, puesto que se dedica exclusivamente al amamantamiento de los corderos. Leche y mies son la dieta única de las crías. Por eso su carne, al igual que la miel o el aceite, contiene los olores típicos de La Alcarria: tomillo, romero y espliego .

Las bondades de la tierra, unidas a un sistema de explotación basado en el pastoreo, suponen la diferencia cualitativa de la estirpe ovina. La lactancia materna confiere al cordero de la raza alcarreña una excelente aptitud cárnica, apreciable tanto en el gusto como en la textura del asado. Acredita un buen rendimiento a la canal y un sabor de extraordinarias propiedades organolépticas que sorprenden al comensal.

La carne es de excelente paladar y fácil corte. Procede de animales jóvenes y criados en régimen extensivo. Los corderos de la raza Alcarreña que llegan a la mesa son recentales. Tienen siempre entre treinta y ochenta y cinco días de vida. Su alimentación y juventud llegan al plato en forma de una carne con grasas poco saturadas y proteínas de excelente calidad, siendo recomendable su consumo para cualquier dieta equilibrada. “Además de rico, es un producto natural y sostenible con el medio en el que se produce”, define el ganadero Jesús Colmenar.

Incluir en carta productos locales de calidad supone una diferenciación, de calidad y barata, para los establecimientos hosteleros de la comarca. Por sus características, el cordero de la raza Alcarreña puede ser la piedra angular, o el toque de distinción, de una gran variedad de recetas que además cuentan con poderosos aliados. “Nuestra gastronomía tiene en estos corderos, la miel y el aceite ingredientes únicos y cercanos. Con tanta calidad, no se producen en ningún otro lugar”, prosigue el ganadero. Se puede preparar tanto en restauración como en la cocina de casa. Su distribución llega a supermercados y carnicerías de toda España.

La labor de la Asociación

La oveja alcarreña forma parte de un modelo de producción que contribuye al mantenimiento de la población en una zona rural desfavorecida y de climatología adversa. Por esta razón el objetivo prioritario de AGRAL es mejorar la rentabilidad de las explotaciones ganaderas optimizando el sistema de producción y sentando las bases de la comercialización en común de los corderos de la raza. “Para nosotros es clave la formación sobre gestión, el manejo y la trazabilidad y la diversificación de los productos de la oveja alcarreña”, explica Colmenar.

Desde sus inicios, allá por el año 1998, AGRAL llevó a cabo labores de divulgación de los estudios zoométricos, morfológicos y productivos para la caracterización de la raza y del cordero de la raza Alcarreña. Sus representantes han mantenido reuniones con diferentes administraciones públicas e instituciones que poco a poco dan sus frutos. En el año 2003 se elaboró el proyecto de libro genealógico y se visitaron los rebaños que contaban con ovejas que respondían al prototipo racial.

AGRAL está comprometida con la raza ovina alcarreña mediante un programa de mejora que abarca el control de producciones, la valoración morfológica, el estudio del genotipo, la identificación electrónica y el registro, la formación, la realización de estudios, el asesoramiento y la prestación de servicios a sus socios.

En abril de 2005 la Asociación fue reconocida oficialmente por la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha como entidad gestora del Libro Genealógico de la Raza Ovina Alcarreña en el ámbito territorial de la comunidad autónoma. En la actualidad cuenta con 22 ganaderos asociados de las provincias de Cuenca y Guadalajara.

El Grupo de Desarrollo Rural FADETA, con la financiación de la Unión Europea, Europa invierte en zonas rurales, Ministerio de Agricultura del Gobierno de España, Junta de Comunidades de Castilla La Mancha y de la Diputación de Guadalajara, impulsa una campaña para promocionar aceite con DO La Alcarria, aceite ecológico, vino DO Mondéjar, miel DO La Alcarria y oveja alcarreña.