Vino, seguridad alimentaria y salud del consumidor: el caso del azufre

En los últimos tiempos el consumidor ha adquirido conciencia de la importancia de la alimentación y el estilo de vida sobre la salud. Junto con el valor nutricional, y las características organolépticas de los alimentos, el otro aspecto a tener en cuenta es la inocuidad de los alimentos o seguridad alimentaria (por su término en inglés Food Safety). Diversos organismos como la Organización Mundial de la Salud, la Agencia Europea de Seguridad alimentaria (EFSA) y/o sus homologas nacionales trabajan para asegurar la calidad higiénica de los alimentos y, el vino no es ajeno a esta tendencia. En el caso del vino, otro organismo vela para proteger la salud del consumidor, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la cual tiene como uno de sus objetivos la protección de la salud, y la contribución a la seguridad alimentaria fomentando la vigilancia científica, y promoviendo la investigación.

Las grandes crisis alimentarias de los últimos decenios tanto en España como en Europa, la intoxicación por aceite de colza, o la contaminación por clenbuterol hasta la conocida como enfermedad de las vacas locas que afectó a toda Europa, han sido decisivas para rediseñar la gestión de la seguridad alimentaria. En este contexto, en el año 2000, se publica el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria en el cual se establecen las bases para la gestión de la seguridad alimentaria de forma global e integrada o sea from farm to fork, de la granja a la mesa. Entre otras disposiciones el Libro blanco plantea la creación de un organismo europeo de Seguridad alimentaria (EFSA), un nuevo marco normativo y establece el análisis de riesgos como la mejor herramienta para gestionar la seguridad alimentaria. El análisis de riesgos es una metodología sistemática y protocolizada en la cual el objetivo es evaluar la probabilidad de que aparezcan efectos adversos como consecuencia de un peligro. Aunque actualmente la seguridad alimentaria es extremadamente alta, los alimentos no están exentos de contener, sean de origen natural o bien añadidos durante su elaboración, componentes que puedan ser perjudiciales para la salud.

El presente trabajo revisa el papel de los compuestos azufrados usados durante la producción y elaboración de vino y como se garantiza la seguridad alimentaria del consumidor.

El vino, como cualquier otro alimento, puede presentar compuestos que repercuten en la seguridad alimentaria del producto final des de micotoxinas como la Ocratoxina A, potenciales carcinógenos como el carbamato de etilo, o trazas de metales pesados, por ejemplo (Pozo-Bayón et al. 2011). Entre los compuestos que se utilizan a nivel de producción primaria los plaguicidas son algunos de los más controvertidos. La uva es particularmente sensible a la aparición de moho, dando lugar a varias patologías que afectan tanto la maduración como la calidad de la uva además de la composición química del vino dando lugar a cambios sensoriales habitualmente negativos. Las más habituales a nivel mediterráneo son el mildiu, y la podredumbre gris o botritis (Scott, 2010), entre otros. Para controlar estos problemas se usan insecticidas y fungicidas que en el momento de la vendimia quedan como residuos en la uva. Estos residuos se encuentran no solo en la uva sino también, aunque en menor cantidad, en mosto y vino (Smith et al. 2015). Para regular estos residuos, desde el 1 de diciembre de 2008 es de aplicación en la Unión Europea, el Reglamento 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Se definen los límites máximos de residuos (LMR) como la cantidad máxima que puede contener un alimento de un determinado producto fitosanitario para que se pueda comercializar y consumir basándose en las buenas prácticas agrícolas (BPA). La aplicación segura de fitosanitarios es clave para garantizar la cantidad mínima de residuo en el vegetal y obliga a respetar el tiempo de supresión antes de la cosecha o tiempo necesario para reducir por debajo del limite legal el residuo de plaguicida. Aunque algunos plaguicidas utilizados en viticultura no tienen todavía limite máximo de residuos establecido, la mayoría de países han establecido guías para un correcto uso de estos fitosanitarios. Los LMR se establecen según criterios toxicológicos midiendo experimentalmente la dosis NOAEL (o nivel que no da efectos adversos observables) en dos especies de animales de experimentación, habitualmente un roedor y otra especie no roedor durante 2-3 años. Para extrapolar esta dosis a personas se divide por un factor de seguridad que suele ser de 100 (para tener en cuenta la posible variabilidad entre especies y entre individuos) para calcular la IDA o ingesta diaria admisible. De esta forma se obtiene la cantidad que se puede consumir durante toda la vida sin que dé lugar a efectos negativos sobre la salud. Finalmente, la IDA debe distribuirse entre todos los alimentos susceptibles de tener residuo de plaguicida y su peso en la dieta para obtener los limites máximos de residuos (Figura 1).

Figura 1: Cómo se establecen los límites máximos de residuos.

Para garantizar que no se comercialicen productos con residuos más altos de los que marca la legislación se han establecido programas de vigilancia de productos fitosanitarios en origen que en España realizan las comunidades autónomas. En los últimos años, y gracias a los cambios en la gestión de los fitosanitarios más de un 97% de los alimentos se encuentran por debajo del LMR, e incluso en un 53% no se llegan a detectar residuos según datos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA).

Dado el interés por parte de la población en minimizar los riesgos debidos a estos productos, hay autores que buscan alternativas al uso de plaguicidas. En el caso de la vid, es bien conocida la capacidad de generar fitoalexinas, compuestos con actividad antimicrobiana o antifúngica que segrega la planta como respuesta al estrés. En el caso, de la familia de las Vitáceas, a las cuales pertenece la vid, las fitoalexinas son bien conocidas, son compuestos de la familia de los estilbenos como el resveratrol. Favorecer la producción de fitoalexinas puede ser una estrategia potencial para limitar el uso de fitosanitarios en la vid.

En el caso de la uva, uno de los plaguicidas más utilizados es el sulfuro en forma sulfato de cobre o otros pesticidas que existen en el mercado. Este producto se utiliza en numerosas aplicaciones en el campo como pesticida, rodenticida, pero también tiene otras funciones como regular el pH del suelo, y favorecer la absorción de fósforo en la planta. Como pesticida el sulfuro elemental es el ingrediente activo y de hecho se utiliza desde la antigüedad (Griffith et al. 2015). Aunque se considera el sulfuro como un compuesto de baja toxicidad en humanos, otras formas químicas de sulfuro como el sulfuro de hidrógeno o el dióxido de azufre si han dado lugar a numerosos estudios de seguridad. La ingesta diaria admisible para el sulfuro de cobre es de 0,15 mg/ kg de peso corporal / día mientras que el limite máximo de residuos que marca la legislación para uva destinada a vinificación es de 50 mg/kg (Smith et al. 2015).

El compuesto que sin duda puede tener repercusiones sobre la salud es el dióxido de azufre (SO₂). Los sulfitos se utilizan en enología a nivel prefermentativo para evitar la oxidación de fenoles o aldehídos del mosto, se añaden en el vino para evitar el crecimiento de microorganismos (bacterias y levaduras) indeseables, y en el acabado del vino aporta efectos beneficiosos sobre las características sensoriales, tanto aroma como color. Estas ventajas tecnológicas convierten el dióxido de azufre en un aditivo casi insustituible en el vino. La cantidad de sulfito necesaria para su uso como conservante y antioxidante, debe ser estrictamente controlada para evitar la formación de compuestos azufrados y mercaptanos que pueden alterar el aroma del vino dando lugar a defectos (Guerrero et al. 2015). Pero principalmente la cantidad de SO₂ que se añade al vino debe ser controlada por sus riesgos sobre la salud.

El dióxido de azufre cuando entra en el organismo se oxida a sulfato y se elimina vía urinaria sin acumularse. El enzima responsable es la sulfito oxidasa presente en casi todas las células del organismo, pero especialmente en hígado, riñón, y corazón. La capacidad del organismo para metabolizar los sulfitos exógenos se deduce de la capacidad del organismo para metabolizar aminoácidos azufrados. A priori, en una dieta equilibrada se consumen unos 70g de proteína al día lo que implica entre 0,7 y 3,5 g/día de aminoácidos sulfurosos por tanto entre 315 y 1575 mg de dióxido de azufre. A estos valores haría falta añadir el SO₂ que se utiliza como aditivo. El que proviene del vino serían unos 25 mg/día a los que habría que añadir lo que aportan los otros alimentos, en total unos 34 mg totales de SO₂ que son despreciables frente los mg de sulfitos aportados por los aminoácidos azufrados.

No obstante, el dióxido de azufre da lugar a efectos adversos en un porcentaje importante de la población, hay datos que indican que un 5% de las personas asmáticas son sensibles al sulfito y un 1% de la población sana. Aunque no se trata de una verdadera reacción alérgica, sí da lugar a sintomatología parecida, que va desde urticaria, dermatitis, angioedema, dolor abdominal, diarrea, dificultad en respirar, etc. El mecanismo por el cual algunas personas son intolerantes a los sulfitos no es conocido probablemente sea debido a diferentes mecanismos relacionados con antecedentes genéticos (EFSA 2016). La dosis mínima para dar lugar a esta sintomatología es diferente según la persona y dependiente de las características fisiológicas individuales. Debe declararse en el etiquetado de forma obligatoria cuando la cantidad de sulfitos es superior a 10 mg/Kg o mg/L aunque pueden aparecer efectos adversos en personas sensibles a cantidades más bajas.

Según la OIV los limites máximos de sulfitos en el vino van desde 150 mg/L para vinos tintos hasta 400 mg/L en vinos blancos dulces. Con el objetivo de regular la cantidad de sulfitos en vino y garantizar de esta forma la seguridad alimentaria, la Unión Europea reguló el uso de sulfitos usados como conservantes (Directiva 2000/13/EC). Inicialmente, no se produjo una evaluación de riesgos ya que en el artículo 32 se proponía una reevaluación completa de su seguridad alimentaria. En el caso de los conservantes como los sulfitos, esta reevaluación debería estar finalizada el 31 de diciembre de 2015 encontrándose los conservantes derivados del anhídrido sulfuroso y sulfitos entre los aditivos prioritarios. Finalmente, el 14 de abril de 2016 se publicó la reevaluación de riesgos del grupo de los sulfitos. Entre los aditivos reevaluados se incluyen el dióxido de azufre (E-220), sulfito sódico (E-221), bisulfito sódico (E-222), metabisulfito sódico (E-223), metabisulfito potásico (E-224), sulfito cálcico (E-226), bisulfito cálcico (E-227) y bisulfito potásico (E-228) (EFSA 2016).

Una vez ingeridos los sulfitos desde todas las fuentes posibles, a nivel de pH estomacal e intestinal existe un equilibrio entre todas las formas siendo favorecida la forma de bisulfito, por tanto, se pueden tratar conjuntamente. Según los datos existentes a día de hoy no hay riesgo de genotoxicidad, carcinogenicidad y alteraciones de la reproducción después de la exposición oral a los sulfitos. El NOAEL (nivel sin efecto adverso observado) se establece en 70 mg SO₂/kg de peso corporal por día. A pesar que el panel observó incertidumbres y limitaciones especialmente por falta de datos, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) actual de 0,7 mg de SO₂/kg de peso corporal/día sigue siendo válida, aunque debe considerarse como temporal mientras se aumenta la base de datos. Para evaluar la exposición a los sulfitos, se debe tener en cuenta la concentración en el alimento, el peso medio de la población, así como el consumo de cada uno de los alimentos que pueden tener sulfitos. En función de cómo se realizan los cálculos, todos los segmentos de población están por encima de la IDA siendo los niños (3-9 años) y los niños pequeños (12-35 meses) la parte de población más expuesta. Evidentemente en niños y adolescentes los alimentos que aportan sulfitos a la dieta son frutas y hortalizas desecadas, zumos de fruta y productos a base de patata mientras que son los adultos el segmento de población con mayor exposición al sulfito debido al vino.

El interés creciente de disponer en el mercado de productos naturales y sin aditivos añadidos, ha hecho crecer la demanda de vinos orgánicos o ecológicos, biodinámicos, con poco o nada de sulfito añadido. Debido a las múltiples funciones en el vino en la literatura científica se han propuesto distintos métodos para sustituir o reducir la cantidad de sulfito en el vino (Pozo-Bayón et al. 2011, Guerrero et al. 2015). Para sustituir el SO₂ se han propuesto distintos compuestos como bacteriocinas (péptidos con actividad antimicrobiana producidos por bacterias del ácido láctico), compuestos fenólicos, quitosano o lisozima para controlar la fermentación maloláctica. También se han propuesto métodos físicos como ultrasonidos, radiación ultravioleta, campos eléctricos pulsados (PEF), y altas presiones hidrostáticas (HHP). Ninguna de las alternativas es tan eficaz como el SO₂, y algunos estudios hablan de la posibilidad de combinar métodos alternativos con la adición de sulfitos a menores cantidades que las que se usan actualmente.

En resumen, a pesar de la mala imagen de los aditivos alimentarios, incluidos los que se utilizan en el vino, mediante la evaluación de riesgos se consiguen niveles elevados de seguridad en los productos alimentarios. No obstante, la seguridad absoluta no existe con lo que la EFSA reevalúa los aditivos y plaguicidas que se pueden añadir a los alimentos. Mediante la última reevaluación de la EFSA se ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,7 mg/kg de peso corporal/día, que en gran parte de los grupos de población se llega a superar. En la población adulta el vino es la fuente principal de sulfitos de la dieta, dando lugar a parte de la población especialmente la asmática, a efectos adversos de tipo alergénico. Por eso, tanto la industria y las bodegas, como los centros de investigación trabajan con el objetivo de eliminar o al menos disminuir la cantidad tanto de aditivos como de plaguicidas que se usan en enología. Aunque se han propuesto alternativas tanto físicas como químicas para producir vinos con menor cantidad de SO₂, actualmente sigue siendo un tratamiento esencial en enología.

Bibliografía

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