El análisis sensorial descriptivo de los vinos mostró mejores valoraciones en todos los parámetros analizados en el nivel productivo Medio

El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de tres niveles de rendimiento teóricos en la calidad de la uva y del vino. Para ello, se ha utilizado un método de estimación temprana del rendimiento (en cuajado), y posterior ajuste productivo al principio del estado fenológico del envero a 5000 Kg.ha^-1, 7000 Kg.ha^-1 y 9000 Kg.ha^-1 en un viñedo de la variedad Tempranillo acogido a la Denominación de Origen Ribera del Duero. Los resultados muestran valores muy similares en los parámetros que definen la calidad de la uva en los tres niveles de rendimiento. En cambio, en la calidad de vino se observan algunas diferencias en la composición fenólica y en el color de los vinos. De igual forma, el análisis organoléptico ha mostrado perfiles diferentes de los vinos.

Existen numerosos estudios que tratan los efectos de distintos niveles de rendimiento obtenido a través del aclareo de racimos. Mucalo et al. (2021) estudió los efectos combinados del deshojado aplicado en varios momentos del ciclo vegetativo y del aclareo de racimos en envero en las características agronómicas y la calidad del vino en la variedad Trnjak. Estos autores concluyen que los efectos del aclareo de racimos y un deshojado en envero no resultaron efectivos, ya que los vinos obtenidos tenían menor concentración de antocianinas y flavonoles que los del vino testigo. Silvilotti et al. (2020), trabajando con la variedad “Refosco dal pedúnculo rosso” de maduración tardía, concluyen que el aclareo de racimos aumenta la concentración de sólidos solubles totales, así como los polifenoles, taninos y antocianos, además de acortar el periodo de maduración.

De Bei et al. (2020), con la variedad Semillon, como técnica alternativa al aclareo de racimos, eliminó el 50% de los brotes incluidos los racimos, en diferentes momentos del ciclo vegetativo para ahorrar los costes elevados que supone el aclareo, afirmando que el área foliar por brote y el peso del sarmiento aumentaron, pero el rendimiento y la composición química de la uva no se vieron afectadas. En áreas de producción altamente regulada y limitada, esta técnica de eliminación de brotes también se utiliza como una alternativa al aclareo de racimos para lograr un rendimiento determinado (Bernizzoni et al. 2011).

Cañón et al. (2014) aplicaron aclareo de racimos al 50% en las variedades Cabernet Suavignon, Carmenere y Pinot noir con dos tipos de poda, en dos zonas con climas muy diferentes. Estos autores afirman que los efectos del aclareo de racimos varían según la producción de cada año, obteniendo mayores diferencias en la composición fenólica cuando los rendimientos anuales son mayores. Estos resultados están de acuerdo con los obtenidos por Valdés et al. (2009) en Tempranillo. Estos autores estudiaron el efecto del aclareo de racimos aplicado al comienzo del envero con diferentes dosis de riego, llegando a la conclusión que el aclareo de racimos tuvo mayor impacto en la composición de la uva y del vino que el riego. Los resultados obtenidos mostraron que con el aclareo de racimos se adelanta la maduración y mejora la composición fenólica de la uva. Estos resultados fueron comunes a los obtenidos aplicando el aclareo de racimos (distintos niveles de carga) con distintos niveles de deshojados (Frioni et al. 2017), con diferentes dosis de riego (Gamero et al. 2014, Keller et al. 2005, 2008) y diferentes momentos de aplicación del aclareo de racimos (King et al. 2015, Wang et al. 2019, Marcon-Filho et al. 2013).

El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la influencia de tres niveles de rendimiento teóricos en la calidad de la uva y del vino en 2020. Para ello, se ha utilizado un método de estimación temprana del rendimiento (en tamaño guisante de la baya), y posterior ajuste productivo al principio del estado fenológico del envero a través del aclareo de racimos a 5000 Kg.Ha^-1, 7000 Kg.Ha^-1 y 9000 Kg.Ha^-1 en un viñedo de la variedad Tempranillo acogido a la Denominación de Origen Ribera del Duero en España.

Ensayo experimental

El ensayo, acogido a la Denominación de Origen Ribera de Duero, se localiza en Roa de Duero (Burgos, España) a una altitud de 820 m.s.n.m. El material vegetal empleado es de la variedad Tempranillo injertada sobre 110R plantado en 1998. El marco de plantación es de 3 x 1,25 m, con un sistema de conducción en espaldera vertical y un sistema de poda a Cordón Royat Bilateral, con 6 pulgares de 2 yemas por planta. El ensayo se ha cultivado en secano y ha recibido una pluviometría de 337 mm (1 de abril – 30 de septiembre).

Los tratamientos experimentales estudiados consisten en establecer tres niveles de producción teórica de 5000 Kg.Ha^-1, 7000 Kg.Ha^-1 y 9000 Kg.Ha^-1, a través de un método de estimación del rendimiento temprano (tamaño guisante de la baya) y posterior ajuste productivo a través del aclareo de racimos a las producciones deseadas. El diseño experimental es en bloques al azar con 4 repeticiones por tratamiento. La parcela elemental es de 15 cepas por repetición.

Estimación y ajuste del rendimiento

1. Determinación el número de racimos por cepa: Se realizó por conteo directo sobre las cepas a principios de julio.

2. Determinación del número de bayas por racimo: Se calculó mediante la relación existente entre el peso del racimo, en un momento determinado de su desarrollo, y el número de bayas que contiene. Para ello se recogió una muestra de racimos de los tratamientos estudiados que contuviera toda la posible variabilidad de tamaño de racimos (grandes, medianos y pequeños). Cada uno de estos racimos se pesó y se contó el número de bayas que contenía, para establecer la regresión lineal “número de bayas-peso del racimo”. Una vez establecida esta relación se recogió una muestra amplia y representativa de racimos que fue pesada para determinar el número medio de bayas por racimo. Esta relación es válida porque la muestra mayor de racimos se encuentra en el mismo estado de desarrollo que la muestra de racimos utilizada para obtener la regresión. La ecuación de regresión con el coeficiente de determinación r2 obtenido es la siguiente:

Nº bayas ⁄ racimo = 1,1334 × Peso Racimo + 34,796                  r² = 0,93

3. Peso de la baya: Hasta el momento de vendimia no se puede conocer con exactitud cuál será el peso medio de la baya. Por tanto. Es necesario realizar una predicción de dicho peso. Para ello, se consideró el peso medio de la baya de la vendimia anterior (1,7 g). El valor estimado del peso de la baya se multiplicó por el número de bayas por racimo para obtener el peso del racimo, y por consiguiente, tras considerar el número de racimos por cepa, una estimación del rendimiento.

4. Ajuste del rendimiento deseado: Se efectuó el aclareo de racimos para ajustar a 5000 Kg.Ha^-1, 7000 Kg.Ha^-1 y 9000 Kg.Ha^-1 aproximadamente, dejando 6, 8 y 10 racimos por cepa respectivamente (Figura 1).

Determinaciones experimentales

Se ha determinado como parámetros productivos, el rendimiento real por cepa y por hectárea, el número de racimos por cepa real, el peso del racimo (g) y el peso de la baya (g). Como parámetros de calidad de la uva se ha determinado la concentración de azúcares (ºbrix), el pH, la acidez total (g.L^-1 de ácido tartárico) y las concentración de ácido málico (g.L^-1), de ácido tartárico (g.L^-1) y de potasio (mg.L^-1). Como parámetros de calidad del vino se ha determinado las concentraciones de polifenoles totales (mg.L^-1), antocianos (mg.L^-1), taninos (mg.L^-1), ésteres tartáricos (mg.L^-1) y flavonoles (mg.L^-1). También se ha determinado la intensidad y la tonalidad del vino, el porcentaje del color amarillo, azul y rojo, y el porcentaje de antocianos copigmentados, monoméricos y poliméricos del vino.

Por último, se elaboró un vino por cada tratamiento experimental siguiendo un protocolo común de vinificación estándar para vinos tintos a partir de 100–120 Kg. Se llevaron a cabo dos tipos de pruebas sensoriales, una descriptiva de análisis del perfil organoléptico y otra de ordenación de atributos por preferencia. En ambas pruebas, las muestras se ofrecieron codificadas y los atributos fueron predefinidos. El análisis sensorial descriptivo se realizó por 17 catadores expertos, mientras que la prueba de ordenación por preferencia se realizó por 30 catadores consumidores. Estas pruebas fueron realizadas en una sala de catas habilitada con diez cabinas individuales según Norma ISO 8589:2007.

Análisis estadístico

El análisis estadístico de los resultados se realizó mediante análisis de varianza (ANOVA) con el programa Statgraphics Centurion 17.2, si se encontraban diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos experimentales se aplicó el test LSD para separar las medias de los diferentes tratamientos experimentales. En la prueba de ordenación de atributos, se realizó el Test de Friedman (p0,05) para saber si hay diferencias estadísticamente significativas. En el caso de detectar diferencias se realizó un test MDS (Mínima Diferencia Significativa) para separar la ordenación.

La diferencia de rendimiento entre tratamientos experimentales reales ha sido aproximadamente 2000 Kg.Ha^-1, ajustándose a los niveles productivos teóricos.

La estimación y ajuste del rendimiento a través del aclareo de racimos ha mostrado un nivel de ajuste elevado (Tabla 1). La variación entre el rendimiento real y el estimado es menor cuanto menor es el nivel productivo, observándose una variación del 2,6%, 5,1% y 10,8% para los niveles productivos Bajo, Medio y Alto respectivamente. Estos niveles de rendimiento estudiados han provocado diferencias con significación estadística en el número de racimos por cepa y en la producción por cepa y por hectárea, aunque en otros componentes del rendimiento como el peso del racimo y peso de la baya no se hayan encontrado diferencias con significación. Estos resultados están en consonancia con los obtenidos por otros autores (Mucalo et al. 2021, Keller et al. 2005, Rubio et al. 2016).

La diferencia de rendimiento entre tratamientos experimentales reales ha sido aproximadamente 2000 Kg.Ha^-1, ajustándose a los niveles productivos teóricos. De esta forma, los tratamientos experimentales de nivel productivo Alto, Medio y Bajo han mostrado un rendimiento real de 10626 Kg.Ha^-1, 8062 Kg.Ha^-1 y 5900 Kg.Ha^-1 respectivamente.

Por el contrario, no se han encontrado diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de calidad de la uva, mostrando valores muy similares en la concentración de solidos solubles, pH, ácidos orgánicos y potasio en los tres niveles de rendimiento estudiados. Se ha observado una ligera tendencia a presentar mayor nivel de sólidos solubles y menor de acidez total a medida que se aumenta el nivel de rendimiento. De Bei et al. (2020), trabajando con la variedad blanca Semillon, obtuvo resultados similares al no encontrar diferencias en los parámetros de calidad de la uva.

En general, los resultados obtenidos relacionados con la composición fenólica del vino muestran la tendencia de presentar mayor concentración de polifenoles, antocianos y taninos a medida que disminuye el nivel de rendimiento del viñedo, como así lo reflejan las diferencias estadísticas encontradas (p<0,05). La concentración de polifenoles ha mostrado valores de 2123,4 mg.L^-1, 2214,4 mg.L^-1 y 2373,0 mg.L^-1 en los niveles de producción Alto, Medio y Bajo respectivamente. En la concentración de taninos se ha diferenciado los niveles Medio y Bajo con valores similares de 3024,2 mg.L^-1 y 2995,7 mg.L^-1, del nivel alto que ha mostrado una concentración de 2689,8 mg.L^-1. De igual forma, estas tendencias fueron observadas por Schelezki et al. (2020) en las variedades Cabernet Sauvignon y Shiraz, y Mawdsley et al. (2019) en la variedad Pinot noir.

Igualmente, se han encontrado diferencias en la intensidad colorante, mostrando un mayor valor el vino de nivel de rendimiento Bajo. La tonalidad del vino ha sido muy similar en los tres vinos analizados. Analizando la composición del color de los vinos se han encontrado diferencias con significación estadística en la componente azul entre el nivel de producción Alta y los otros niveles, y en la componente roja entre los tres tratamientos experimentales, siendo más alta en el nivel de rendimiento Alto.

Tabla 1. Valores medios obtenidos de los parámetros agronómicos, de calidad de la uva y de calidad del vino para los tratamientos experimentales de Carga Alta, Carga Media y Carga Baja. Nivel de significación estadística (Sig): ns = no significativo, *=p<0,05, **<0,01. Distinta letra indica diferencias significativas según el test de LSD (Mínima Diferencia Significativa).

También se han encontrado diferencias estadísticamente significativas en el tipo de antocianos (copigmentados, monoméricos o poliméricos) presentes en los vinos en los niveles de rendimiento estudiados. Los antocianos copigmentados han presentado mayor porcentaje en el nivel de producción Alto. En cambio, los antocianos monoméricos han mostrado porcentajes más altos a medida que disminuye el nivel productivo, mostrando valores de 68,9%, 68,8 y 63,1% en los niveles Bajo, Medio y Alto respectivamente. Los antocianos polimerizados han mostrado mayor porcentaje a medida que se aumenta el nivel productivo de las cepas, mostrando valores de 32,6%, 31,2% y 30,0% en los niveles Alto, Medio y Bajo respectivamente. Los ésteres tartáricos han mostrado significación estadística (p<0,01) entre niveles productivos a medida que se disminuye el nivel de rendimiento, mostrando concentraciones de234,9 mg.L^-1, 240,7 mg.L^-1 y 247,9 mg.L^-1 en los niveles Alto, Medio y Bajo respectivamente. De igual forma, la concentración de flavonoles presentó diferencias significativas (p<0,05) a favor de los niveles Medio y Bajo que mostraron valores de 97,5 mg.L^-1 y 98,4 mg.L^-1 respectivamente, en perjuicio del nivel Alto que mostró un valor menor de 88,7 mg.L^-1.

Tabla 2. Prueba de ordenación de atributos de los vinos elaborados con nivel de rendimiento Alto, Medio y Bajo a partir de un panel formado por 30 consumidores de vino habituales. Significación estadística (Test de Friedman): ns, no significativo; * p<0,05. Datos con distinta letra indican diferencias significativas según el test de MDS (Mínima diferencia significativa).

El análisis sensorial descriptivo de los vinos mostró mejores valoraciones en todos los parámetros analizados en el nivel productivo Medio, excepto en el atributo de limpidez del vino que el nivel productivo Bajo fue el mejor valorado (Figura 2).

En general, el vino elaborado con nivel de rendimiento Alto ha sido el menos valorado por los consumidores en la cata de ordenación de atributos. Se han encontrado diferencias con significación estadística (p<0,05) en los atributos intensidad olfativa, aroma a fruta roja/negra y acidez a favor del vino con rendimiento Medio, y en el atributo de volumen en boca en perjuicio del vino con rendimiento Alto. Los vinos con rendimientos Medio y Bajo han sido ordenados en primer lugar de preferencia en todos los atributos estudiados. Por último, los consumidores prefieren la calidad global del vino de rendimiento Bajo, después la del rendimiento Medio y por último la del rendimiento Alto, aunque sin diferencias con significación estadística.

En general, el vino elaborado con nivel de rendimiento Alto ha sido el menos valorado por los consumidores en la cata de ordenación de atributos

Los parámetros que definen la calidad de la uva no se han visto afectados por la diferencia de nivel de rendimiento, siendo muy similares entre sí.

La composición polifenólica del vino (polifenoles, antocianos, taninos ésteres tartáricos y flavonoles) aumenta a medida que disminuye el nivel de rendimiento del viñedo.

Los parámetros que definen el color del vino (tonalidad, % amarillo, % azul y % rojo) no han mostrado un patrón claro en relación al nivel productivo de las cepas.

Las pruebas sensoriales descriptivas realizadas han valorado mejor el vino de rendimiento bajo. Las pruebas de ordenación de atributos realizadas por consumidores han penalizado el vino elaborado con rendimiento alto.

La diferencia en los niveles de rendimiento (aproximadamente 2.000 kg / ha) ha resultado insuficiente para discriminar la calidad de las uvas, en cambio ha diferenciado los componentes fenólicos de los vinos obtenidos de cada nivel de producción, así como las características sensoriales de los mismos.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo has sido posible gracias al soporte económico de la Junta de Castilla y León (España), del ITACyL, y al proyecto VISOSTEC, financiado con fondos FEADER. Los autores agradecen a la Compañía de Vinos Solterra su aportación desinteresada en este trabajo.

BIBLIOGRAFIA

Consultar con los autores.