El XXXIV Congreso de la Vid y el Vino de la OIV reúne en Oporto a más de 800 científicos y profesionales de todo el planeta

La 'construcción del vino' desde el corazón de Portugal

David Pozo05/07/2011

5 de julio de 2011

Una semana dedicada a todas las facetas del vino y en un marco maravilloso como es la ribera del Duero. El Centro de Congresos Alfandega, ubicado junto al Museo del Transporte de Oporto, acogió durante la semana del 20 al 27 de junio el XXXIV Congreso Mundial de la Vid y el Vino, organizado por la Organización Internacional del Vino (OIV), en el que investigadores provenientes de todo el mundo debatieron, entre otros temas, sobre enología, sostenibilidad, nuevas tecnologías, enoturismo, y la integración entre vino y paisaje. La inauguración, presidida por el ministro saliente de Agricultura del gobierno luso, Antonio Serrano, estuvo marcada por la presentación del estado del sector vitivinícola a nivel mundial y por tres ponencias que pusieron el énfasis, desde diferentes puntos de vista, en el papel que el vino juega en nuestra sociedad y en sus paisajes.

“He sido testigo durante mi mandato de todo lo que se está haciendo desde Portugal para el mundo del vino y les puedo asegurar que es mucho”. Con estas palabras inauguraba el pasado 20 de junio el exministro portugués de Agricultura, Antonio Serrano, el Congreso Mundial de la Vid y el Vino en la ciudad de Oporto. La región del norte de Portugal, conocida por los caldos que llevan su nombre, fue una de las grandes protagonistas de la cita anual organizada por el máximo organo internacional de la vid y el vino, que tendrá su próxima parada el próximo año en la ciudad turca de Izmir.
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El precioso Centro de Congresos de Alfandega, antiguo Centro de Aduanas de Oporto, fue el escenario del Congreso Anual de la OIV.
El presidente de la OIV, Yvés Benard, destacó la importancia de la cita de este año, en el que se cumplen 10 años de la refundación de la OIV, fecha en que sucedió a la antigua Oficina Internacional del Vino. Compuesta por 44 Estados miembros, el máximo responsable de la entidad quiso poner énfasis en el futuro de la propia organización, desde la que considera que “se puede trabajar de forma unida para dar respuesta a un sector cada vez más complejo”. Por ello también celebró la próxima entrada en la organización de nuevos países como la India, que hasta ahora no aparecían en el panorama internacional del sector vitivinícola.
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El presidente de la OIV, Yves Bernard (izq.), junto al exministro luso de Agricultura, Antonio Serrano (centro), instantes después de la ceremonia de inaguración. Foto: Jorge Castro.
El broche de oro a la jornada inaugural lo pusieron tres ponencias de renombre. Por un lado, Manuel de Novaes Cabraes, director municipal de la Presidencia de la Cámara do Porto y miembro del comité ejecutivo de la Red Global de las Grandes Capitales del Vino, expuso la importancia del vino en la proyección y construcción de un territorio. Para De Novaes esta interacción sólo se puede producir si “los productores no solo cumplen estrictamente con las normativas, sino que trabajan conjuntamente con los actores del territorio para desarrollarlas (municipios, cámaras de comercio e industria, instituciones turísticas, etc.)”.

El enfoque enológico lo puso posteriormente el ingeniero químico Fernando Sena, quien afrontó la construcción del vino desde el punto de vista del líquido elemento. Finalmente, el reconocido arquitecto portugués Álvaro Siza, expuso varios proyectos arquitectónicos realizados en el país vecino, donde la bodega se ha convertido en estandarte no tan sólo del vino sino también del territorio, en una perfecto binomio de vino y construcción.

Baja la producción, permanecen estable consumo y exportación

Durante la primera jornada también se dieron a conocer los datos que anualmente recoge a nivel global la OIV. El director general de la organización, Federico Castelucci, fue el encargado de anunciar la bajada en la producción de vino a nivel mundial en 2010. Tras un ligero repunte en 2008 y una estabilización en 2009, la producción global de uva ha experimentado un descenso del 3% en 2010 (alcanzando 644,9 millones de quintales) respecto a 2009 (675,3 millones de quintales), y acercándose a los niveles de 2007 (665,2 millones de quintales).

La situación global del sector en 2010 también registra una interrupción de la tendencia al alza en la producción de vino, la cual, tras un incremento en 1,1 millón de hectolitros de 2008 a 2009, se reduce en cerca de 7,4 millones (-2,7%) de 2009 a 2010. “Tras un periodo de crecimiento ininterrumpido que se remonta al año 2000, las exportaciones globales de vino invirtieron la tendencia en 2008 a causa de la crisis económica, y en 2009 prosiguieron su descenso. Sin embargo, en 2010 la tendencia ha retomado el rumbo al alza y el volumen global de los vinos exportados es ampliamente superior al que se registró en 2006 y en años anteriores”, afirmó Castellucci.

En lo que se refiere a los viñedos, los datos acerca de la superficie global cultivada muestran una regresión de 61.000 hectáreas en 2010 respecto al año anterior, situándose en 7.586.000 hectáreas frente a las 7.647.000 hectáreas de 2009. España, Francia e Italia siguen poseyendo los viñedos más extensos, pero todos ellos acusan esta regresión, mientras que la superficie de viñedo en China, Estados Unidos y Argentina crece.

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Un auditorio repleto siguió el balance anual del sector presentado por el director general de la OIV, Federico Castellucci.
La situación global del sector en 2010 registra una interrupción de la tendencia al alza en la producción de vino, la cual, tras un incremento en 1,1 millón de hectolitros de 2008 a 2009, se reduce en cerca de 7,4 millones (-2,7%) de 2009 a 2010
Por otro lado, y en el polo positivo, el consumo de vino se recupera ligeramente de la caída del 3,6% registrada en 2009, pasando de los 236,5 millones de hectolitros consumidos en 2009, a los 238 millones consumidos en 2010. De entre los cinco mayores mercados vinícolas, Estados Unidos, Alemania y China son los que impulsan este ligero crecimiento. Castellucci también presentó la evolución de los intercambios globales de vino en 2010, marcados por unos incrementos respectivos de un 7% en las exportaciones y de un 3,3% en las importaciones, que representan 6,2 y 2,8 millones de hectolitros, respectivamente.
A la vista del contexto económico desfavorable que sufre el sector vitivinícola, el director general de la OIV recomendó un compromiso firme a los Estados miembros de la organización para alcanzar las metas que establece el Plan Estratégico trianual de la organización, con el objetivo de minimizar el impacto de la crisis económica global en los productores y consumidores.

Genética, biotecnología y evaluación sensorial, protagonistas de las sesiones plenarias

“¿Nos sabe igual un vino que nos cuesta 90 euros, que uno que nos cuesta 10?”. Esta es la pregunta que lanzó a los asistentes Ann Noble, profesora emérita de la Universidad de California, e investigadora especializada en los factores que afectan la percepción del sabor y que influyen en los sabores del vino. Ella demostró cómo a la hora de saborear un vino no sólo entra en juego el paladar, también existe una influencia en la evaluación de objetivos, análisis de los factores que distraen o crean una expectativa, una prueba más de que el tratamiento de aroma o la percepción del gusto está mediado por la actividad neuronal en el cerebro. Recientemente, se identificó la ubicación en el cerebro donde las entradas por separado de los distintos sentidos son interpretados y se construye un “concepto unitario de sabor”: la corteza orbitofrontal.
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La profesora Ann Noble durante la última de las sesiones plenarias, dedicada a la percepción del vino. Foto: Jorge Sierra.
J.E. Eiras Dias, científico supervisor del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias de Portugal (INIA), centró su intervención en la importancia que tiene “que se sigan realizando estudios genéticos de la viña con el objetivo de conocer el material vegetal y su comportamiento”. Además, hizo un repaso a la historia reciente de nuestras variedades, de la especie 'Vitis vinifera', y como su procedencia parece situarse en el Próximo Oriente. La Península Ibérica fue una zona de refugio de esta especie durante las glaciaciones cuaternarias, convirtiéndose en un centro de domesticación de la misma.

El profesor Eiras también avanzó, concerniente a la identificación de variedades, como es posible, usando un grupo de microsatélites seleccionados por su polimorfismo, identificar las diferentes variedades en cultivo. En la actualidad, se está creando una base de datos, la European Vitis Database, donde, en un futuro, se registrarán los perfiles de microsatélites de todas las variedades y estarán disponibles para su consulta pública.

Comunicaciones premiadas

Entre las 160 comunicaciones orales y comunicaciones cortas presentadas lo largo de las dos jornadas técnicas del congreso, la organización acabó reconociendo por su valor a 10 de ellas, repartidas en cada una de las cinco categorías temáticas en que se dividieron las ponencias: Viticultura, Enología, Economía & Derecho; Salud&Vino y Diseño para el vino.

Entre las premiadas destacan dos comunicaciones españolas. En la categoría de 'Comunicaciones cortas' en el área de Viticultura, el premio recayó sobre el estudio 'Utilización de cubiertas vegetables en viñedos de la D.O.Ca. Rioja', realizado por los investigadores S.Ibañez, J.L. Pérez, F.Peregrina y E. García Escudero, del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (CSIC-Universidad de la Rioja). El trabajo se acerca a como el mantenimiento del suelo a través de cubiertas vegetales aporta una serie de ventajas de tipo agronómico y vitícola, con respecto al laboreo tradicional, que contribuyen al manejo racional y sostenible del cultivo. El ensayo se ha planteado sobre el\1CV\2 Tempranillo, conducido en vaso, con dos tipos de cubierta vegetal y un tratamiento testigo. Los resultados muestran la capacidad de la cubierta vegetal para lograr un equilibrio entre el rendimiento y el desarrollo vegetativo de la vid, mejorando así tanto el microclima de la cepa como la carga polifenólica de los vinos.

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María Victoria Moreno-Arribas, del CIAL, presentó una de las comunicaciones premiadas en el Congreso.
La otra 'Comunicación Oral' premiada fue, dentro de la categoría Vino&Salud, la investigación 'Fenólicos microbiota asociada a los cambios en la incubación del extracto fenólico de un vino con heces humanas'. La investigación, presentada en Oporto por la investigadora María Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), se fundamenta en la fermentación in vitro de un extracto de vino con microbiota fecal humana durante 48 horas, con objeto de determinar posibles cambios en la microbiota así como en los metabolitos fenólicos.

La OIV aprueba nuevas regulaciones para una producción de vino más segura y sostenible

Apenas 24 horas tras la clausura del XXXIV Congreso de la OIV, tuvo lugar en el mismo escenario, el Palacio de Congresos de Oporto, la Asamblea General 2011 de la organización, con la presencia de delegaciones nacionales procedentes de 34 estados miembros de los cinco continentes. Bajo la dirección conjunta del presidente de la OIV, Yves Bénard, y del director general, Federico Castellucci, se aprobaron 25 resoluciones, la mayoría de las cuales tendrá un efecto inmediato sobre los métodos y procedimientos del sector vitivinícola mundial. “Las resoluciones aprobadas por la Asamblea General fortalecerán la confianza de los consumidores en los productos ofrecidos por el sector vitivinícola, permitiéndoles reafirmarse en su elección de vinos, uvas o pasas que no sólo son totalmente seguras y trazables, sino también respetuosas con el medio ambiente”, manifestó Bénard.
Los países miembros han adoptado una guía para implementar criterios de desarrollo sostenible en la producción de uva y pasas
Las resoluciones están vinculadas a siete ámbitos diferentes de la industria de la viña y el vino: de la viticultura a las prácticas enológicas, pasando por la economía y el derecho, los métodos de análisis y la seguridad de los consumidores.

En términos generales, las resoluciones adoptadas permitirán mejorar los controles primarios sobre los productos derivados de la vid, con el fin de minimizar el riesgo potencial que presentan determinadas sustancias como las aminas biógenas (moléculas biológicamente activas presentes no sólo en el vino, sino también en una amplia gama de productos alimentarios). También permitirán mejorar la información del etiquetado para una mejor elección de los consumidores y allanarán el camino para un desarrollo más sostenible del sector vitivinícola.

Otras resoluciones completan el Compendio Internacional de Métodos de Análisis de Vinos y Mostos, actualizando los métodos para la determinación del azúcar de uva (es decir el mosto concentrado y el mosto concentrado rectificado) o incluyendo una definición de 'vinos aromatizados' en el Código Internacional de Prácticas Enológicas, especificando las condiciones bajo las cuales un producto vinícola determinado puede etiquetarse como tal.

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A la novena Asamblea General de la OIV asistieron miembros de 35 Estados. Foto: Jorge Castro.
Las resoluciones adoptadas por la Asamblea General de la OIV fueron las siguientes:

- Resoluciones relativas a los trabajos transversales: Los estados miembros de la OIV han decidido adoptar un código de buenas prácticas vitivinícolas con el objetivo de limitar en lo posible la presencia de aminas biógenas en el vino, estableciendo las medidas a implementar en viñedos y bodegas para reducir los riesgos que plantean dichos componentes (Resolución OIV-CST 369-2011). La Asamblea General también aprobó una resolución para reunir y estudiar las indagaciones necesarias para la elaboración de un informe de acompañamiento para cada proyecto de resolución relativo a la adopción, modificación o derogación de una práctica enológica (Resolución OIV-CST 356-2011).

- Resoluciones relativas a la viticultura: La asamblea también votó la aprobación de una guía de la OIV para una producción sostenible de uvas de mesa y pasas, diseñada para implementar criterios de desarrollo sostenible en la producción de pasas y uvas de mesa, principalmente en lo que concierne a la producción, almacenamiento, secado, procesamiento y embalaje de las uvas (Resolución OIV-Viti 422-2011). Esta resolución subraya el compromiso de la OIV con el sector de los productores de uva, que desempeñará un papel relevante en el próximo Congreso Mundial de la Viña y el vino que se celebrará año que viene en Esmirna, Turquía.

- Resoluciones relativas a prácticas enológicas: Varias resoluciones relativas a nuevas prácticas enológicas completarán el Código Internacional de la OIV sobre Prácticas Enológicas, en particular:

· Una modificación de la definición del vino 'semi seco' (demi-sec), que indica un valor de 12 g/l o 18 gramos por litro, cuando la diferencia entre el nivel de azúcar y el nivel de acidez total, expresado en gramos por litro de ácido tartárico no exceda de 10 g/l (Resolución OIV-Oeno 415-2011).

· Tratamiento con extractos de proteínas de levadura. La OIV permite de ahora en adelante el afinamiento de mostos (Resolución OIV-Oeno 416-2011) y vinos (Resolución OIV-Oeno 417-2011) usando extractos de proteína de levadura. Esta práctica incluye varias indicaciones detalladas.

· Una modificación del tratamiento del vino mediante dimetil dicarbonato, con la inclusión de un nuevo objetivo tecnológico relacionado con el bloqueo de la fermentación en vinos dulces, semidulces (suaves) y semisecos (Resolución OIV-Oeno 421-2011).

· Una modificación de los requisitos de la resolución OENO 1/93 sobre la estabilización tartárica por tratamiento con intercambiadores de iones (Resolución OIV-Oeno 447-2011).

· Un folleto informativo general sobre la prevención o la reducción al mínimo de los contaminantes que describe los objetivos y requisitos necesarios para alcanzar dicho objetivo (Resolución OIV-Oeno 362-2011).

· Una nueva resolución describe herramientas de biología molecular para la identificación de la levadura vitícola 'Saccharomyces Cerevisiae' y otras especies de levadura asociadas con la elaboración de vinos. Esta guía pretende servir de ayuda a los laboratorios que realizan análisis microbiológicos para la identificación de la levadura 'Saccharomyces Cerevisiae' y otras especies de levadura relacionadas con la vinificación. Pueden utilizar métodos dependientes e independientes del cultivo para la identificación y la caracterización de levaduras de vinificación en las diferentes etapas de la vinificación, envejecimiento y almacenamiento (Resolución OIV-Oeno 408-2011).

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Los asistentes al congreso tuvieron oportunidad de visitar lugares emblemáticos de la ciudad portuguesa, como la Casa da Música (izquierda) o sus bodegas (derecha). Foto: Jorge Castro.
La adopción de un código de buenas prácticas vitivinícolas para el sector permitirá reducir la presencia de aminas biógenas en el vino
- Resolución relativa a las especificaciones de productos enológicos: Las monografías siguientes completan el Codex Enológico Internacional, en particular:

· Una monografía sobre las membranas bipolares de electrodiálisis que completa la práctica enológica aprobada en 2010. Las membranas empleadas son dos: una membrana bipolar y una membrana de cationes. Las especificaciones describen en particular el alcance y la composición de estas membranas (Resolución OIV-Oeno 411-2011).

· La monografía sobre el citrato de cobre que precisa las especificaciones a las que debe responder el producto. Esta monografía completa la resolución OENO 1/2008 aprobada por la OIV en 2008 relativa al tratamiento del vino mediante citrato de cobre (Resolución OIV-Oeno 413-2011).

· La modificación de la monografía existente sobre las bentonitas (Oeno 11/2003) para tener en cuenta la existencia de bentonitas con un bajo pH (Resolución OIV-Oeno 434-2011).

- Resoluciones relativas a los métodos de análisis: Durante la misma sesión, se han adoptado nuevos métodos de análisis que serán publicados en la Colección Internacional de Métodos Analíticos para Vinos y Mostos:

· Un complemento al método de determinación de la ocratoxina A por columna de inmuno-afinidad oeno 16/2001, mediante la incorporación en el anexo de este método de recomendaciones relativas a los puntos críticos de este método, en particular de recomendaciones para la evaluación del comportamiento de las columnas de inmuno-afinidad (Resolución OIV-Oeno 349-2011).

· Un método analítico para la determinación del tamaño de las piezas de madera de roble por tamizado. Este método proporciona una división de la muestra y del tamizado para verificar el requisito en materia de dimensiones según el cual el tamaño de las partículas es tal que al menos el 95% en peso son retenidas por un tamiz de malla de 2 mm (es decir, 9 mesh) (Resolución OIV/Oeno 406/2011).

· Un método para la dosificación de sulfato de vino por electroforesis capilar. Este método de tipo III permite separar y dosificar, en presencia de una corriente eléctrica de alto voltaje, el sulfato de aquellos vinos diluidos, degasificados y filtrados con anterioridad, si es necesario. Este método se integrará en el método para la dosificación de los principales ácidos orgánicos de los vinos por electroforesis capilar - AS313-19 (Résolution OIV-Oeno 407-2011).

· Un método para la enumeración de las levaduras del tipo 'Brettanomyces Bruxellensis', en los vinos en cubas o embotellados, mediante PCR (reacción en cadena de polimerasa) cuantitativa en tiempo real (qPCR). El principio consiste en amplificar una región objetivo de ADN (ácido desoxirribonucleico). El proceso requiere varios ciclos sucesivos de desnaturalización, hibridación de iniciadores y polimerización 414/2011 (Resolución OIV-Oeno 414-2011).

· Actualizaciones de los métodos específicos para el análisis del azúcar de uva (mosto de uva concentrado y mosto de uva concentrado rectificado). Muchos de estos métodos ya son reconocidos en el ámbito internacional y formarán parte del Compendio Internacional de Métodos de Análisis de Vinos y Mostos de Uva. Se trata en particular de la determinación de: la conductividad, el hidroximetilfurfural por HPLC, el grado alcohólico volumétrico adquirido (GAV), la sacarosa por HPLC, la acidez total, el pH, el dióxido de azufre y las características cromáticas (Resolución OIV-Oeno 419A-2011).

· La actualización del método para determinar la distribución de deuterio en el etanol obtenido de vinos, mostos de uva fermentados, mostos de uva concentrados y mostos de uva concentrados y rectificados, mediante resonancia magnética nuclear. Este método de tipo II reemplaza el método publicado actualmente en el compendio (Resolución OIV-Oeno 426-2011).

· Paralelamente a los métodos de análisis, los estados miembros de la OIV aprobaron un límite máximo en cobre de 2 mg/L para los vinos de licor producidos a partir de mosto de uva sin ninguna o con escasa fermentación. El límite en cobre para los vinos queda establecido, sin cambios, en 1 mg/L (Resolución OIV-Oeno 434-2011).

· Un complemento al método de determinación del pH del vino que incorpora el uso de soluciones tampón trazables en el marco del sistema internacional SI (Resolución OIV-Oeno 438-2011).

El Código Internacional de Prácticas Enológicas incluirá por vez primera una definición de 'vino aromatizado'
- Resoluciones relativas a la economía y el derecho: La novena asamblea general aprobó tres resoluciones pertenecientes a los ámbitos de la economía y el derecho:

· La Asamblea General adoptó una definición de 'vinos aromatizados'. Esta resolución establece condiciones específicas, como el haber sido sometido a un proceso de aromatización o una eventual adición de alcohol etílico. El grado de alcohol por volumen de los vinos aromatizados se sitúa entre un mínimo del 14,5% y un máximo del 22% (Resolución OIV-Eco 395-2011).

· Se ha adoptado una resolución general sobre la información al consumidor que promueve la realización de estudios científicos sobre la efectividad y la eficiencia de utilizar diferentes formas de comunicación (Resolución OIV-Eco 398-2011).

· Se ha introducido un cambio en la Norma Internacional OIV para el Etiquetado de Vinos y Bebidas Espirituosas de Origen Vitivinícola relacionado con el uso de símbolos. Las especificaciones obligatorias descritas en la norma internacional deben ser visibles en la etiqueta, estar escritas y eventualmente acompañadas del uso de símbolos (Resolución OIV-Eco 399-2011).

- Resoluciones relativas a la seguridad y a la salud: La asamblea también ha adoptado un procedimiento de evaluación basado en árboles de decisión para ser implementado durante el proceso de adopción de una práctica vitivinícola relacionada con tecnologías auxiliares o aditivos. Esta resolución tiene como objetivo ayudar a la evaluación de la seguridad alimentaria de acuerdo con una nueva práctica enológica (Resolución OIV-Secsan 357-2011).

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