Las herramientas de control de la evolución de los vinos protagonizan la segunda jornada Labnostrum

El laboratorio de análisis enológicos Labnostrum celebró el pasado 5 de marzo su segunda jornada técnica. Bajo el título ‘Herramientas de control de la evolución de los vinos', el evento contó con las presentaciones de Fernando Zamora, Mario Weibel y Antonio Palacios.

Labnostrum es el laboratorio privado de análisis enológico más grande de Catalunya. Pensado y creado para realizar la analítica básica y rutinaria del día a día, Labnostrum es cada día más rápido, más eficaz y más fiable. “Ofrecemos una gama muy amplia de análisis y nuestro objetivo es seguir ampliándolo, siempre escuchando a nuestros clientes y apostando por aquello que necesitan”, afirmó Gerard Escudé, cofundador de Labnostrum.

Fernando Zamora inició la ronda de ponencias con una charla sobre los principales resultados obtenidos sobre taninos del grupo de trabajo de la Organización Internacional del Vino (OIV), del cual Zamora es presidente del Grupo de Expertos.

“Aunque hasta hace poco la OIV solo reconocía a los taninos como complementos tecnológicos para la clarificación del vino, sabemos que tienen muchas más aplicaciones”, explicó. “Ya teníamos datos sobre la utilidad de algunos taninos enológicos, lo que nos facilitó el desarrollo de dos tesis doctorales al respecto. Una de ellas se desarrolló en la Universitat Rovira i Virgili y la otra, en la de Burdeos”.

La clasificación química de los principales taninos comerciales se divide en hidrosolubles (galotaninos y elagitaninos) y proantocianidinos (procianidinos, prodelfinidinos, profisetenidinos y prorobitenidinos), “pero en los próximos años aparecerán más tipologías ya que en el mundo vegetal existe una gran variabilidad”, indicó Zamora.

Tras la caracterización de estos taninos mediante técnicas relativamente sencillas, los investigadores analizaron su capacidad de protección frente a la oxidación: “Vimos que los elagitaninos son los que más oxígeno consumen con bastante diferencia al resto”, subrayó. Los efectos reductores del daño que causa la Lacasa también fueron objeto de estudio, con los elagitaninos mostrando los mejores resultados, pero los análisis realizados en diferentes tipos de vino dieron resultados muy dispares.

Con todo esto, las principales conclusiones extraídas de los estudios señalan que los taninos son una herramienta interesante para proteger el mosto y el vino de la Lacasa y de la oxidación enzimática y química, lo que puede ayudar a reducir las dosis de aplicación de sulfuroso. Así lo reconoció la OIV en su última Asamblea y, gracias a estos estudios, también reconoció la aplicabilidad de los taninos como promotores de expresión, estabilización y preservación del color gracias a sus propiedades como copigmentos.

Mario Weibel, responsable de I+D+i de TDI, destacó la importancia del análisis de la uva durante la recepción en bodega: “Es necesario analizar la madurez tecnológica, relacionada con el equilibrio adecuado de los compuestos del mosto o la cantidad de azúcares, acidez total…; la madurez fenólica, relacionada con el contenido de antocianos y taninos; y el estado sanitario, relacionado con las enfermedades que pueda tener la uva”.

En relación a estas enfermedades, Weibel quiso centrarse en la Botrytis, una de las enfermedades más importantes en viña que se haya en la mayoría de las regiones productivas, un hongo frecuentemente encontrados en uvas ya cosechadas que abre la puerta a otras infecciones, lo que puede llegar a reducir el rendimiento hasta un 60 o 70%.

“No existe un parámetro único, directo y linealmente relacionado con el avance de la Botrytis en la uva. Aún con sus limitaciones, el ácido glucónico se ha impuesto como el parámetro clave, más fiable y contrastable para determinar el estadio sanitario de la uva en recepción. Asimismo, cuando se trabaja con equipos FTIR, se debe tener en cuenta la importancia de efectuar calibraciones directas del analito con matrices adecuadas y realizar ajustes campaña a campaña”, afirmó Mario Wiber. “La determinación del ácido glucónico como indicador del estado sanitario de la uva no debe usarse solo para establecer posibles penalizaciones económicas, sino también como herramienta de evaluación de la calidad del mosto para poder evitar futuros problemas durante el proceso de obtención del vino”.

Weiber concluyó que la analítica es la clave para conseguir vinos de calidad media-alta, aún en condiciones desfavorables desde el punto de vista sanitario.

Antonio Palacios, gerente de Laboratorios Excell Ibérica, habló en su ponencia sobre algunos de los marcadores que ayudan a predecir el envejecimiento y la longevidad del vino como el oxígeno, los aromas varietales, el potencial antoxidante… “Hay que dejar de medir el sulfuroso libre y centrarse en el molecular porque es el que realmente indica el efecto antimicrobiano y antiséptico del mosto y del vino, lo que permite saber cómo de protegido está”, señaló.

Existen marcadores químicos que pueden dar una idea de la capacidad de longevidad y oxidación de los vinos, por lo tanto, permiten una mejor gestión comercial en la distribución: “Mediante el empleo de técnicas de medida de oxígeno, ahora electroquímicas, los itinerarios enológicos pueden estar mucho mejor diseñados". En este sentido, Palacios destacó que la voltametría está dando resultados muy sorprendentes, lo que “está despertando un gran interés por sus múltiples aplicaciones enológicas”, concluyó.