“El vino natural es una forma de ir más allá del vino ecológico”

Entrevista a Laureano Serres, presidente de la Asociación de Productores de Vino Natural

David Pozo28/05/2012

28 de mayo de 2012

Muchas líneas hemos escrito en esta revista hablando de vino ecológico, pero no son tantas las referencias que encontramos en general referentes al vino natural. Por ello hemos querido indagar de la mano de Laureano Serres, presidente de la Asociación de Productores de Vino Natural, qué los hace diferentes y qué mercado tiene este tipo de caldos 'pura esencia de la tierra'.
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Laureano Serres, presidente de la Asociación de Productores de Vino Natural.

Para los neófitos en la materia, ¿qué es un vino natural?

Se trata de un término que siempre ha causado polémica y por ello preferimos decir que es un vino hecho con uva natural, es decir con uva y nada más. Cuando la uva entra en la bodega el vino fermenta por si mismo sin utilizar ningún tipo de añadidos y así es como se embotella y se vende al consumidor final. Nadie va desnudo a la viña, todos llevamos pantalones y zapatos, a lo que quiero referirme es que los defensores del vino natural pretendemos conseguir una uva natural, sin añadir herbicidas o pesticidas que puedan “ensuciar” el agua que bebe la planta.

¿En qué se diferencia de un vino ecológico, cuya comercialización se ha extendido tanto en estos últimos años?

La diferencia es que dentro del mundo del vino ecológico a la tierra se le puede tratar con algunos elementos y en la elaboración del vino se puede usar anhídrico sulfuroso, aunque sea en cantidades más pequeñas que en el vino convencional. El vino natural es una forma de ir más allá del vino ecológico, ya que lo que pretendemos es asegurarle al consumidor que lo que está bebiendo es '100% uva', repartido en un 85% de agua y aprox. un 15% de alcohol producto de la fermentación.
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El vino natural no es algo nuevo, y ha evolucionado su concepto a lo largo de los últimos 30 años. ¿Qué diferencia hay entre los primeros vinos naturales y uno de hoy?

Me gustaría dar mi visión particular para expresar cuál ha sido la evolución del vino natural. Yo como productor de vino natural quiero la expresión máxima de la tierra dentro de la uva, por ello intento hacer la mínima intervención posible dentro de este proceso. Eso no quiere no hacer nada, sino que procuro que el agua que bebe la planta tenga una cierta riqueza, y ello se consigue dejando crecer la hierba entre viñas y tratando la planta de una forma respetuosa. De la misma forma, cuando la uva llega a la bodega sigo el mismo proceso sin añadir absolutamente nada a ese mosto. Esta es, después de años trabajando de esta manera, la forma más generalizada y genuina de llevar la máxima expresión de la tierra a la copa. 

Respeto al medio ambiente, compromiso con el entorno, control total por parte del viticultor, autenticidad y singularidad, la no utilización de anhídrico sulfuroso y la transparencia, son los principios básicos de los productores de vino natural… ¿En este camino que comenzaste hace ya muchos años con cuantos compañeros cuentas?

A día de hoy en la Asociación de Productores de Vino Natural estamos sólo cuatro socios, cuando llegamos a ser trece. El hecho es que la asociación no está enfocada a la comercialización, y con la actual crisis de ventas, los productores están buscando otros caminos diferentes al nuestro y que quizás puedan tener más salida. Por ejemplo, uno de los principios que seguimos es el de no filtrar el vino. Hay gente que dice que el vino aunque esté filtrado también es vino natural. Nosotros no seguimos esa senda, pero eso no quiere decir que sea igualmente respetable su opinión. Para nosotros, el vino ha de estar bueno y tener una calidad máxima. No vale sólo con no intervenir y dejar el mosto fermentando en un depósito. Las intervenciones han de ser mínimas en cuanto a la modificación del producto y máximas en cuanto a la atención que has de tener sobre el vino. Y cuanto más atento estés durante todo el proceso, mejor vino obtendrás.
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¿Qué producción de vino natural hay en España?

Los números varían mucho dependiendo de las bodegas. En mi caso produzco unas 10.000 botellas al año y entre las cuatro bodegas que formamos la asociación producimos unas 100.000 botellas anuales. Existen además otras bodegas, que no quedan contabilizadas por nosotros, y que también comercializan vino natural. De todas formas, y para hacerse una idea,  sólo representa el 0,01% de la producción total de vino español.

¿Qué mercado tiene este tipo de vino?

Normalmente nuestro consumidor lo encontramos entre la gente con un especial interés en el vino, que dentro de ese camino halla la senda del vino natural, les gusta y se mantienen fiel a él. La mayoría de ellos se encuentran en el extranjero. De hecho yo exporto un 90% de mi producción a Francia, EE UU, Japón, Dinamarca, Alemania, etc. Esta llamada hacia el vino natural se ha producido tras aparecer un cierto hartazgo del consumidor que  bebía vinos que le parecían siempre iguales, se produjesen en una región u otra. La tierra no se transmitía a través del vino. Eso ha hecho que a la demanda de un tipo de vino que transmitiese esos valores diferentes apareciese una corriente para darles respuesta, pero es cierto que se ha producido fundamentalmente fuera de España.
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El pasado 16 de abril se celebró una jornada de productores de vino natural en Montblanc (Tarragona). ¿Qué tal fue?

Nuestro objetivo era reunir en una cata a toda una serie de productores de lo que denominamos vinos 'H2O Vegetal', es decir, que cada uno trajese sus vinos elaborados sin ningún tipo de añadidos, producidos con uva totalmente natural. Hubo una muy buena acogida, con la presencia de distribuidores de Japón, Alemania, Dinamarca y EE UU, e incluso de algunos muy buenos restaurantes españoles.

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