Ultrasonidos para acelerar el envejecimiento del vino

El proceso de envejecimiento hace referencia al tiempo que es necesario que una bebida se mantenga en barrica o en un barril de madera para que se conserven y potencien todas sus cualidades organolépticas, de color, sabor o textura por la extracción de compuestos de la madera. Como explica la investigadora del departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz, María de Valme García Moreno, las bebidas con las que se está trabajando son aquellas cuyo contenido alcohólico procede de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña o fruta). Concretamente, son productos como el vino, el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka o los licores, entre otros.

La principal novedad de este trabajo, publicado en la revista Ultrasonics Sonochemistry con el título ‘Study of a laboratory-scaled new method for the accelerated continuous ageing of wine spirits by applying ultrasound energy’, consiste en obtener una bebida en 3 días que si hubiera sufrido un proceso natural de envejecimiento en barrica hubiera durado al menos 2 años.

Para desarrollar este método, los científicos han utilizado un recipiente donde se coloca la bebida destilada. Con una bomba de infusión se mueve el producto destilado en un tubo lleno de pequeñas virutas de madera. El alcohol circula por ese tubo y ahí se le aplica energía de ultrasonidos.

Todo este proceso está controlado a una temperatura adecuada y sólo se aplican los ultrasonidos en la parte del tubo donde la bebida se mezcla con las virutas de madera. De esta forma, se consigue acelerar el proceso de envejecimiento del líquido en cuestión. “Con este procedimiento lo que obtenemos es una bebida espirituosa envejecida sin haber pasado por barrica o barril de madera”, afirma Guillén–Sánchez.

Este sistema permite controlar las variables más adecuadas, como la luz o la temperatura, que se pueden introducir en el sistema para que el proceso de envejecimiento de la bebida se realice de forma más adecuada.

Otra ventaja del sistema propuesto es la reducción del volumen de muestra a utilizar, lo que se traduce en un ahorro económico. El proceso de envejecimiento que da lugar a una bebida como el vino se elabora en barricas de centenares de litros. “Esto implica que sean recipientes muy grandes y, por tanto, se necesitaría mucho volumen de alcohol vínico para poder estudiar cómo evoluciona la bebida”, asegura el científico. Mientras que el kit experimental que se ha creado en este trabajo tiene una capacidad de 5 litros.

Por tanto, “este procedimiento supone una reducción de coste y tiempo en el estudio del proceso de elaboración de bebidas destiladas”, matiza el científico de la Universidad de Cádiz Dominico Antonio Guillén Sánchez, investigador principal del proyecto en el que se enmarca el estudio.

Asimismo, como explica la profesora García Moreno, con esta herramienta se puede experimentar con distintos tipos de destilados de origen agrícola para ver qué sucede si se utiliza un tipo de madera u otra y comprobar que el resultado es aceptado por el consumidor. “Lo que buscamos es una herramienta que obtenga un producto que se parezca al original y que nos permita optimizar el diseño de nuestros experimentos y manipular todas las variables con las que contamos en el proceso de envejecimiento de una bebida espirituosa o destilada en un corto período de tiempo y con un reducido volumen de muestra”, comenta la investigadora.

Este estudio ha contado con financiación del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad y de los Fondos Europeos de Desarrollo Regional.