El análisis sensorial, a debate en el I Encuentro de Maestros y Operarios de Almazaras

El pasado 14 de febrero, en el seno de los salones Oleomaq y Enomaq, tuvo lugar el I Encuentro de Maestros y Operarios de Almazaras 2017. El evento, que llevó por título ‘La mejora en el análisis sensorial, ¿un paso necesario?’, centró su atención en la fiabilidad de este análisis en el sector del aceite de oliva y sus novedades en el sector vinícola.

El Encuentro de Maestros y Operarios de Almazaras 2017, organizado por la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras (Aemoda) e Interempresas Media, se alzó como el escenario perfecto para conocer dónde estamos y qué nos puede deparar el futuro en el ámbito del análisis sensorial, realizando las comparativa con un sector como el vinícola que ha codificado los aromas a través de marcadores químicos.

En este sentido, la fiabilidad del análisis sensorial está siendo un debate recurrente en los últimos años en el sector del aceite de oliva (AO), con la existencia de defensores y detractores de que la ciencia y las últimas tecnologías se incorporen de lleno en el proceso. El objetivo final: la codificación de un lenguaje universal con escalas de medida compartidas que pueda desembocar en un análisis sensorial imparcial.

Para debatir y conocer el estado de la materia, el Encuentro de Maestros y Operarios de Almazaras 2017 reunió a ponentes de renombre de ambos sectores que pusieron sobre la mesa la situación que atraviesa cada industria. La inauguración del evento corrió a cargo de Rogelio Cuairán, director general de Feria de Zaragoza, que definió el Encuentro como “una jornada fascinante sobre dos productos básicos para la economía española, pilares del bienestar y de la dieta mediterránea”.

Tras él, David Pozo, director del Área Agroalimentaria de Interempresas Media, recordó que este evento “es el primero de cinco Encuentros que tendrán lugar a lo largo del año en diferentes puntos de nuestro territorio y en los que se tratarán algunos de los puntos clave del sector como las pautas para obtener un buen Aove, la evolución de los aceites almacenados o envasados y la filtración y control en la producción”.

Miguel Abad, delegado de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (Aemoda), señaló la formación como uno de los objetivos priroritarios de la Asociación: “Dignificar el trabajo del almazarero y ponerlo en valor mediante cursos es lo que nos motiva, profesionalizarlo y enriquecerlo”. Por otro lado, remarcó la defensa profesional de sus asociados, “comunicándoles e informándoles de sus derechos y obligaciones”, como eje de Aemoda.

Miguel Abad, delegado de Aemoda, y Rogelio Cuairán, director general de Feria de Zaragoza.

Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa (CSIC), protagonizó una ponencia que despertó gran interés entre los asistentes. Titulada el ‘Presente y el futuro del análisis sensorial del aceite de oliva’, destacó el papel de España como “el mayor olivar del mundo” al alcanzar por cuarto año consecutivo un nuevo récord de exportaciones: 815.000 toneladas, el 40% de la producción de aceite de oliva mundial. “La transformación del sector en los últimos 20 años, la mejora tecnológica y de preparación del personal, el cooperativismo y la apuesta por la calidad” son los motivos que han llevado a España a su posición actual, según Moreda.

“El análisis sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a las características percibidas por las sensaciones somestésicas –sensaciones del cuerpo– y los sentidos de la vista, olfato, tacto, sabor y oído. Por ello, la clasificación del aceite de oliva tiene que basarse en sus propiedades organolépticas y debe incluirse en la etiqueta puesto que, en definitiva, el análisis sensorial del aceite es la huella dactilar que nos informa de su origen y su vida”, explicó el investigador.

Las características sensoriales son aquellas percepciones producidas por una serie de compuestos que se encuentran en el aceite virgen y que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos. No están relacionadas con los catadores, sino que deben ser reconocidas de manera idéntica por cada uno ya que están relacionados con el objeto y no el sujeto.

Un panel de cata está formado por un jefe de panel y al menos 8 catadores, para evitar variaciones naturales debidas a las diferencias entre los umbrales de los catadores. Los factores que afectan a las medidas sensoriales son la percepción, el conocimiento, la detección y los estímulos personales –condiciones físicas, fisiológicas y psicológicas–. El primer grupo de factores que afectan a estos estímulos son las propiedades químicas y físicas del aceite, la matriz y flavores, la cantidad catada y la temperatura de la muestra. El segundo grupo que afecta al entorno son la temperatura y humedad de la sala de cata, el ruido ambiental, el uso o no del mismo tipo de copa y de puestos de cata.

“El análisis sensorial del AO implica dos fases: olfativa y gustativa, que exige atención para evaluar los sabores, sensaciones táctiles y el olor por vía retronasal. Es importante destacar que durante el análisis del aceite de oliva virgen no se evalúan ni el color ni sus matices”, apuntó Moreda. “Las características organolépticas del aceite virgen se dividen en positivas –reflejan el estado inicial de las aceitunas de partida– y negativas/defectos que se originan en la materia prima, el proceso de extracción y/o el almacenamiento”.

“Desde hace años se está cuestionando la labor de los paneles de cata ya que el sector denota cierta inseguridad jurídica puesto que hay paneles oficiales que clasifican de diferente forma una misma muestra. Aunque desde la administración se están llevando a cabo actuaciones para evitar este problema, no existen suficientes paneles de cata oficiales”, declaró el investigador del Instituto de la Grasa. Ante ello, Moreda propuso la inclusión de los paneles privados en los colaborativos “para que se comparen los resultados”. En esta línea, expuso varios estudios que han demostrado que ambos grupos dan resultados similares.

Siguiendo el hilo, Moreda subrayó que actualmente se están realizando numerosas actuaciones con objeto de mejorar el método de análisis sensorial, que debe garantizar la calidad del aceite de oliva en el futuro: “Tenemos que asegurar que se elimina la subjetividad que se le achaca al método actual”.

Jordi Ballester, investigador del Insitut Universitaire de la Vigne et du Vin de la Universidad de Borgoña (Francia), expuso las ‘Últimas aportaciones del análisis sensorial en el sector del vino’ para realizar una pequeña comparación entre ambos sectores.

“La evaluación sensorial es una ciencia como el resto”, indicó Ballester. “Dicen que el gusto no se puede medir pero eso es falso, existen medidas para hacerlo con fiabilidad y rigor: controlar las condiciones experimentales –el modo de percepción para evitar interferencias, alternar el orden de presentación de las muestras y dominar el contexto de la cata– y seleccionar y entrenar a los catadores según sus capacidades sensoriales, calibrando cualitativa y cuantitativamente el panel de cata”.

En el análisis sensorial la temporalidad juega un papel fundamental: “El producto en boca cambia a medida que pasan los segundos y se encadenan las sensaciones. El orden de aparición de estas sensaciones puede ser capital para la aceptación del vino –y del aceite– por el consumidor”.

Para Ballester, los conceptos mal definidos en el análisis pueden jugar una mala pasada tanto al profesional como al consumidor ya que se utilizan palabras sin una definición común. “Las representaciones mentales determinan cómo percibimos y valoramos las cosas. Hemos hecho varios estudios en los que hemos demostrado que no se valora de igual forma un vino cuando se desconoce su origen o su forma de crianza que cuando sí se conoce”.

Para cerrar el evento, Ballester sentenció: “Si bien es cierto que el análisis sensorial está más desarrollado en la industria vinícola, el sector del aceite de oliva tiene un espejo en el que mirarse, aprender y crecer a través de nuestras herramientas y estrategias”.