Sistema global para controlar el aporte de oxígeno de las barricas de roble

Investigadores del Grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), ubicado en el Campus de Palencia, realizan un proyecto de investigación del Plan Nacional de I+D+i del Ministerio de Economía y Competitividad cuyo fin es desarrollar un sistema global de control del aporte de oxígeno de las barricas para la mejora de la calidad de la crianza de los vinos.

La Unidad de Investigación Consolidada de la Universidad de Valladolid (UVaMOX) en el Campus de Palencia tiene como objetivo mejorar la calidad de la crianza de los vinos. En concreto, en esta ocasión, estudian los mecanismos que definen el funcionamiento de las barricas de roble empleadas para el envejecimiento de vinos. En este sentido, los investigadores han publicado recientes trabajos en los que se cuantifica la entrada de oxígeno desde el exterior de la barrica hacia el vino. Así, han demostrado por primera vez que el oxígeno atraviesa la madera de roble durante todo el proceso de envejecimiento de los vinos en las barricas y que su entrada va disminuyendo con el tiempo de envejecimiento. A través del proyecto del Plan Nacional de I+D+i, los investigadores tratan de profundizar en esta línea.

Como explica la coordinadora del Grupo UVaMOX, María del Álamo, el oxígeno juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del vino, desde la vendimia hasta el momento en que llega a la mesa del consumidor. “El oxígeno durante el proceso de elaboración, y en función del momento, puede ser un enemigo al que evitar o un amigo al que controlar, y es precisamente en el envejecimiento de los vinos en barricas cuando es nuestro amigo. El oxígeno regula los procesos de interacción entre el vino y los compuestos que cede la madera de la barrica, siendo esencial para que el vino adquiera las características deseadas”.

Así pues, mientras que en algunas fases se evita la presencia de oxígeno, en otras es necesario para que el vino mejore su calidad final. “En definitiva, el oxígeno debe ser conocido y controlado durante todo el proceso de elaboración para asegurar la obtención del vino esperado”, indica la experta.

“Mediante su dosificación en procesos de oxigenación (macro, micro o nano) en la que se controla la cantidad de oxígeno que debe recibir el vino, se consiguen los efectos deseados en vendimia, fermentación, envejecimiento y conservación de los vinos. Fundamentalmente, una dosificación adecuada de oxígeno –dar al mosto-vino el oxígeno que necesita– supone facilitar el correcto desarrollo de la fermentación alcohólica, permitir una mejora de la estabilidad de la materia colorante (antocianos y taninos) y por ello del color, asegurar la mejora de las características sensoriales como la astringencia y el cuerpo o la complejidad e intensidad aromática del vino. Cuando nos fijamos en vino terminado que se va a envejecer, será necesario un control de la dosificación del oxígeno óptimo en función del tipo de vino y del tipo de madera elegida. Finalmente, es imprescindible el control del proceso de embotellado, tanto del llenado como del tipo de tapón elegido. Sin embargo, un descontrol o desconocimiento de la cantidad de oxígeno en contacto con el producto durante las distintas fases del proceso puede provocar efectos indeseados (oxidación excesiva, desviaciones microbiológicas…)”, aclara.

Del Álamo explica que el Grupo ha realizado diversos trabajos de investigación en los últimos años centrados en la importante relación entre oxígeno y vino. Entre otros, han trabajado en la caracterización fenólica y organoléptica de los vinos envejecidos bajo distintos sistemas (barricas y productos alternativos) y distintas maderas (como roble americano, francés y otras alternativas como el roble español Quercus Pyrenaica), así como en la gestión del oxígeno durante los procesos de microoxigenación –adición de pequeñas dosis de oxigeno– activa y pasiva.

“Nuestro trabajo se centra en el estudio de la importancia del oxígeno disuelto y su correcta evaluación para la gestión de los procesos propios de la elaboración de los vinos, desde la entrada de la uva en bodega hasta el embotellado del vino, pasando por bombeo, prensado, filtrado, trasiego, crianza…”, precisa. En este sentido, investigan la medida y control del oxígeno disuelto, “un aspecto muy importante que repercute tanto en la elaboración y calidad de los vinos como en la definición de su vida útil”, añade.

Pero, ¿de qué depende la cantidad de oxígeno que necesita el vino? "En primer lugar, depende de la variedad de uva y su estado de maduración. Posteriormente, dependerá fundamentalmente de la composición fenólica del vino y del momento y condiciones de la elaboración (tras fermentación alcohólica, antes de fermentación maloláctica.., temperatura, turbidez del vino..). Finalmente, durante el proceso de tratamiento de los vinos con madera, la cantidad de oxígeno que necesita el vino dependerá del tipo de madera (americano, francés…) y del tamaño del producto de madera con el que se trate (astillas, tablones..)"

Y esta cantidad de oxígeno, ¿afecta por igual a vinos tintos, blancos, rosados o espumosos? "Es conocido que los vinos, tanto blancos, rosados y tintos, consumen prácticamente todo el oxígeno que tienen disponible, ya que tienen una gran avidez por el oxígeno. El efecto en cada uno de los vinos es diferente, ya que todo depende de su composición, que será la que regule la interacción del oxígeno con el vino. Lo que sí sabemos, porque lo hemos medido y publicado este año, es que los vinos blancos y los vinos tintos consumen cantidades semejantes de oxígeno, y por ello podemos pensar que los vinos rosados también. En el caso de los vinos espumosos, la presencia de CO₂ modifica esta avidez por el oxígeno. Por lo tanto, el enólogo debe conocer perfectamente cuales son los puntos del proceso de elaboración que suponen una oxigenación silenciosa o no controlada del vino, debida a trasiegos, bombeos, prensados… Ya que supone un aporte de oxígeno al vino que debe conocer".

En el ámbito de la microoxigenación, el Grupo ha analizado vinos que se tratan con productos alternativos a las barricas (como astillas, cubos, bloques, dados o tablones de madera) ya que, dependiendo del tipo de producto y el tipo de madera empleada, la cantidad de oxígeno que necesita el vino es diferente.

El oxígeno, pues, no actúa igual en barricas de madera que en depósitos de acero u otros materiales ya que "el efecto que tiene en el vino depende de la cantidad de oxígeno y de la forma en la que se dosifica". En el caso de las barricas de roble, la cantidad de oxígeno "es dosificada lenta y dinámicamente, y los efectos en el vino son los conocidos propios de los vinos envejecidos en barricas. Sin embargo, en los depósitos de acero inoxidable, la adición de oxígeno se realiza mediante sistemas de inyección de oxígeno de cerámica o metal sinterizado en un punto de oxigenación. Este sistema de oxigenación activa conlleva irremediablemente a la generación de gradientes de oxígenación dentro del depósito, lo que provoca que el vino dentro del depósito reciba cantidades diferentes de oxígeno y evolucione de forma distinta. La oxigenación del vino con sistemas de oxigenación pasiva, por ejemplo, depósitos fabricados con materiales que permean oxígeno, permite una dosificación más semejante a la que se produce en barrica".

En esta línea, el Grupo ha visualizado, por un lado, cómo el oxígeno atraviesa la madera de roble, tanto seca como humectada. Por otro lado, ha medido la cantidad de oxígeno que atraviesa exclusivamente por la madera de las barricas, siendo para ello necesario sellar las uniones entre las duelas. "Los resultados de medir durante un año lo que ocurre en 4 barricas nuevas nos indican que la tasa de oxigenación disminuye durante el envejecimiento, de forma que en los primeros 4 meses el vino recibe casi el 40% del oxígeno que recibirá en todo un año. La causa es que la madera se impregna de vino y es precisamente ese frente de madera humectada el que regula la entrada de oxígeno hacia el vino. Este hecho lo hemos comprobado tanto en madera de roble americano, como de roble francés de grano fino y de grano grueso. Nuestros trabajos indican que la tasa de oxigenación anual varía de 10 a 20 mg/li al año.

En definitiva, la experiencia en la medida y control del oxígeno disuelto de los vinos ha permitido al Grupo "establecer la importancia de factores como el grado alcohólico, los azúcares y la composición fenólica, que se deben contemplar para la correcta medida del oxígeno disuelto. Estos factores, además de la temperatura, determinan la correcta medida del oxígeno disuelto, aspecto esencial para controlar los procesos de microoxigenación". Por otro lado, "la gestión integral del oxígeno en bodega hace imprescindible la medida del oxígeno disuelto de forma adecuada en los puntos críticos de la elaboración, lo que permite asegurar el correcto desarrollo de los procesos para la mejora de la calidad de los vinos elaborados", subraya del Álamo.

El Grupo de investigación UVaMOX está formado por profesores e investigadores de la Universidad de Valladolid procedentes de distintas disciplinas del ámbito de las Ciencias Químicas, la Ingeniería Agronómica y la Tecnología de los Alimentos, quienes comenzaron a trabajar conjuntamente con la creación de la Licenciatura de Enología en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia en 1997.

Recientemente, el equipo ha obtenido la calificación de Unidad de Investigación Consolidada por parte de la Junta de Castilla y León, un distintivo que reconoce a los grupos de investigación de la comunidad que cuentan con un mayor nivel de calidad y de producción científica. “El reconocimiento como Unidad de Investigación Consolidada es muy importante para nosotros ya que nos anima a seguir trabajando. Ahora nuestro objetivo es desarrollar los proyectos que tenemos en marcha, difundir y transferir los resultados para mantener la distinción”, avanza María del Álamo.