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Intervitis Interfructa 2013 aportará claves para impulsar la innovación en el tratamiento del vino

10/07/2012

10 de julio de 2012

El tema candente, para el sector vitivinícola mundial, son los cambios en la vinificación ocasionados por el clima. El  aumento de los contenidos de azúcares en las uvas y, como consecuencia, el creciente aumento de los contenidos de alcohol, desempeña un papel importante. También se habla de otras cuestiones problemáticas como el decreciente contenido de ácidos en el mosto/vino con, a su vez, los crecientes valores de pH. Y, asimismo, se tratan nuevas cuestiones, como las influencias inducidas por el medio ambiente (por ejemplo, los grandes incendios en los bosques de Australia y las regiones mediterráneas) que suponen para los productores de vino nuevos desafíos.
La cuestión, al respecto sería conocer las opciones modernas, para los productores futuros, que les permitan producir apetecibles tanto desde el punto de vista sensorial como de la salud. En Intervitis Interfructa 2013, que tendrá lugar del 24 al 27 de abril en Stuttgart, se abordará el impulso a la innovación en la tecnología de bodegas. Por ejemplo, la tecnología de procedimientos, el tratamiento del vino y también en lo concerniente a las nuevas levaduras y enzimas.

Los avances en el tratamiento del vino no se ven influidos solamente por los cambios climáticos o las nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores, sino también por las condiciones legales. Se ha debatido, discutido e investigado al respecto para llegar a la siguiente conclusión: las sustancias de tratamiento enológico como la albúmina, proveniente de la clara de huevo de gallina, la caseína, de la proteína de leche, y la lisozima deben especificarse en la etiqueta a partir de 2012 si se detectan trazas de dichas sustancias en el producto final. El pasado 30 de junio, finalizó un plazo de transición en el que dichas sustancias alergénicas para el tratamiento del vino a base de productos animales no eran de marcado obligatorio dentro de la UE. A la espera de la nueva normativa, muchos proveedores de tecnología en el ámbito de la enología han desarrollado en los últimos tiempos nuevos productos con los que se pueden sustituir parcialmente la albúmina y la caseína en el tratamiento del mosto.

Por ello, en el futuro – al igual que con el sulfito prescrito hace tiempo – deberá declararse el uso de sustancias para el tratamiento con base de leche o huevos, a menos que estos alérgenos no se detecten en el producto final conforme a los métodos de análisis adoptados por la Organización internacional de la viña y el vino, OIV.

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El cambio climático, la gestión de la calidad consecuente desde la viña a la bodega, el comportamiento de los consumidores y las tendencias en la demanda en el comercio y la gastronomía hacen que el mercado se oriente de nuevo en el ámbito de la enología y la microbiología.

Se detecta pues, mucho movimiento en el tema de las sustancias para el tratamiento del vino. Y esto se manifestará en los nuevos productos de los expositores de la Intervitis Interfructa 2013, según apuntan desde la organización, así como en el prestigioso programa de congresos internacional de la feria. Se prevé, además de la conferencia enológica, cuyo asunto principal es la gestión del alcohol y las nuevas técnicas de procesamiento, una conferencia sobre la 'Microbiología y el Análisis', en la que se hablará de los temas actuales del tratamiento del vino como, por ejemplo, la fermentación alcohólica y maloláctica, los nuevos procedimientos de análisis, la técnica sensorial y la técnica sensorial humana.

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