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El trabajo fue presentado en el XXXIV Congreso Mundial de la OIV

Nuevo sistema de vinificación en tinto para aumentar la tipicidad de los vinos

B. Puertas; M.J. Jiménez; R.F. Guerrero; E. Cantos (IFAPA-Centro Rancho de la Merced /Apdo 589. 11471 Jerez de la Frontera (Cádiz) Telf.: 671 560 352

Correo: mariab.puertas@juntadeandalucia.es

27/02/2012
Para obtener vinos diferenciados es importante realzar la tipicidad de los vinos elaborados con variedades autóctonas. En este trabajo se ha llevado a cabo, en la vendimia de 2010, una vinificación innovadora “sistema doble” con la variedad Tintilla de Rota, autóctona andaluza. Con este sistema se puede conseguir un ambiente reductor durante la fermentación alcohólica (FA), en la crianza o en ambas etapas. Los resultados difieren en función de en qué etapa se cree el ambiente reductor. La extracción de compuestos polifenólicos con este sistema es menor y más ralentizada y se consiguen aromas más complejos provenientes, del ambiente reductor en alguna de las fases. Este sistema no sería viable para uvas con bajo contenido polifenólico, ya que los vinos quedarían pobres en color y en complejidad.

Introducción

En muchas zonas de clima cálido se están obteniendo vinos tintos de calidad a partir de variedades universales y autóctonas, sin embargo se ha observado que no todas las variedades se adaptan bien a las zonas de clima cálido. En algunos casos tienen deficiencia aromática, obteniendo vinos calificados “con poca fruta”, al tener poca intensidad de aromas primarios (varietales) y secundarios (también varietales, pero fermentativos procedentes de precursores). En general, existe una tendencia a obtener vinos duros, faltos de suavidad en boca, denominados “rústicos” o “poco elegantes”, y poca persistencia.

Estas dificultades, derivadas principalmente de nuestra climatología, se combaten en primer lugar en el viñedo y en segundo lugar, en la bodega, donde es posible atenuar las deficiencias, y sobre todo realzar la tipicidad de los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas, y de nuestro terruño, investigando y desarrollando técnicas de elaboración alternativas a las convencionales, que estén adaptadas a nuestra problemática y objetivos particulares.

Existen pocas variedades tintas autóctonas andaluzas, algunas estarían casi desaparecidas si no llega a ser por los bancos de germoplasma y/o colecciones de vides. A nivel comercial son poco conocidas desde el punto de vista agronómico y prácticamente nada desde el enológico. Es por ello que, se considera interesante no solo su recuperación, sino el estudio de su potencialidad para obtener vinos de calidad con tipicidad propia.

El cultivo de la Tintilla de Rota es reducido y solo se contempla como variedad autorizada en Andalucía en las zonas de Cádiz y de Córdoba. Hasta el año 2003, en la provincia de Cádiz, tan solo se cultivaban 3 ha de esta variedad y actualmente ya hay plantadas 23. Asimismo, hay otras zonas vitivinícolas, como Ronda perteneciente a la D.O. Sierra de Málaga, que están solicitando que esta variedad se incluya dentro de las autorizadas o recomendadas.

El valor añadido de un vino tinto de calidad procedente de una variedad autóctona andaluza puede ser de gran relevancia. Es una variedad que está despertando mucho interés en los que buscan diversidad en los estilos de vinos, es decir tiene mucho potencial para formar parte de los prestigiosos vinos de autor. En este sentido, el presente trabajo se ha llevado a cabo, en la vendimia de 2010, una vinificación innovadora con la variedad Tintilla de Rota, autóctona andaluza.

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En muchas zonas de clima cálido se están obteniendo vinos tintos de calidad a partir de variedades universales y autóctonas, sin embargo se ha observado que no todas las variedades se adaptan bien a las zonas de clima cálido. En algunos casos tienen deficiencia aromática, obteniendo vinos calificados 'con poca fruta”, al tener poca intensidad de aromas primarios (varietales) y secundarios (también varietales, pero fermentativos procedentes de precursores). En general, existe una tendencia a obtener vinos duros, faltos de suavidad en boca, denominados 'rústicos' o 'poco elegantes', y con poca persistencia.

Estas dificultades, derivadas principalmente de nuestra climatología, se combaten en primer lugar en el viñedo y en segundo lugar, en la bodega, donde es posible atenuar las deficiencias, y sobre todo realzar la tipicidad de los vinos elaborados a partir de variedades autóctonas, y de nuestro terruño, investigando y desarrollando técnicas de elaboración alternativas a las convencionales, que estén adaptadas a nuestra problemática y objetivos particulares.

Material y métodos

Material vegetal: La variedad de uva utilizada ha sido la Vitis vinífera L.\1CV\2Tintilla de Rota, variedad autóctona andaluza muy cultivada antiguamente en la localidad de Rota (Cádiz), donde se producía un famoso vino dulce elaborado mediante un proceso tradicional. Sus bayas son pequeñas y esféricas, con hollejo fino de color negro-azulado y pulpa jugosa y ligeramente coloreada. Sus racimos son pequeños y muy sueltos. Es muy sensible al corrimiento.

El material vegetal de este trabajo procede de:

a) Una parcela de viña del Centro IFAPA Rancho de la Merced, situada en el pago de Macharnudo, término municipal de Jerez de la Frontera. La precipitación media anual es de 580 l/m2 y la temperatura media anual de 17,5 °C. El terreno es albariza, clásico de la zona, calizo, arcilloso, profundo y con gran capacidad de retención.

b) Una parcela de viña de la finca La Melonera de la bodega Thalassa Taller de Vino, situada en término municipal de Ronda (Málaga). La precipitación media anual es de 650 l/m2 y la temperatura media anual de 16 °C. El terreno es franco-arenoso-calizo.

Controles de maduración: Las cepas para el muestreo se señalaron previamente y a partir del envero, semanalmente, se tomaron 2 kg de uva escogiendo calitas de racimos situados en todas las orientaciones de la cepa y de las distintas partes de los racimos para seguir la maduración tecnológica y fenólica.

Durante el seguimiento de la maduración tecnológica se han analizado los siguientes parámetros: peso medio de la baya, sólidos solubles, acidez total, pH, residuo seco e índice de maduración. Se realizaron siguiendo los métodos internacionales de análisis (CEE, 1990). Para el seguimiento de la maduración fenólica se analizaron los antocianos y los taninos (Iland et al., 1996).

Vinificación: El novedoso sistema de vinificación utilizado se ha denominado 'sistema doble'. Dicho sistema se compone de una estructura modular, la cual incluye un recipiente superior de acero inoxidable de 1.000 litros de capacidad donde se introduce la uva despalillada y sulfitada (50 mg/kg), a la que se le inoculan levaduras secas activas (20 g/hl, ES 488 Sepsa-Enartis). Desde dicho recipiente se drena el mosto por gravedad a un recipiente inferior de madera de roble de 600 l de capacidad, donde fermenta el mosto separado del hollejo. Este sistema permite mantener, opcionalmente, un ambiente reductor en las distintas etapas de la vinificación.

La puesta en contacto de los hollejos con el mosto se controló perfectamente y se llevó a cabo mediante el bombeo del líquido en fermentación desde la tina de madera de roble al depósito donde se encontraban los sólidos, constituyendo un circuito cerrado. En el caso de la uva procedente de Ronda se creó, durante la fermentación alcohólica, un ambiente reductor (la uva y el mosto no estaban en contacto con el aire), donde se desarrolló una maceración en presencia de anhídrido carbónico. Este ambiente reductor (vino sin contacto con el aire), en la uva procedente de Jerez, se creó en la segunda fase (crianza).

El contacto del mosto con los hollejos se realizó mediante riego y lavado, controlando el tiempo de remontado y el cierre o no de la válvula de vaciado del depósito superior mediante ciclos de inundación y lavado. Con una bomba autoaspirante (Deloule, Mod. SA 4500) se programó un ciclo de inundación diario de 120 minutos, de manera que todo el líquido de la tina de madera pasaba al depósito de inoxidable y permanecía allí durante dos horas, los ciclos de lavado se programaron durante 5 minutos cada hora y media. Posteriormente, una vez terminada la fase de extracción de sustancias de los hollejos, éstos se escurrieron totalmente siendo retirados a continuación por una compuerta independiente.

Para la uva procedente de Jerez, en el recipiente inferior de madera se siguió la crianza del vino, incluyendo la fermentación maloláctica y el removido de lías invirtiendo el sentido del bombeo, completando la vinificación con el envejecimiento en el depósito inferior de madera, en ambiente reductor. Para la uva procedente de Ronda la crianza del vino se llevó a cabo en el sistema tradicional de crianza en barricas de roble bordelesas de 225 l de capacidad.

El contacto del mosto con los hollejos se realizó mediante riego y lavado, controlando el tiempo de remontado y el cierre o no de la válvula de vaciado del depósito superior mediante ciclos de inundación y lavado
Se puede decir que, para la uva procedente de Jerez el ambiente reductor se creó en la segunda fase de la vinificación, durante la crianza, mientras que para la uva de Ronda este ambiente reductor se creó en la primera fase, durante la fermentación alcohólica. En paralelo, para la uva procedente de cada zona, se llevó a cabo una vinificación tradicional (Control) en acero inoxidable, controlando la temperatura de fermentación a 25 °C y realizando diariamente dos bazuqueos.

Durante la fermentación alcohólica se ha seguido diariamente la evolución de los azúcares, la densidad, de los polifenoles totales y de los antocianos. Asimismo, se analizaron los vinos en tres etapas de la vinificación. La primera en el prensado (control) o drenaje (sistema doble), la segunda en el deslío y la tercera después de cuatro meses de crianza en el caso del sistema doble y en el embotellado para el control.

Análisis químico-enológicos: A los vinos se les determinaron los siguientes parámetros: grado alcohólico, densidad, acidez total, pH, acidez volátil, ácidos orgánicos (cítrico, tartárico, málico, láctico succínico y acético), glicerina, azúcares reductores, anhídrido sulfuroso libre y total, extracto seco, acetaldehído, acetato de etilo, metanol, alcoholes superiores (n-propanol, isobutanol e isoamílicos), metales (hierro, cobre, zinc, calcio, sodio y potasio), IFC, tonalidad, intensidad colorante e IPT. Los análisis de los mostos y de los vinos se realizaron por triplicado siguiendo los métodos internacionales de análisis (CEE, 1990).

También se determinaron, antocianos y polifenoles totales (Ribereau-Gayon et al., 2002) y las coordenadas CIELab con un colorímetro Konica-Minolta 3.600-D, utilizando como referencias: observador estándar 10° e ilumina nte estándar D65 (CIE, 1986).

Análisis sensorial de los vinos: Se realizó el análisis sensorial de los vinos por un panel de catadores entrenados en nuestro Centro, rellenando fichas de cata donde los jueces puntuaron el color, aroma, gusto, regusto y sensación global.

Resultados y discusión

Seguimiento de la maduración: Las evoluciones de los sólidos solubles, acidez total, pH, residuo seco e índice de maduración fueron correctas (datos no mostrados). Asimismo, las evoluciones de los antocianos y de los taninos (datos nos mostrados), también fueron correctas alcanzando el máximo de ambos una semana antes de la vendimia.

Encubado: En la Tabla 1 se muestran los resultados de los parámetros analizados tras el despalillado y encubado. La diferencia en la fecha de vendimia entre Jerez y Ronda fue de dos semanas, vendimiándose con concentraciones similares de azúcares. La acidez total fue más alta en la uva de Ronda y el pH significativamente más bajo, de manera que no fue necesaria la corrección de acidez en las vinificaciones de Ronda y sí en las de Jerez, adicionando 2 g de ácido tartárico por kg. de uva. El contenido en málico es bajo en ambas zonas siendo inferiores Jerez, la Tintilla de Rota es una variedad que suele presentar contenidos en málico del orden de 1 g/l (Puertas et al., 2000).

Aunque no se muestran los datos, el peso de la bayas de la uva procedente de Ronda fue significativamente inferior que el de Jerez, ello justifica la cesión tan elevada que hay de antocianos recién encubada la uva en el caso de Ronda (Holt, H.E. et al., 2008). También hay que señalar las grandes diferencias encontradas en las concentraciones de potasio debidas, principalmente, a los distintos suelos (Kodur et al., 2011). Los contenidos de potasio tan altos de Jerez implican que se salifiquen los ácidos y por tanto disminuya la acidez total y aumente el pH.

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Tabla 1: Determinaciones realizadas sobre el mosto encubado. (Entre paréntesis se indican las desviaciones estándar)
Seguimiento de la fermentación: En el gráfico 1 se representa la evolución de la densidad, de los polifenoles totales y de los antocianos durante la fermentación alcohólica (FA).

Si se comparan los dos controles se observa que, fermentando a la misma temperatura y teniendo inicialmente cantidades similares de azucares, la FA dura una semana más para la uva procedente de Ronda, siendo la propia constitución de la uva la que marca esta diferencia (Ribereau-Gayon et al., 2002). El ambiente reductor creado durante la FA (Ronda) hace que ésta finalice cuatro días antes que en el correspondiente control. En ambos casos los vinos han quedado secos (contenidos inferiores a 5 g/l de azúcares) a pesar de que esta variedad se vendimió cuando alcanzó 280 g/l de azúcares.

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Gráfico 1: Evolución de la densidad, de los polifenoles totales y de los antocianos durante la fermentación alcohólica (FA).
La uva de Jerez con el sistema doble los antocianos y los polifenoles se extraen de una forma más progresiva que en el control que se extraen la mayor parte en los cuatro primeros días de la fermentación, siendo las concentraciones finales similares. Para la uva procedente de Ronda, con el sistema doble y el ambiente reductor durante la FA, se extraen menos antocianos y menos polifenoles. Con el sistema doble los antocianos continúan aumentando hasta el final de la fermentación, mientras que en el control se alcanza el máximo el séptimo día de la fermentación, y a partir de ahí las variaciones son muy pequeñas.

Como era de esperar, al comparar las dos zonas se aprecian grandes diferencias tanto en el contenido de antocianos como en el de polifenoles.

Evolución de los vinos: En el gráfico 2 se representan, para cada vinificación, los valores de antocianos, polifenoles totales, intensidad colorante, tonalidad, IPT y la coordenadas CIELab L* y las diferencias de color ΔE*LAB.
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Gráfico 2: Valores de antocianos.
Para la uva de Jerez, como durante la fermentación no hubo un ambiente reductor la extracción de antocianos fue muy similar entre el control y el sistema doble. Para la uva de Ronda con el sistema doble y el ambiente reductor la extracción de antocianos fue menor que en el control y la disminución más acusada a lo largo de las etapas de vinificación.
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Gráfico 3: Valores de polifenoles totales.
Apenas hay diferencias entre el control y el sistema doble en los polifenoles totales de los vinos cuando la uva procede de Jerez, y la disminución en las etapas de vinificación es muy pequeña. En el caso de la uva de Ronda, con el sistema doble sí hubo menos extracción de estos compuestos y una disminución importante en la etapa de estabilización o crianza mientras que en el control apenas se observaron diferencias.

Por tanto, cuando se realiza la crianza en ambiente reductor y con movimiento continuo de lías los antocianos y los polifenoles totales no disminuyen, mientras que si la crianza se realiza de manera tradicional, en barrica sin movimiento de lías, estos compuestos disminuyen por polimerización y copigmentación.

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Gráfico 4: Intensidad del colorante (arriba) y tonalidad (abajo).
Independientemente de la etapa de vinificación en la que se produjera el ambiente reductor (FA o crianza) la intensidad colorante fue siempre superior y la tonalidad inferior en los vinos control. Cuando la crianza se desarrolló sin movimiento de lías (Ronda) disminuyó de manera importante la intensidad colorante, mientras que cuando se realizó con movimiento de lías (Jerez) la intensidad colorante y la tonalidad no tuvieron variaciones significativas.

La intensidad colorante de los vinos elaborados con la uva de Ronda fue del orden del doble que cuando los vinos se elaboraron con la uva de Jerez, lo que coincide con los datos de antocianos y polifenoles anteriormente comentados. Asimismo, los tonos fueron más vivos cuando la uva provenía de Ronda. Este parámetro no se ha visto afectado negativamente por el sistema de vinificación.

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Los vinos de Ronda presentaron más capa que los de Jerez, como era de esperar ya que esto está relacionado con la intensidad colorante.
En la coordenada CIELab L*, que nos indica la capa del vino, cuanto más bajo es este valor más capa tiene el vino, se observó que los vinos con el sistema doble y ambiente no reductor durante la FA (Jerez) presentaron menos capa que el control, mientras que estas diferencias no se encontraron cuando la FA se desarrolló en ambiente reductor (Ronda). Los vinos de Ronda presentaron más capa que los de Jerez, como era de esperar ya que esto está relacionado con la intensidad colorante.
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Con los resultados de L*, a* y b*, se calcularon las diferencias de color (ΔE*Lab) cuando estos incrementos son superiores a 3 las diferencias de color son perceptibles para el ojo humano (Martinez et al., 2001). Con el sistema doble, cuando la FA se desarrolló en ambiente reductor (Ronda) las diferencias de color no fueron apreciables (inferiores a 3). Sin embargo, en el periodo de crianza, tanto en ambiente reductor como con la crianza tradicional estas diferencias si fueron apreciables y con valores mucho más altos cuando el ambiente reductor se creó en la última etapa de la vinificación y además con movimiento de las lías.
Análisis sensorial: Desde el punto de vista organoléptico el vino control de Jerez mostró notas de fruta negra madura y taninos secantes mientras que con el sistema doble, además de la fruta madura mostró algo de madera muy bien integrada y taninos menos secantes ya que mejoraron con la crianza y el removido de lías.

Respecto a los vinos elaborados con la uva de Ronda, el control fue muy similar al control de Jerez pero con mayor intensidad colorante y tonalidades más vivas. El del sistema doble resultó algo astringente y poco estructurado, destacando mucho la madera, que en este caso, no estaba bien integrada.

Con este sistema de vinificación se consiguen aromas más complejos provenientes, en parte, del ambiente reductor en alguna de las fases de la vinificación, y en parte de la madera

Conclusiones

Los resultados difieren en función de que el ambiente reductor se cree durante la fermentación alcohólica o durante la crianza. Con este sistema de vinificación se consiguen aromas más complejos provenientes, en parte, del ambiente reductor en alguna de las fases de la vinificación, y en parte de la madera. La extracción de compuestos polifenólicos es menor y más ralentizada, lo que permite al enólogo decidir con más margen de tiempo cuando finalizar el proceso de extracción en caso de aparecer los llamados “taninos verdes” o el amargor. En definitiva vinos tintos más complejos y con mayor tipicidad varietal.

Es importante señalar que este sistema de vinificación no sería viable para uvas con bajo contenido polifenólico, ya que los vinos quedarían excesivamente pobres en color y complejidad.

Agradecimientos

Los resultados presentados se han obtenido en el marco del proyecto RTA2009-00022-C02-00 financiado por INIA en el marco del Subprograma Nacional de Recursos y Tecnologías Agrarias en Cooperación con las Comunidades Autónomas enmarcado en el Plan Nacional de Investigación, Desarrollo e Innovación Tecnológica (I+D+I) y por la Unión Europea a través de los Fondos FEDER en el marco del Programa Operativo de Economía basada en el Conocimiento.

Asimismo, los autores agradecen a la empresa Thalassa Taller de Vino, S.L. tanto el asesoramiento técnico, como la uva procedente de Ronda.

Bibliografía

- CEE Nº 2676/90 de la Comisión, del 17 de septiembre, por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector de vino (D.O.C.E. Nº L272, del 3 de octubre, 1990).

- CIE. 1986. Colorimetry, 2nd ed.; publication 15.2; CIE: Vienna, Austria.

- Holt, H.E.; Francis, I. L.; Field, J.; Herderich, M. J.; Iland, P.G. 2008. Relationships between berry size, berry phenolic composition and wine quality scores for Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera L.) from different pruning treatments and different vintages. Australian Journal of Grape and Wine Research, 14, 191–202.

- Iland, P.G.; Cynkar, W.; Francis, I.L.; Williams, P.J.; Coombe, B.G. 1996. Optimization of methods for the determination of total and red free glycosyl-glucose in black grape berries of Vitis vinifera. Australian Journal of Grape and Wine Research, 2, 1996, 171-178.

- Kodur, S. 2011. Effects of juice pH and potassium on juice and wine quality, and regulation of potassium in grapevines through rootstocks: A short review. Vitis - Journal of Grapevine Research. Volume 50, Issue 1, 1-6.

- Martínez, J.A.; Melgosa, M.; Pérez, M.M.; Hita, E.; Negueruela, A.I. 2001. Visual and Instrumental Color Evaluation in Red Wines. Food Science and Technology International, 7, 439-444.

- Puertas, B.; Cruz, S.; Lara, M; García de Luján, A. 2000. La Tintilla de Rota: variedad tradicional de la provincia de Cádiz y sus perspectivas de futuro. Enólogos, 8, 16-28.

- Ribereau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2002. Tratado de Enología, Vol. 2. Química del vino. Estabilización y tratamiento de los vinos. Ed. Hemisferio-Sur. Buenos Aires (Argentina).

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