Extracto de restos de poda para conservar los vinos tintos
El centro Rancho de la Merced, ubicado en Jerez de la Frontera y perteneciente al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), trabaja desde 2016 en un proyecto para la obtención de extractos polifenólicos a partir de subproductos vitivinícolas y el estudio de sus posibles aplicaciones.
Uno de sus objetivos es la obtención un compuesto sustitutivo del anhídrido sulfuroso (SO2), indispensable en el proceso de elaboración de los vinos de calidad. Así, se estudió la aplicabilidad de los extractos enriquecidos en estilbenos, obtenidos a partir de madera de poda de vid, como alternativa al SO2 en la elaboración de vinos tintos.
Los resultados han dado lugar a dos publicaciones, que concluyen en la idoneidad de estos extractos como alternativas al SO2:
- Sulfur free red wines through the use of grapevine shoots: Impact on the wine quality
- María José Ruiz-Moreno, Rafaela Raposo, Belén Puertas, Francisco J. Cuevas, Fabio Chinnici, José Manuel Moreno-Rojas, Emma Cantos-Villar. E?ect of a grapevine-shoot waste extract on red wine aromatic properties. J Sci Food Agric 2018; 98: 5606–5615
A modo de ejemplo se muestra el análisis sensorial de los vinos elaborados con dos dosis de extracto frente al control (Figura 1). La dosis más eleva dio lugar a vinos con demasiada astringencia y amargor, mientras que la dosis baja dio unos excelentes vinos de calidad superior a los elaborados con SO2.
Figura 1. Análisis sensorial de vinos elaborados con extracto rico en estilbenos a dosis (VIN50 y VIN100) frente a un vino elaborado con SO2 (CT).
