La 'construcción del vino' desde el corazón de Portugal

Una semana dedicada a todas las facetas del vino y en un marco maravilloso como es la ribera del Duero. El Centro de Congresos Alfandega, ubicado junto al Museo del Transporte de Oporto, acogió durante la semana del 20 al 27 de junio el XXXIV Congreso Mundial de la Vid y el Vino, organizado por la Organización Internacional del Vino (OIV), en el que investigadores provenientes de todo el mundo debatieron, entre otros temas, sobre enología, sostenibilidad, nuevas tecnologías, enoturismo, y la integración entre vino y paisaje. La inauguración, presidida por el ministro saliente de Agricultura del gobierno luso, Antonio Serrano, estuvo marcada por la presentación del estado del sector vitivinícola a nivel mundial y por tres ponencias que pusieron el énfasis, desde diferentes puntos de vista, en el papel que el vino juega en nuestra sociedad y en sus paisajes.

El enfoque enológico lo puso posteriormente el ingeniero químico Fernando Sena, quien afrontó la construcción del vino desde el punto de vista del líquido elemento. Finalmente, el reconocido arquitecto portugués Álvaro Siza, expuso varios proyectos arquitectónicos realizados en el país vecino, donde la bodega se ha convertido en estandarte no tan sólo del vino sino también del territorio, en una perfecto binomio de vino y construcción.

La situación global del sector en 2010 también registra una interrupción de la tendencia al alza en la producción de vino, la cual, tras un incremento en 1,1 millón de hectolitros de 2008 a 2009, se reduce en cerca de 7,4 millones (-2,7%) de 2009 a 2010. “Tras un periodo de crecimiento ininterrumpido que se remonta al año 2000, las exportaciones globales de vino invirtieron la tendencia en 2008 a causa de la crisis económica, y en 2009 prosiguieron su descenso. Sin embargo, en 2010 la tendencia ha retomado el rumbo al alza y el volumen global de los vinos exportados es ampliamente superior al que se registró en 2006 y en años anteriores”, afirmó Castellucci.

En lo que se refiere a los viñedos, los datos acerca de la superficie global cultivada muestran una regresión de 61.000 hectáreas en 2010 respecto al año anterior, situándose en 7.586.000 hectáreas frente a las 7.647.000 hectáreas de 2009. España, Francia e Italia siguen poseyendo los viñedos más extensos, pero todos ellos acusan esta regresión, mientras que la superficie de viñedo en China, Estados Unidos y Argentina crece.

El profesor Eiras también avanzó, concerniente a la identificación de variedades, como es posible, usando un grupo de microsatélites seleccionados por su polimorfismo, identificar las diferentes variedades en cultivo. En la actualidad, se está creando una base de datos, la European Vitis Database, donde, en un futuro, se registrarán los perfiles de microsatélites de todas las variedades y estarán disponibles para su consulta pública.

Entre las premiadas destacan dos comunicaciones españolas. En la categoría de 'Comunicaciones cortas' en el área de Viticultura, el premio recayó sobre el estudio 'Utilización de cubiertas vegetables en viñedos de la D.O.Ca. Rioja', realizado por los investigadores S.Ibañez, J.L. Pérez, F.Peregrina y E. García Escudero, del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (CSIC-Universidad de la Rioja). El trabajo se acerca a como el mantenimiento del suelo a través de cubiertas vegetales aporta una serie de ventajas de tipo agronómico y vitícola, con respecto al laboreo tradicional, que contribuyen al manejo racional y sostenible del cultivo. El ensayo se ha planteado sobre el\1CV\2 Tempranillo, conducido en vaso, con dos tipos de cubierta vegetal y un tratamiento testigo. Los resultados muestran la capacidad de la cubierta vegetal para lograr un equilibrio entre el rendimiento y el desarrollo vegetativo de la vid, mejorando así tanto el microclima de la cepa como la carga polifenólica de los vinos.

En términos generales, las resoluciones adoptadas permitirán mejorar los controles primarios sobre los productos derivados de la vid, con el fin de minimizar el riesgo potencial que presentan determinadas sustancias como las aminas biógenas (moléculas biológicamente activas presentes no sólo en el vino, sino también en una amplia gama de productos alimentarios). También permitirán mejorar la información del etiquetado para una mejor elección de los consumidores y allanarán el camino para un desarrollo más sostenible del sector vitivinícola.

Otras resoluciones completan el Compendio Internacional de Métodos de Análisis de Vinos y Mostos, actualizando los métodos para la determinación del azúcar de uva (es decir el mosto concentrado y el mosto concentrado rectificado) o incluyendo una definición de 'vinos aromatizados' en el Código Internacional de Prácticas Enológicas, especificando las condiciones bajo las cuales un producto vinícola determinado puede etiquetarse como tal.

- Resoluciones relativas a los trabajos transversales: Los estados miembros de la OIV han decidido adoptar un código de buenas prácticas vitivinícolas con el objetivo de limitar en lo posible la presencia de aminas biógenas en el vino, estableciendo las medidas a implementar en viñedos y bodegas para reducir los riesgos que plantean dichos componentes (Resolución OIV-CST 369-2011). La Asamblea General también aprobó una resolución para reunir y estudiar las indagaciones necesarias para la elaboración de un informe de acompañamiento para cada proyecto de resolución relativo a la adopción, modificación o derogación de una práctica enológica (Resolución OIV-CST 356-2011).

- Resoluciones relativas a prácticas enológicas: Varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas completarán el Código Internacional de la OIV sobre Prácticas Enológicas, en particular:

· Una modificación de la definición del vino 'semi seco' (demi-sec), que indica un valor de 12 g/l o 18 gramos por litro, cuando la diferencia entre el nivel de azúcar y el nivel de acidez total, expresado en gramos por litro de ácido tartárico no exceda de 10 g/l (Resolución OIV-Oeno 415-2011).

· Tratamiento con extractos de proteínas de levadura. La OIV permite de ahora en adelante el afinamiento de mostos (Resolución OIV-Oeno 416-2011) y vinos (Resolución OIV-Oeno 417-2011) usando extractos de proteína de levadura. Esta práctica incluye varias indicaciones detalladas.

· Una modificación del tratamiento del vino mediante dimetil dicarbonato, con la inclusión de un nuevo objetivo tecnológico relacionado con el bloqueo de la fermentación en vinos dulces, semidulces (suaves) y semisecos (Resolución OIV-Oeno 421-2011).

· Una modificación de los requisitos de la resolución OENO 1/93 sobre la estabilización tartárica por tratamiento con intercambiadores de iones (Resolución OIV-Oeno 447-2011).

· Un folleto informativo general sobre la prevención o la reducción al mínimo de los contaminantes que describe los objetivos y requisitos necesarios para alcanzar dicho objetivo (Resolución OIV-Oeno 362-2011).

· Una nueva resolución describe herramientas de biología molecular para la identificación de la levadura vitícola 'Saccharomyces Cerevisiae' y otras especies de levadura asociadas con la elaboración de vinos. Esta guía pretende servir de ayuda a los laboratorios que realizan análisis microbiológicos para la identificación de la levadura 'Saccharomyces Cerevisiae' y otras especies de levadura relacionadas con la vinificación. Pueden utilizar métodos dependientes e independientes del cultivo para la identificación y la caracterización de levaduras de vinificación en las diferentes etapas de la vinificación, envejecimiento y almacenamiento (Resolución OIV-Oeno 408-2011).

· Una monografía sobre las membranas bipolares de electrodiálisis que completa la práctica enológica aprobada en 2010. Las membranas empleadas son dos: una membrana bipolar y una membrana de cationes. Las especificaciones describen en particular el alcance y la composición de estas membranas (Resolución OIV-Oeno 411-2011).

· La monografía sobre el citrato de cobre que precisa las especificaciones a las que debe responder el producto. Esta monografía completa la resolución OENO 1/2008 aprobada por la OIV en 2008 relativa al tratamiento del vino mediante citrato de cobre (Resolución OIV-Oeno 413-2011).

· La modificación de la monografía existente sobre las bentonitas (Oeno 11/2003) para tener en cuenta la existencia de bentonitas con un bajo pH (Resolución OIV-Oeno 434-2011).

· Un complemento al método de determinación de la ocratoxina A por columna de inmuno-afinidad oeno 16/2001, mediante la incorporación en el anexo de este método de recomendaciones relativas a los puntos críticos de este método, en particular de recomendaciones para la evaluación del comportamiento de las columnas de inmuno-afinidad (Resolución OIV-Oeno 349-2011).

· Un método analítico para la determinación del tamaño de las piezas de madera de roble por tamizado. Este método proporciona una división de la muestra y del tamizado para verificar el requisito en materia de dimensiones según el cual el tamaño de las partículas es tal que al menos el 95% en peso son retenidas por un tamiz de malla de 2 mm (es decir, 9 mesh) (Resolución OIV/Oeno 406/2011).

· Un método para la dosificación de sulfato de vino por electroforesis capilar. Este método de tipo III permite separar y dosificar, en presencia de una corriente eléctrica de alto voltaje, el sulfato de aquellos vinos diluidos, degasificados y filtrados con anterioridad, si es necesario. Este método se integrará en el método para la dosificación de los principales ácidos orgánicos de los vinos por electroforesis capilar - AS313-19 (Résolution OIV-Oeno 407-2011).

· Un método para la enumeración de las levaduras del tipo 'Brettanomyces Bruxellensis', en los vinos en cubas o embotellados, mediante PCR (reacción en cadena de polimerasa) cuantitativa en tiempo real (qPCR). El principio consiste en amplificar una región objetivo de ADN (ácido desoxirribonucleico). El proceso requiere varios ciclos sucesivos de desnaturalización, hibridación de iniciadores y polimerización 414/2011 (Resolución OIV-Oeno 414-2011).

· Actualizaciones de los métodos específicos para el análisis del azúcar de uva (mosto de uva concentrado y mosto de uva concentrado rectificado). Muchos de estos métodos ya son reconocidos en el ámbito internacional y formarán parte del Compendio Internacional de Métodos de Análisis de Vinos y Mostos de Uva. Se trata en particular de la determinación de: la conductividad, el hidroximetilfurfural por HPLC, el grado alcohólico volumétrico adquirido (GAV), la sacarosa por HPLC, la acidez total, el pH, el dióxido de azufre y las características cromáticas (Resolución OIV-Oeno 419A-2011).

· La actualización del método para determinar la distribución de deuterio en el etanol obtenido de vinos, mostos de uva fermentados, mostos de uva concentrados y mostos de uva concentrados y rectificados, mediante resonancia magnética nuclear. Este método de tipo II reemplaza el método publicado actualmente en el compendio (Resolución OIV-Oeno 426-2011).

· Paralelamente a los métodos de análisis, los estados miembros de la OIV aprobaron un límite máximo en cobre de 2 mg/L para los vinos de licor producidos a partir de mosto de uva sin ninguna o con escasa fermentación. El límite en cobre para los vinos queda establecido, sin cambios, en 1 mg/L (Resolución OIV-Oeno 434-2011).

· Un complemento al método de determinación del pH del vino que incorpora el uso de soluciones tampón trazables en el marco del sistema internacional SI (Resolución OIV-Oeno 438-2011).

· La Asamblea General adoptó una definición de 'vinos aromatizados'. Esta resolución establece condiciones específicas, como el haber sido sometido a un proceso de aromatización o una eventual adición de alcohol etílico. El grado de alcohol por volumen de los vinos aromatizados se sitúa entre un mínimo del 14,5% y un máximo del 22% (Resolución OIV-Eco 395-2011).

· Se ha adoptado una resolución general sobre la información al consumidor que promueve la realización de estudios científicos sobre la efectividad y la eficiencia de utilizar diferentes formas de comunicación (Resolución OIV-Eco 398-2011).

· Se ha introducido un cambio en la Norma Internacional OIV para el Etiquetado de Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola relacionado con el uso de símbolos. Las especificaciones obligatorias descritas en la norma internacional deben ser visibles en la etiqueta, estar escritas y eventualmente acompañadas del uso de símbolos (Resolución OIV-Eco 399-2011).

- Resoluciones relativas a la seguridad y a la salud: La asamblea también ha adoptado un procedimiento de evaluación basado en árboles de decisión para ser implementado durante el proceso de adopción de una práctica vitivinícola relacionada con tecnologías auxiliares o aditivos. Esta resolución tiene como objetivo ayudar a la evaluación de la seguridad alimentaria de acuerdo con una nueva práctica enológica (Resolución OIV-Secsan 357-2011).