Nueva metodología para conocer los cambios en la levadura durante la fermentación del vino

Rubén Martínez, licenciado en Biología y Bioquímica, ha desarrollado en su tesis doctoral una nueva metodología que permite conocer el estado fisiológico de la levadura en cada punto del proceso de fermentación del vino. “Utilizando un simil cinematográfico –explica–, la fermentación vínica sería una película completa de la que, gracias a esta nueva metodología, podríamos extraer todos y cada uno de los fotogramas que la componen”. Este conocimiento resulta de especial interés para los productores, ya que los cambios en el grano de uva afectan directamente a la composición química del mosto.

La tesis 'Estudios avanzados de la fisiología de levadura en condiciones de vinificación. Bases para el desarrollo de un modelo predictivo' se enmarca dentro del Proyecto Deméter. El objetivo de este proyecto es estudiar y conocer los efectos del cambio climático sobre la vitivinicultura, así como proponer nuevas estrategias para afrontar los problemas derivados del calentamiento global sobre el cultivo de la vid y la producción de vino. Entre los efectos del cambio climático sobre el viñedo se encuentra la disminución de su productividad, cambios en la distribución de las plagas y enfermedades que le afectan y cambios en la composición química de la uva. “El principal objetivo que busca esta tesis es contribuir al desarrollo de un modelo predictivo del comportamiento de la levadura Saccharomyces cerevisiae durante el proceso de vinificación. Esto permitiría conocer de antemano la respuesta de esta levadura ante los cambios (muchos de ellos debidos al cambio climático) que se están produciendo en la composición química del mosto de uva”, indica el autor de esta investigación.

El principal objetivo de la tesis ha sido contribuir al desarrollo de un modelo predictivo del metabolismo de S. cerevisiae durante el proceso de vinificación. Con este trabajo se ha demostrado que un estudio exhaustivo y detallado del proceso fermentativo permite dividir dicho proceso en diferentes etapas o fases y que cada una de ellas puede ser imitada en cultivo continuo. Otro de los logros ha sido desarrollar un modelo que permite simular el metabolismo de la levadura. Esta tesis también demuestra la necesidad y la importancia de conocer en la bodega la composición química del mosto, especialmente el contenido de nitrógeno asimilable por la levadura, y las necesidades de nitrógeno de la levadura. “Conociendo estos dos parámetros –señala el investigador– se pueden diseñar diferentes protocolos para actuar durante el proceso fermentativo con el fin de mejorar la calidad organoléptica del vino”.