Proyecto Piloto de minimización de la fermentación maloláctica no querida a los vinos espumosos

CAVA-NoFML es un proyecto liderado por la bodega Castell de Perelada y coordinado por el Clúster Vitivinícola Catalán (Innovi) que tiene por objetivo obtener un nuevo procedimiento que frene la proliferación de las bacterias lácticas no deseadas en los vinos espumosos o que, por lo menos, minimice el riesgo de contenerlos ya que reducen la acidez.

La Universitat Rovira i Virgili es el centro de conocimiento que ha desarrollado la metodología del proyecto y realizará la investigación, con cuyo resultado se espera incrementar la calidad del producto y la productividad de las empresas del sector del vino y del cava, tanto nacionales como internacionales.

Las bacterias lácticas son microorganismos presentes de forma natural en el mosto de las uvas y son las responsables de llevar a cabo la fermentación maloláctica (FML). Esta transformación produce la disminución de la acidez del vino, una propiedad organoléptica “positiva para los vinos negros y algunos blancos, pero no es beneficiosa para el cava”, puesto que se espera de él un sabor con acidez, según explica Cristina Reguant, investigadora responsable del desarrollo científico del proyecto.

Los grupos de investigación de la URV Biotecnología Enológica y Tecnología Enológica, del Departamento de Bioquímica y Biotecnología, estudian qué factores determinan o potencian la fermentación maloláctica y en qué etapa de los procesos de elaboración y de conservación suele producirse. Para ello, los investigadores ya han comenzado a analizar muestras de cava con fermentación maloláctica no deseada y sin, mediante pruebas analíticas y microbiológicas en botellas cedidas por las bodegas participantes en el proyecto (además de Castell de Perelada, también forman parte Vallformosa y Codorníu). También analizan el histórico de datos de las bodegas, ya sea los registros de años anteriores o de los diferentes lotes de botellas.

Una vez los investigadores determinen las relaciones de causa y efecto que implican la aparición de las bacterias lácticas no deseadas, podrán probar tratamientos que minimicen su aparición. Esto llevará a las bodegas y empresas del sector de los vinos espumosos a mejorar la calidad del cava e incrementar su producción si así lo quieren.

De este modo, el conocimiento de estos procesos es esencial para llegar a su control, ya sea mediante técnicas directas de control o por el manejo de variables externas que el proyecto identificará. El estudio de prácticas enológicas o aditivos enológicos, que incluyen avances tecnológicos, para evitar el desarrollo de las bacterias lácteas implicadas permitirá a las bodegas sortear esta problemática.

El proyecto CAVA-NoFML está financiado per la Generalitat de Catalunya, mediante la Ayuda de Cooperación a la Innovación, y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural. La Fundació URV gestiona el proyecto a la URV.