Bodegas Luis Pérez se fundó en el año 2002 de la mano del catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, Luis Pérez Rodríguez, con la intención de elaborar vinos tintos en Jerez y desarrollar un modelo turístico del viñedo. Su último reto: el nuevo Garum Submarino, el primer vino de crianza submarina de las costas andaluzas. Su hijo, enólogo, profesor de Ingeniería Química, en la especialidad de Enología, y director de las bodegas, Luis Guillermo Pérez, explica cómo es un caldo criado bajo las profundidades del océano.
Garum Submarino se cría en barrica y, una vez embotellado, se sumerge en el océano, para hacer así la crianza en botella bajo el mar.
David Calvo, buzo apasionado de la arqueología submarina, se puso en contacto con el sumiller sevillano Javier Pérez de Ayala para hablar de las ánforas encontradas en las aguas gaditanas y de cómo las usaban las civilizaciones antiguas para el transporte de vino, aceite y, por supuesto, Garum. Entontes, el investigador Luis Pérez, condecorado en 2008 con la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica por la Universidad de Cádiz, tuvo la oportunidad de analizar restos de aquellas antiguas
ánforas y de constatar que los vinos encontrados bajo el agua estaban
fascinantemente bien conservados. “David y Javier, conocedores de
nuestra pasión por recuperar este fragmento perdido de la historia y de
nuestro vino Garum, se pusieron en contacto con nosotros para darle
forma. Así surgió el proyecto”, recuerda Luis Guillermo Pérez, director de la bodega e hijo del investigador y fundador de la misma.
De izquierda a derecha, el buzo David Calvo, el sumiller Javier Pérez de Ayala y Luis Guillermo Pérez, director de Bodegas Luis Pérez, en la presentación de Garum Submarino, el pasado 30 de enero en Sevilla.
A doce metros bajo el mar
Las ánforas están ubicadas en aguas de Conil de la Frontera, en durmientes de una zona y a una profundidad, 12 metros, que permite su estancia a 14 grados. Además, “se van buscando distintas posiciones para que el ánfora se ‘ornamente’ con la vida submarina”. Pero, ¿qué beneficios le aporta al vino el hecho de criarse sumergido en el Atlántico? Según explica el director de la bodega, la temperatura estable del océano hace que el vino se conserve de una forma “más pausada”. Se alarga su vida y se consigue una evolución realmente diferente respecto a los vinos envejecidos en ‘cava terrestre’.
Luis Guillermo Pérez muestra una copa del recién presentado Garum Submarino.
Recuerdos a cacao y cerezas en licor
Pérez ensalza las “extraordinarias” características de su Garum Submarino. “El vino que acabamos de presentar es vino tinto de la cosecha de 2010, con una carga frutal importante, con recuerdos a cacao y cerezas en licor, a partir de uva Cavernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdo. La carga aromática del vino se conserva más fresca que el compañero ‘terrestre’ ya que la conservación a temperatura estable ralentiza su evolución”, explica. Pero el hecho de no criarse en barricas de madera, ¿no reduciría matices y características al vino? El director de Bodegas Luis Pérez aclara este punto. “El vino pasa en barrica 12 meses. Una vez concluido este periodo y ya embotellado es cuando se sumerge en el océano, para hacer así la crianza en botella bajo el mar”.
Las ánforas contenedoras del Garum Submarino descansan en aguas de Conil de la Frontera.
De momento, la producción de esta iniciativa ha sido de sólo 50 ánforas, pero antes de que acabe el año esperan llegar hasta las 500, y todas ellas con una vocación altamente exportadora. “Contamos con clientes chinos, rusos y, por supuesto, europeos. También hay mucha demanda en el mercado nacional”. El vino, presentado en Sevilla el pasado 30 de enero ante la atenta mirada de 20 sumillieres, está recibiendo una buena acogida. “Nos hemos sentido abrumados ante tanta demanda. No pensábamos que
iba a tener la repercusión que finalmente ha tenido. ¡Y ya contamos con
reservas para la siguiente ‘inmersión’!”, asegura Pérez. Además, ha confirmado que piensan repetir la experiencia: “Queremos probar con distintos tipos de vinos para seguir investigando el fenómeno de conservación marina”.
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“En el sector del vino, el factor humano es quizás el hecho diferencial que te hace decidirte por un proveedor u otro, por eso es tan importante una feria como SIEB”
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“LowpHWine contribuirá al conocimiento y la adaptación de la viticultura al cambio climático y posicionará al sector del vino como referente dentro del mundo rural, como un elemento tractor de sostenibilidad económica, ambiental y social”
