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La desalcoholización parcial del vino en fermentación es una herramienta técnica al servicio de la calidad y autenticidad de los vinos

Desarrollo del proceso de desalcoholización parcial en fermentación. Diez años de investigación

1Franco, E., 2Ballesteros, F. 1Centro de Transferencia Agroalimentaria. Gobierno de Aragón. efranco@aragon.es 2Bodegas Aragonesas11/07/2017
El aumento del grado alcohólico en los vinos es un hecho constatado, aumento que se produce por la suma de varios factores. Entre ellos cabe destacar el aumento de la temperatura media durante el periodo de maduración Núñez (2007), que provoca un aumento de la concentración de azúcares en la uva; así como la demanda de vinos tintos de gran estructura tánica y volumen en boca que provoca que la maduración fenólica deba de ser máxima, es decir, la vendimia se debe retrasar al menos una semana y esto también provoca aumento de la concentración de azúcares y posteriormente del grado del vino. En estas condiciones con frecuencia se observa que el equilibrio del vino se ve afectado debido a la sensación pesada, cálida y ardiente que provoca el alcohol en desequilibrio.

Los vinos de elevada concentración de alcohol han sido una constante histórica en zonas productoras como Cariñena, Campo de Borja, Toro, Jumilla, etc., pero debido a las razones expuestas en el párrafo anterior, este fenómeno afecta a un gran número de regiones en todo el mundo y numerosas variedades se ven afectadas como Chardonnay, Garnacha Tinta, Monastrel, Merlot… Por ello, está circunstancia es preocupación de numerosos grupos de investigación, González Huerta (2006), Moutounet (2007), González (2007), Bes (2010), Zamora (2010).

La elevada concentración de azúcar es un hándicap para conseguir fermentaciones completas y seguras. Asimismo, un elevado grado del vino pueda afectar a su calidad debido a la sensación pesada, cálida y ardiente que provoca el alcohol en desequilibrio y que suelen ser rechazados por los consumidores. Otros factores como los relacionados con las políticas de salud y seguridad públicas condicionan la ingesta de vino y los de alta graduación se ven más afectados.

Imagen

Posibles soluciones

Para abordar esta problemática, el Centro de Transferencia Agroalimentaria (CTA) del Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón y Bodegas Aragonesas (en la DOP Campo de Borja) han venido realizando desde 2007 una serie de ensayos tendentes a minimizar el efecto del elevado grado alcohólico en vinos, fundamentalmente en tintos, dado que estos son los mayoritarios en Aragón.

Las soluciones a un problema tan complejo deben de ser globales, y se deberán tener en cuenta aspectos vitícolas y enológicos. Se pueden tomar medidas vitícolas a medio y largo plazo como el traslado del viñedo a zonas de mayor altitud y latitud o el cambio varietal pero ambas necesitan al menos 7 años para que se puedan contrastar los resultados. Medidas a corto plazo como el manejo de la canopia, riego y vendimia en verde han sido ensayadas por nosotros desde 2008 y las cuales no han reducido significativamente el nivel de azúcar en los mostos, y en el caso de la vendimia verde afectando muy negativamente a la calidad del vino. Consecuentemente, decidimos centrarnos en las soluciones enológicas en la bodega, aplicando básicamente tratamientos físicos a los mostos y los vinos, descartando la dilución con agua como metodología enológica.

Tratamientos enológico ensayados

En 2008 el CTA y Bodegas Aragonesas, en colaboración con Sepsa-Enartis y Bucher-Vaslin, ensayan tres tecnologías diferentes con el objetivo de reducir en un máximo de 2 % (v/v) el nivel de alcohol en los vinos con un contenido potencial superior a 15% (v/v).

La primera técnica, prefermentativa, que se ensaya es la de retirar azúcar del mosto (desazucarización), se aplica el método REDUX, patentado por Bucher-Vaslin. La segunda es una técnica fermentativa de inseminación en el mosto de levadura criófila productora de glicerol, levadura suministrada por Sepsa-Enartis. La tercera son técnicas postfermentativas de desalcoholización de vino por evaporación en frío al vacío, método REDA, y por ósmosis inversa, material facilitado por Bodegas Aragonesas y Bucher-Vaslin, respectivamente.

Los resultados obtenidos, Franco (2009) y Franco (2010), muestran que la desazucarización de mostos ha sido de gran eficacia, dado que además de reducir la concentración de azúcar del mosto favorece la fermentación, observando también menor acidez volátil y mayor contenido de los componentes fenólicos, IPT, color, antocianos y taninos en el vino, información no mostrada.

La diferenciación organoléptica de los vinos mediante el uso de test triangulares permite deducir que las técnicas aplicadas modifican el perfil sensorial de los vinos, en particular el vino obtenido mediante desazucarización de mosto es el preferido mientras que los vinos procedentes de técnicas postfermentativas de desalcoholización son los que los catadores prefieren en menor medida, Gráfico 1.

Gráfico I: Porcentaje de la preferencia entre los vinos, desalcoholizados por los métodos objeto de ensayo
Gráfico I: Porcentaje de la preferencia entre los vinos, desalcoholizados por los métodos objeto de ensayo.

El tratamiento con levadura criófila es el que peor rendimiento de disminución de alcohol muestra, lo hace que sea ineficaz. La desazucarización por la dificultad de manejo de los mostos en procesos de separación por membranas, también hace que sea ineficaz.

De esta forma, planteamos que para mantener y mejorar la calidad del vino, de elevada graduación alcohólica, el momento óptimo para la desalcoholización se debería realizar durante la fermentación alcohólica, dado que se mejoraría la cinética de la fermentación y la calidad del vino.

En 2009 se ensaya la técnica de la pervaporación, con tecnología suministrada por JUCLAS, aplicada a mostos en fermentación y a vinos, con el objetivo reducir en un máximo de 2% (v/v) el nivel de alcohol en los vinos con un contenido potencial superior a 15% (v/v), Franco (2011).

La pervaporación es un proceso de separación por membrana que se aplica a mezclas líquidas de compuestos miscibles, las membranas utilizadas son no porosas y la separación del permeado se consigue en forma de vapor en el lado contrario por el que circula el líquido de alimentación de la membrana, el vapor se condensa generando como producto un permeado líquido. En el caso de la aplicación de esta técnica en mosto en fermentación y en vinos, la fuerza impulsora es una corriente de agua que provoca la disolución del vapor de etanol en el agua, que es conveniente este desgasificada.

Para realizar los ensayos se ha dispuesto de una partida homogénea de uva tinta de 70.000 kg que se encubó en dos depósitos, cuando el mosto/vino de uno de ellos alcanza 12,5 % (v/v) se descuba y se extraen cuatro fracciones homogéneas de 1.500 L cada una que se vinifica independientemente, un testigo con dos repeticiones, identificadas como 12-T; las otras dos fracciones se someten a desalcoholización parcial por pervaporación, identificadas como 12-D. Cuando el mosto/vino del segundo depósito alcanza 14,0% (v/v) se descuba y se extraen cuatro fracciones homogéneas de 1.500 L cada una que se vinifican independientemente y como se ha descrito anteriormente los vinos obtenidos se designan como 14-T y 14-D. Una vez concluida la fermentación alcohólica y maloláctica, los vinos se someten a una segunda desalcoholización por pervaporación que se identifican como 12TD, 12-DD, 14-TD Y 14-DD, los resultados analíticos se muestran en la Tabla 1.

TIPO

DETERMINACIONES

12-T

12-D

12-TD

12-DD

14-T

14-D

14-TD

14-DD

Grado % v/v

15,60

15,00

14,10

13,55

15,60

14,60

13,70

13,70

Glu + Fru g/L

1,97

0,21

0,94

0,26

1,32

0,24

1,66

0,26

A. Volátil. .g/L

0,62

0,61

0,65

0,63

0,58

0,59

0,62

0,54

A.Totalg/L TH2

7,15

6,79

5,67

5,92

7,44

6,75

5,93

6,02

pH.

3,47

3,38

3,45

3,38

3,44

3,36

3,39

3,35

SO2L mg/L.

9,60

11,20

20,80

46,40

14,40

12,80

56,00

16,00

SO2T mg/L

44,80

38,40

88,00

115,20

57,60

44,80

158,40

96,00

Ac. Málico g/L

0,15

0,20

0,00

0,01

0,58

0,30

0,56

0,26

Antocianos. mg/L

320,00

425,00

337,00

450,00

409,00

394,00

472,00

395,00

Taninos. g/L

4,70

4,90

4,70

5,00

4,80

4,70

4,90

4,80

Int. Colorante.

19,31

20,57

18,01

15,59

18,33

19,09

12,70

18,28

IPT. Abs 280 nn

61,05

65,40

60,05

64,35

61,10

64,95

60,05

64,10

Tabla 1: Parámetros analíticos de los vinos, desalcoholizados por pervaporación

Los vinos sometidos a desalcoholización parcial en fermentación 12-D y 14-D presentan mayor contenido en antocianos e IPT, mientras los desalcoholizados una vez concluida la fermentación, 12-TD, 12-DD, 14-TD y 14-DD, prácticamente no sufren cambios en la fracción polifenólica, antocianos, color, IPT y taninos. Así mismo el análisis de compuestos volátiles, información no mostrada, indica mayor concentración de los volátiles que contribuyen al carácter frutado en los vinos desalcoholizados en fermentación. Como ocurría en el ensayo descrito anteriormente, los vinos desalcoholizados en fermentación son los preferidos.

El elevado consumo de agua y otros factores de manejo práctico de la pervaporación nos hizo desistir de aplicar esta tecnología. Así que se plantearon otras alternativas como la destilación al vacío, stripping con anhídrido carbónico, membranas de contacto y osmosis inversa. Esta última, asociada con una destilación, fue la metodología ALCOFF, propuesta por Michael Paetzold y que se ensayó en 2011.

El proceso ALCOFF lo podemos dividir en dos partes. La primera de preparación del vino para el tratamiento de ósmosis inversa, consistente en su clarificación mediante tamizado y posterior compensación de la presión que ejerce el anhídrido carbónico mediante la inyección de aire o gas inerte a presión. La segunda, consistente en la propia osmosis inversa, se realiza con membranas orgánicas compuestas y especialmente diseñadas para aumentar la permeabilidad de las membranas asimétricas clásicas; se obtiene un concentrado y una fracción que contiene agua, alcohol y ácido acético, permeado. Posteriormente, el permeado se somete a destilación para separar el alcohol del agua y ácido acético. Este permeado desalcoholizado se restituye al vino original, como se muestra en el Gráfico 2.

Gráfico 2: Esquema del proceso ALCOFF para mostos/vinos en fermentación
Gráfico 2: Esquema del proceso ALCOFF para mostos/vinos en fermentación.

El ensayo se realiza en 2011, disponiendo de una partida homogénea de uva tinta de 25.000 kg que se encubó en depósito de acero inoxidable, cuando el mosto/vino alcanza 12,5 % (v/v) se descuba y se extraen fracciones homogéneas de 1.500 L:

  • T, testigo procedente del vino descubado adicionando mosto fresco para aumentar en un grado el alcohol en potencia.
  • DP1, procedente del vino descubado, adicionando mosto fresco para aumentar en un grado el alcohol en potencia, 16 g/l, y posterior desalcoholización en 1,0%.
  • DP2, procedente del vino descubado, adicionando mosto fresco para aumentar en un grado el alcohol en potencia, 16 g/l, y posterior desalcoholización en 2,5%.
  • TSM, testigo procedente del vino descubado, sin adición de mosto.

El tratamiento ha sido muy eficaz, como se muestra en la Tabla 2. Los valores del alcohol y azúcar nada más concluir la desalcoholización los coteja con los valores del vino una vez concluida la fermentación alcohólica. Se ha conseguido disminuir aproximadamente la concentración de alcohol en los grados previstos, 1,0% y 2,5%. En el proceso se obtiene un subproducto que contiene alcohol de 87,09%, a este respecto hay que tener presente que su concentración de metanol es de 617 mg/L, por tanto, este factor se debe de tener en cuenta en el destino de dicho subproducto.

TRATAMIENTO

PARAMETROS

TSM

T

DP-1

DP-2

Grado % FERMENTACION

12.50

12.50

11.35

10.20

G+F g/L FERMENTACION

26.00

42.00

42.00

42.0

Grado % PREVISTO

14.15

15.15

14.00

12.85

Grado % VINO

14.10

14.93

13.80

12.65

Tabla 2: Parámetros analíticos de los vinos después de la desalcoholización por el método ALCOFF.

Los resultados analíticos de los vinos, concluida la fermentación alcohólica y maloláctica, se muestran en la Tabla 3. Los vinos procedentes del tratamiento de desalcoholización DP-1, DP-2 y el testigo T presentan valores muy similares, de lo que se desprende que el tratamiento ALCOFF no afecta a los parámetros básicos de los vinos, no obstante se observa una disminución en el contenido de polifenoles en el caso del vino desalcoholizado DP-2, Tabla 3, resultados similares a los descritos aplicando otras técnicas como los hallados por González Huerta (2006) y Franco (2009, 2010, 2011).

TIPO

DETERMINACIONES

TSM

T

DP-1

DP-2

Grado % v/v

14,10

14,93

13,80

12,65

Glu + Fru g/L

0,11

0,86

0,10

0,08

A. Volátil. .g/L

0,46

0,38

0,39

0,40

A.Totalg/L TH2

4,98

4,90

5,05

5,40

pH.

3,58

3,54

3,52

3,52

SO2L mg/L.

14,50

16,50

10,50

16,50

SO2T mg/L

42,00

40,50

41,50

44,00

Ac. Málico g/L

0,20

0,15

0,20

0,25

Ac. Láctico g/L

0,90

0,80

0,80

0,95

Glicerina g/L

8,50

8,30

8,10

8,25

Int. Colorante.

13,05

11,55

11,05

11,70

IPT. Abs 280 nn

59,75

57,70

57,45

54,70

Tabla 3: Parámetros analíticos de los vinos desalcoholizados por el método ALCOFF.

La cuantificación de la calidad de los vinos la expresamos mediante la preferencia, los resultados entre los diferentes tratamientos, Gráfico 3, se expresa en porcentaje de preferencia, el vino desalcoholizado en 1%, DP-1 es el preferido 44% de los catadores.

En 2016, se ha realizado un paso más en la viabilidad industrial de la metodología, para ello hemos dispuesto de la colaboración de Fausone Enológica y Filtro Lab, para ensayar la desalcoholización, usando un equipo de ósmosis de SAVE S.R.L con membranas de nanofiltración.

Como en el proceso anterior, este lo podemos dividir en dos partes. La primera de preparación del mosto/vino para el tratamiento de ósmosis inversa, consistente en la centrifugación hasta que se alcancen 240 NTU de tubidez. La segunda consiste en la propia osmosis inversa de la que se obtiene un concentrado y un permeado que contiene agua, alcohol y ácido acético y que posteriormente se somete a destilación para separar el alcohol del agua y ácido acético, este permeado desalcoholizado se restituye al vino original.

Gráfico 3: Porcentaje de la preferencia entre los vinos, desalcoholizados por el método ALCOFF
Gráfico 3: Porcentaje de la preferencia entre los vinos, desalcoholizados por el método ALCOFF.

El ensayo se realiza disponiendo de una partida homogénea de uva tinta de 16.000 kg que se encubó en cuatro depósito de acero inoxidable de 50 hl, uno de estos depósitos es el testigo, T, los otros tres se someten a desalcoholización en tres momentos diferentes de su fermentación M-1 con 6,9% de alcohol, M-2 con 10,8%, en ambos se pretende retirar 1% de alcohol, mientras en M-3 con 13,0% de alcohol se pretende retirar 2%. En la Tabla 4 se muestra la analítica básica del sangrado objeto del tratamiento y de las dos fracciones obtenidas, concentrado y permeado. Se observa cómo los concentrados aumentan el color, polifenoles totales y la acidez total.

Tabla 4: Parámetros analíticos de los vinos durante la desalcoholización por el método SAVE
Tabla 4: Parámetros analíticos de los vinos durante la desalcoholización por el método SAVE

En los vinos, salvo la reducción de grado, no se observan diferencias importantes en la analítica básica (Tabla 5). Tampoco se observan diferencias organolépticamente, siendo los vinos preferidos M-1 y M-2, dado que M-3 al tener menos alcohol, el vino resulta más ácido y ligero, información no mostrada.

Tabla 5: Parámetros analíticos de los vinos desalcoholizados por el método SAVE
Tabla 5: Parámetros analíticos de los vinos desalcoholizados por el método SAVE.

Normativa aplicable

La desalcoholización parcial del vino en un máximo del 2% de su contenido en alcohol es una práctica enológica aprobada por la OIV, resolución OENO 10/2004 e incorporada al Código internacional de prácticas enológicas. En ella se detalla que se puede aplicar la destilación al vacío u otras técnicas para la desalcoholización de vinos.

El Reglamento de Ejecución (UE) nº 144/2013 de la Comisión de 19 de febrero de 2013, en el Apéndice 10, relativo a los requisitos del tratamiento de corrección del contenido en alcohol de los vinos, indica que la práctica se dirige a reducir un contenido excesivo en etanol del vino, con el fin de mejorar el equilibrio gustativo. Los objetivos pueden alcanzarse mediante técnicas separativas solas o en combinación. La disminución del contenido en alcohol no puede ser superior al 20%, este hecho mejora sustancialmente la reducción de alcohol respecto de la resolución OIV 10/2004. También indica que la aplicación del tratamiento es responsabilidad de un enólogo o de un técnico cualificado y que el tratamiento debe ser consignado en los libros de registro.

La aplicación del proceso de desalcoholización genera un subproducto alcohólico, con mayor o menor contenido el alcohol y que está sujeto al Reglamento de Impuestos Especiales, BOE-063, edición actualizada a 14 de diciembre de 2016. En el artículo 56 bis ‘Desalcoholización parcial de productos gravados’, se definen las operaciones sujetas a este reglamento, así como la obligatoriedad de solicitar la autorización pertinente, así mismo se describen las diversas opciones de gestión del producto, a continuación se indican los puntos más relevantes de dicho Reglamento:

“Como consecuencia de las operaciones de desalcoholización de la cerveza, vino u otras bebidas fermentadas y productos intermedios, se obtuviere residualmente alcohol, tal circunstancia deberá ser previamente autorizada por la oficina gestora. La solicitud acompañada de una memoria técnica descriptiva de los procesos en que se produce la desalcoholizació. En relación con el destino de la mezcla hidroalcohólica resultante del proceso se tendrán en cuenta las siguientes normas:

  • Destrucción en el establecimiento de obtención.
  • Reutilización en el establecimiento de obtención: aprovechamiento energético o en la refrigeración de los sistemas y aparatos; como materia prima en los procesos de fabricación llevados a cabo en el establecimiento.

La fabricación de alcohol a partir de la mezcla hidroalcohólica no podrá realizarse en el establecimiento en que se desarrolle el proceso de desalcoholización, sino que tendrá que llevarse a cabo, en su caso, en una fábrica de alcohol.

Circulación y almacenamiento del producto en el establecimiento de obtención:

  • Desde los aparatos de producción de la mezcla hidroalcohólica hasta los tanques de almacenamiento, previo a su reutilización, expedición o destrucción.
  • Depósitos de almacenamiento han de estar cubicados y provistos de contadores homologados.
  • La salida del producto desde el establecimiento deberá realizarse con cumplimiento de los requisitos que en materia de circulación de productos objeto de Impuestos Especiales se establecen en el presente Reglamento".

Conclusiones

  • La desalcoholización parcial del vino en fermentación es una herramienta técnica al servicio de la calidad y autenticidad de los vinos.
  • El proceso es de gran eficacia, reduciendo el riesgo de desviaciones durante la fermentación y mejora la calidad organoléptica.
  • La normativa vigente ya prevé este proceso y por tanto no debería ser un impedimento para su aplicación en las bodegas.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido posible por la colaboración de Bodegas Aragonesas, Bucher-Vaslin, Sepsa-Enartis, Fausone Enológica, Filtro LAB y Ssave S.R.L, La Estación Enológica de Haro del Gobierno de la Rioja y del personal del CTA del Gobierno de Aragón.

Bibliografía

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  • XXV Reunión del Grupo de Experimentación en Viticultura y Enología. JEREZ.
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