La DOP Queso Zamorano pide la implicación de todo el sector para crecer en producción
Jesús Cruz, presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Zamorano, se ha mostrado “optimista” ante las posibilidades de futuro que se abren para productores y para fabricantes con la entrada en vigor de la modificación del pliego de condiciones de la DOP que permite elaborar este queso con la leche procedente del primer cruce de madres de la razas Churra y Castellana y padre de la raza Assaf, según publica 20 minutos.
“Optimistas hay que serlo siempre”, ha precisado el presidente de la DOP quien, tras aclarar que este cambio no tendrá efectos inmediatos ya que habrá que esperar entre un año y medio o dos años para que las hijas de estos cruces puedan empezar a dar leche, ha abogado por buscar mecanismos “entre todos”, incluida la administración, para poder crecer en las producciones, que es el principal hándicap de este marchamo.
En este sentido, ha considerado necesario tomar medidas para aumentar el número y dimensión de las explotaciones dedicadas a la producción de leche de oveja apta para la fabricación de Queso Zamorano desde el reconocimiento de que en los cuatro años de transición que ha tenido que esperar la DOP para contar con la aprobación europea del pliego de condiciones no ha habido una buena evolución en el sector ganadero.
“Lo que no mejora, empeora”, ha advertido Cruz, quien ha tachado de “absolutamente poco” el actual número de explotaciones ganaderas dedicadas a la producción de leche de oveja para la elaboración de queso zamorano, con unas 60 ganaderías. “Hay que tomar medidas para aumentar el número de explotaciones y aprovechar las características del nuevo pliego”, ha reiterado el presidente de la DOP en referencia a otro “cambio fundamental” por parte de la Unión Europea que ha dado el visto bueno también a una rebaja del 7% al 6,5% por ciento del límite de materia grasa que tenía que tener esta leche de oveja, algo que beneficiará a los ganaderos que en los meses de mayor producción no podían cumplir esos parámetros con el consiguiente problema para los fabricantes que se quedaban sin materia prima.
Dicho esto, el presidente de la DOP Queso Zamorano ha descartado que este cambio normativo influya en la calidad final del producto como tampoco lo hará, ha garantizado, la introducción del primer cruce de madres de la razas Churra y Castellana y padre de la raza Assaf, ya que no permite la reposición de la propia explotación de modo que “sólo valdrá la leche de las hijas del primer cruce” con lo que se conserva el 75% de la genética de las razas autóctonas.
En la actualidad, esta figura de calidad ampara la producción de nueve industrias a las que abastecen unas 60 ganaderías zamoranas y cuenta con una producción que el año pasado alcanzó las 231 toneladas con un valor económico de 2,3 millones de euros. También se han aprobado otras modificaciones técnicas que abren la posibilidad a realizar porciones, loncheado y rallado del queso para adaptar a la DOP Queso Zamorano a las nuevas demandas de los consumidores. Además, los tiempos de maduración se adaptan según los tamaños de los quesos por lo que podrán reducir el periodo de maduración para los quesos inferiores a 1,5 kilos en un mínimo de 60 días. En las características sensoriales del queso al término de su maduración, se hace una matización en lo referente al color de la corteza. Así, anteriormente constaba ‘Corteza dura, de color amarillo pálido o gris oscuro, y bien definida’, una leyenda que se sustituye ahora por ‘Corteza dura, de color desde el amarillo pálido al gris oscuro y bien definida’.
