La astringencia en boca se explica por la unión de los compuestos fenólicos con las proteínas salivares

Dentro del ámbito enológico, es y ha sido de vital importancia la degustación clásica, mediante la cual los degustadores o jueces expertos opinan sobre un determinado vino respecto a su calidad. Los jueces expertos de vinos, son en general enólogos, bodegueros o sumillers que revisan y premian la ‘calidad’ del producto. Su juicio se muestra en forma de un reconocimiento en las etiqueta del vino, e influye de manera determinante en la opinión del consumidor no especializado (Hopfer & Heymann, 2014).

Si bien el sentido del tacto juega un papel importante respecto a la aceptabilidad y apetencia del vino, en referencia al conocimiento de la astringencia, existe un vacío inmenso entre jueces expertos y consumidores. Es habitual que los jueces expertos utilicen términos como áspero, verde o rudo. Sin embargo, el vocabulario usado por los consumidores es mucho más limitado utilizándose mayoritariamente los términos sequedad y aspereza (Vidal, Giménez, Medina, Boido, & Ares, 2015). En otras palabras, aunque el consumidor tenga perfectamente claro la sensación a la que se refiere, es más difícil poder ‘afinar’ la textura en referencia a la astringencia que esperan.

Todo ello hace que sea importante desarrollar métodos científicos y reproducibles que nos permitan conocer mejor al consumidor y su evolución, así como aproximar el producto que les presentamos al que ellos esperan.

Esto lleva a preguntarse cómo los consumidores perciben la astringencia, si la utilizan como marcador de calidad, el porqué de la variación entre individuos y cómo les afecta a la compra y el consumo de vino. Para entenderlo, es necesario revisar las bases químicas de la percepción de astringencia, lo investigado hasta ahora en referencia a la percepción sensorial, y las nuevas metodologías para estudiar la sensación de astringencia.

En el vino, la astringencia puede ser producida por diferentes tipos de compuestos (metales, polifenoles, alcoholes, ácidos orgánicos), aunque es bien conocido que se asocia principalmente con los compuestos fenólicos procedentes de la uva (ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, glucósidos de flavonol, flavan-3-oles/procianidinas y estilbenos) y de la madera (taninos hidrolizados). Por tanto, la madurez de la uva junto con el grado de extracción de los diferentes compuestos fenólicos durante la elaboración condicionará enormemente la astringencia de los vinos. Además, la crianza del vino en madera de roble, ya sea en barrica u otros tratamientos en madera alternativos, conlleva a un enriquecimiento en taninos elágicos que también contribuye a la astringencia y a la sensación de cuerpo del vino.

La sensación de astringencia en boca se explica por la unión de los compuestos fenólicos con las proteínas salivares, dando lugar a la formación de complejos insolubles que precipitan y causan la sensación de sequedad que se difunde por toda la boca. Diferentes estructuras entre los compuestos fenólicos, pueden conllevar a diferentes afinidades hacia las proteínas de la saliva. Aunque, estas diferencias químicas no conllevan diferentes percepciones de astringencia, la concentración de los polifenoles sí que influye en la percepción de astringencia (Ferrer-Gallego, Hernández-Hierro, Rivas-Gonzalo, & Escribano-Bailón, 2014).

Otros componentes de la matriz, pueden actuar modulando notablemente esta sensación, como los polisacáridos, u otros compuestos que confieren un sabor dulce como azucares libres y glicerol, y otros factores como el etanol, el pH y la acidez. Incluso se ha descrito que los compuestos volátiles del vino pueden contribuir a la percepción de la astringencia, por lo que se trata de un tema muy complejo que requiere de enfoques holísticos (Laguna, Bartolomé, & Moreno-Arribas, 2017).

Como ocurre con otros líquidos, el vino al entrar en contacto con las superficies bucales (paladar, lengua, carrillos), interacciona con la película de saliva que envuelve las mucosas orales. Esta película está formada por un gel viscoelástico que protege la mucosa oral del daño mecánico y químico, de la entrada de microorganismos y de materiales tóxicos (Kullaa, Asikainen, Herrala, Ukkonen, & Mikkonen, 2014) y se une al epitelio de la mucosa oral evitando su desecación (Tabak, Levine, Mandel, & Ellison, 1982).

La interacción vino-película de saliva provoca una precipitación de las proteínas de la saliva, rompiéndola y activando los mecanorreceptores que se encuentran en el tejido conjuntivo de las papilas filiformes. Por eso, la astringencia se percibe como un estímulo difuso no limitado a una región de la boca o lengua en particular, que no se detecta como primera impresión y que requiere tiempo para desarrollarse completamente (Guinard, Pangborn, & Lewis, 1986). Es, además, una sensación que se acumula, debido al agotamiento de las mucoproteínas en la boca debido después de sucesivas ingestas (Arnold 1983).

En la boca, coexisten cuatro tipos diferentes de papilas, se cree que las papilas no gustativas (filiformes) son las responsables de la percepción de la sensación de astringencia. Como muestra la figura 1 (papilas fungiformes como ejemplo de comparación), las papilas filiformes, carecen de receptores gustativos. Además, están altamente invervadas por terminaciones nerviosas libres (también llamados mecanoreceptores) y responden a estímulos mecánicos, térmicos y nociceptivos.

Finalmente, hay que mencionar que la astringencia no surge únicamente de la ruptura de la película de saliva detectada por los mecanorreceptores, sino que también contribuyen la precipitación de células muertas y otros desechos que intensifican la sensación de partículas en la boca (De Wijk & Prinz, 2006).

Además, existen variaciones interindividuales en la percepción de la astringencia, ya que cambia de un ser humano a otro.

Entre las causas de esta diferencia interindividual el contenido proteínico de la saliva no es constante entre los individuos y también varía en un mismo individuo. De hecho, en un mismo individuo, la cantidad de proteína salivar tiene el pico máximo hacia las 2h p.m., además depende los alimentos ingeridos (Brandão, Soares, Mateus, & de Freitas, 2014).

Aunque aún no se ha estudiado expresamente si diferente composición de la saliva humana causa diferente apreciación del vino, si que existen evidencias de cómo las diferencias en composición de la saliva influyen en la liberación y percepción del aroma del vino durante su consumo (Muñoz-González et al., 2014; Piombino et al., 2014), así como de otros productos alimentarios (Neyraud, Palicki, Schwartz, Nicklaus, & Feron, 2012).

El análisis sensorial se define como la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos. Para su evaluación existen tres tipos de pruebas: afectivas, discriminatorias y analíticas o descriptivas; cuyo uso depende del objetivo que se persiga

En las pruebas afectivas o hedónicas se evalúa el agrado o desagrado de un producto. Los consumidores, no entrenados, responden preguntas tipo: ¿cuánto le agrada? En las pruebas discriminatorias, el panelista es preguntado: ¿qué muestra es la diferente?, esta prueba se suele utilizar en el desarrollo de un producto respecto a uno existente. Finalmente, las pruebas descriptivas cuantifican la diferencia percibida en intensidad de un atributo o característica de un producto y se realizan con jueces entrenados, que evalúan la intensidad percibida de un determinado atributo. Este test descriptivo también se conoce como perfil sensorial del producto, y es uno de los más utilizados en el vino, ya que es la herramienta de análisis que da más información de las características sensoriales.

Sin embargo, la percepción sensorial de la astringencia es un proceso dinámico, que se acumula con el tiempo y es dependiente de la capa de saliva que envuelve a la cavidad oral. A lo largo del tiempo han surgido otras técnicas precisamente encargadas de monitorizar esos cambios temporales como son el Tiempo-Intensidad (TI), el Perfil Progresivo (PP), o la Dominancia Temporal de Sensaciones (TDS).

El TI cuantifica la intensidad de un único atributo durante un periodo de tiempo determinado (Holway & Hurvich, 1937). Como se observa en la figura 2A, Vidal et al. (2017) trabajando con vinos de la cepa Tannat observaron la astringencia total de estos vinos, permitiéndoles diferenciar las muestras en función de la intensidad de la astringencia, sin embargo TI no se podría usar para estudiar los diferentes matices de astringencia, solo la evolución de la intensidad total.

El PP es otro método sensorial dinámico que consistente en calificar un atributo en una escala de intensidad en diferentes tiempos durante el procesamiento oral (Jack, Piggot, & Paterson, 1994) (ver como ejemplo figura 2B), pero hasta ahora su utilización ha sido muy limitada y nunca ha sido utilizado en vinos. Por último, la TDS se desarrolló como un método dinámico sensorial centrado en la determinación de la sensación más “dominante” en el tiempo (Pineau et al., 2009). Para ello, se presenta una lista completa de atributos (se recomienda un máximo de 10 atributos) simultáneamente al panelista del cual elige el atributo más dominante en cada momento y su intensidad hasta que la sensación finaliza. Para cada atributo se obtienen tres parámetros: tiempo de aparición, intensidad percibida y duración de dominancia. Como ejemplo se muestra la figura 2C, donde se observa las diferentes sensaciones que atrapan la atención en un tiempo determinado durante el consumo (ver como ejemplo figura 2C).

Figura 2. Curvas ejemplos de A) TI (Dijksterhuis, Flipsen, & Punter, 1994); B) PP, (Devezeaux de Lavergne, van Delft, van de Velde, van Boekel, & Stieger, 2015); y C) TDS, (Meillon, Urbano, & Schlich, 2009).

Las técnicas dinámicas como el TI y el TDS han sido ampliamente utilizado para conocer el efecto de la reducción de alcohol en vinos en las sensaciones orales. Como ejemplo, en la figura 3C) se muestra el trabajo de Meillon et al. (2009), donde se utilizó TDS para la evaluación de las sensaciones durante el consumo de vinos tintos parcialmente desalcoholizados y en un estudio posterior lo relacionaron con la percepción del consumidor (Meillon, Urbano, Guillot, & Schlich, 2010). En primer lugar, se observó que el TDS al centrarse en los atributos temporales, aumenta el poder discriminatorio entre las muestras. En segundo lugar, se encontró que la complejidad percibida por los consumidores aumentaba con el contenido de alcohol, hecho que tradicionalmente se ha asociado a la percepción de calidad del vino, sin embargo, no se relacionaba claramente con su aceptación. Recientemente, se ha estudiado la temporalidad de sensación de astringencia producida por taninos añadidos al vino, viéndose como la astringencia domina a la sensación alcohólica a concentraciones de 1,5 g/L (Medel-Marabolí, Romero, Obreque-Slier, Contreras, & Peña-Neira, 2017).

Sin embargo, al utilizar paneles entrenados, tenemos que tener en cuenta el tiempo necesario para la selección de los individuos, su entrenamiento para el producto especificado, el mantenimiento y el coste económico. Esto hace que hoy en día se estén desarrollando técnicas alternativas que emplean consumidores no entrenados, con resultados estadísticamente robustos.

Las nuevas metodologías rápidas para la caracterización sensorial mediante consumidores no entrenados o semi entrenados, han sido clasificadas por Varela y Ares (2014) en dos grandes bloques. Por una parte, existen los métodos de selección de atributos individuales, como comúnmente se hace en los perfiles convencionales como son el perfil de libre elección, ‘marca todo lo que corresponda’ (en inglés, Check all that Apply, CATA) (Adams, Williams, Lancaster, & Foley, 2007) y prueba de descripción rápida (o en inglés, flash profiling) (Sieffermann, 2000). Por otra parte, existen otros métodos que se basan en la comparación entre productos como son la Prueba de mapa proyectivo (Napping) (Pagès, 2003) o el Posicionamiento Sensorial Polarizado (PSP) (Teillet, Schlich, Urbano, Cordelle, & Guichard, 2010).

Algunos de estos métodos de estudio del consumidor se han desarrollado en torno al vino, como es el caso del Napping, otros, desarrollados en otras matrices, han encontrado ya sin duda alguna cabida y, actualmente, se usan para evaluar rápidamente las diferencias entre vinos.

Para el estudio de la astringencia del vino, recientemente se ha utilizado el método CATA (Vidal et al., 2015), que consiste en una lista de palabras o frases, seleccionadas por los investigadores según bibliografía previa o generados en una sesión anterior, de las que los de los consumidores seleccionan todas aquellas que consideren adecuadas para describir el vino. Para este estudio 125 consumidores de vino completaron una encuesta en línea en la que se incluyó una pregunta CATA con 44 términos utilizados en la literatura para describir la astringencia. De los 44 términos, los consumidores seleccionaron 25 términos diferentes, siendo mayoritariamente las palabras áspero, duro y seco las más utilizadas.

No hay que olvidar que la técnica CATA sirve para describir el producto, y si queremos preguntar cuanto gusta el vino y relacionarlo con las propiedades que les ha evocado a los consumidores sería conveniente pruebas de preferencia o aceptación.

La astringencia, una de las sensaciones más discutidas a nivel científico dada su complejidad sensorial, se origina tras la interacción con las proteínas presentes en la película de saliva en boca. La diferente composición de la saliva entre individuos puede marcar la diferente aceptación del vino en un grupo de consumidores, para conocer esta aceptación podemos utilizar técnicas avanzadas de análisis sensorial.

El análisis sensorial, se ha presentado a lo largo de la historia del vino como herramienta para determinar sus características no sólo a nivel de descripción de atributos (perfil clásico), sino a lo largo del tiempo (TI, TDS, PP). Además, hoy en día han surgido nuevas técnicas rápidas para conocer la percepción del consumidor.

Estos estudios se han llevado a cabo gracias a la financiación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (proyectos AGL2015-64522-C2-1-R y RTC-2016-4556-1). L.L. agradece la concesión de un contrato Juan de la Cierva (ref FJCI-2014-19907).

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