Reducción del grado alcohólico del vino mediante la vendimia en dos épocas

En la elaboración de la segunda vendimia se aplicaron dos distintas intensidades de sangrado en el momento del llenado del depósito, antes de la fermentación. El volumen de mosto extraído en cada depósito fue reemplazado por vino o mosto procedentes de la primera vendimia. Posteriormente, se realizó una fermentación estándar para todos los depósitos.

Se realizó el análisis químico de los mostos y vinos obtenidos en las dos etapas del ensayo. Los vinos resultantes obtenidos mediante esta técnica mostraron diferencias significativas en el grado alcohólico, en relación con la intensidad de sangrado aplicada. No aparecieron diferencias significativas en otros parámetros de calidad, tales como la intensidad colorante o el contenido en polifenoles totales. En el análisis sensorial no se percibieron modificaciones organolépticas negativas ni descriptores no deseables en ninguno de los tratamientos. Existe un amplio abanico de posibilidades dentro de esta técnica, dado que pueden aplicarse distintas intensidades de sangrado y se pueden elegir distintos niveles de madurez de la uva para ambas vendimias.

Durante toda la historia de la viticultura el objetivo principal ha sido el de incrementar el grado de alcohol probable de la uva producida. Pero, en los últimos años, se está produciendo un cambio substancial en el concepto e importancia del grado probable de la uva. Nuestro viñedo produce fácilmente uva con un elevado grado de alcohol probable. La selección clonal ha procurado clones más adecuados para ese objetivo, ya que es uno de los principales criterios con los que se ha seleccionado tradicionalmente el material vegetal. Las técnicas vitícolas también se han orientado siempre hacia una maduración general más completa.

Además de esta evolución histórica general, en los últimos años se ha acentuado este efecto debido a dos causas que actúan de forma sinérgica; por un lado, el denominado cambio climático ha favorecido, de forma natural, la maduración de la uva, modificando el perfil enológico de los vinos (White, 2006) y, por otro, las últimas tendencias hacia vinos más estructurados y potentes ha hecho que se retrase la fecha de vendimia, a veces excesivamente, con el objetivo de conseguir una mayor madurez fenólica. El cambio climático provoca un incremento de temperatura ejerciendo así una influencia notable sobre regiones vitivinícolas (Hall, 2009). Esa modificación de las condiciones ambientales, modifica a su vez la composición de la uva y el vino (Jones, 2000).

Ante una situación mundial con exceso de producción, cada vez se hace más necesario el control de los rendimientos del viñedo, procediéndose frecuentemente al aclareo de racimos. En esta operación se elimina un porcentaje importante de uva inmadura, a la que nunca se le ha dado aprovechamiento alguno.

Mediante la técnica de la 'doble vendimia' se pretende dar solución a varios de los actuales problemas de la industria vitivinícola mundial. Por un lado, se consigue una disminución del grado alcohólico en los vinos mejorando la acidez de forma natural y, por otro lado, se aprovecha la uva eliminada por el aclareo de racimos.

El objetivo de este trabajo es estudiar la posible utilización de las uvas eliminadas mediante la operación de aclareo de racimos para la obtención de vinos de menor graduación alcohólica, así como el análisis de las características químicas y organolépticas de los vinos obtenidos.

La experiencia fue desarrollada durante el año 2009 en la bodega experimental de la Universidad de La Rioja. La uva utilizada en el estudio se obtuvo de un viñedo comercial de la variedad Tempranillo perteneciente a la D.O.C. La Rioja, a 537 m. de altitud, en la localidad de San Vicente de la Sonsierra. Las cepas, de 18 años de edad, están conducidas en vaso y han sido cultivadas de forma tradicional, sin riego e injertadas sobre el portainjerto 41-B.

La vendimia se realizó en dos épocas distintas durante la campaña 2009. La primera tuvo lugar diez días después del envero, el 24 de agosto. La segunda se realizó cuando el hollejo alcanzó la plena madurez, el 14 de octubre, de acuerdo con el control de maduración y la cata de uva. Durante el procesado de la uva de ambas vendimias, se tomó una muestra de 100 ml. de mosto y se determinó el nivel de madurez tecnológica mediante el análisis de los siguientes parámetros: concentración de azúcares, pH, ácido málico y ácido tartárico, siguiendo los métodos descritos por la OIV (OIV, 2005).

Para la determinación de los sólidos solubles se utilizó un refractómetro (WM-7, Atago, Japón). El pH se midió con el pHmetro GLP 21 (Crison, España). La cuantificación del ácido málico y tartárico se realizó por espectrofotometría UV-VIS mediante el método enzimático con un analizador multiparamétrico (LISA-200, Hycel Diagnostics, Alemania).

La primera vendimia procedente del aclareo de racimos se prensó suavemente en una prensa vertical manual durante 15 minutos para evitar la cesión de compuestos de carácter herbáceo al mosto. El mosto obtenido fue refrigerado a 2 °C, sulfitado a razón de 60 mg/kg de SO₂ total y desfangado a las 24 horas. Se conservó la mitad como mosto desfangado a 2 °C y la otra mitad fue fermentado. Dichas vinificaciones tuvieron lugar en microfermentadores de 4 litros de capacidad en una sala con temperatura controlada a 20 °C, durante 10 días. Se inocularon con levadura Zymaflore RJA 64 (Laffort) con dosis de 20 g/hl., previamente hidratada según el protocolo de aclimatación indicado por la empresa suministradora. Finalizada la fermentación se trasladaron los micro-fermentadores a una cámara frigorífica a 2 °C, donde se realizó un trasiego al cabo de 5 días después de fermentación.

El vino resultante se almacenó en la cámara en botes de 4 litros en ausencia de oxígeno, hasta su posterior utilización en la segunda vendimia.

En la segunda vendimia de uva se obtuvo una masa uniforme que se utilizó para llenar los micro-fermentadores. Se vinificaron 15 depósitos de 3 kg. de uva cada uno (3 testigos y otros 3 por cada tratamiento). Todos los tratamientos fueron sangrados en dos intensidades diferentes en el momento del encubado: 1 litro (50% del volumen) y 1,4 litros (67% del volumen). Dicho mosto fue reemplazado con el mosto o con el vino de la primera vendimia. De esta forma, se obtuvieron los siguientes tratamientos en función de las posibles combinaciones:

- S1-M: sangrado 1 litro y sustituido por mosto de la 1ª vendimia

- S2-M: sangrado 1,4 litros y sustituido por mosto de la 1ª vendimia

- S1-V: sangrado 1 litro y sustituido por vino de la 1ª vendimia

- S2-V: sangrado 1,4 litros y sustituido por vino de la 1ª vendimia

El proceso de vinificación se llevó a cabo siguiendo el método propuesto por Sampaio et al. (2007). La uva de la segunda vendimia se estrujó y despalilló levemente, utilizando una estrujadora-despalilladora de uva a motor (modelo Master, Enomundi, España). La masa de uva resultante se recogió en un cubo de 50 litros y se homogeneizó con una leve agitación. Posteriormente se llenaron los micro-fermentadores con 3 kilos de pasta en cada uno de ellos (tres repeticiones por cada accesión vinificada), dejando así espacio de cabeza para evitar desbordamientos con el incremento del volumen de la masa de uva durante la fermentación. Se realizó el sangrado de acuerdo a las intensidades expuestas en el párrafo anterior y se sustituyó dicho volumen de mosto sangrado por el volumen equivalente de mosto o vino obtenidos en la primera vendimia. A continuación se adicionó anhídrido sulfuroso a razón de 60 mg/kg y se homogeneizó toda la masa del micro-depósito con la ayuda de una varilla. No se realizó ninguna corrección de acidez para no interferir en los resultados analíticos ni se adicionaron otros productos enológicos.

Seguidamente, los micro-depósitos se inocularon con levadura Zymaflore RJA 64 (Laffort) con dosis de 20 g/hl., según se ha expuesto anteriormente. Finalizado el proceso de siembra de levadura y homogenización, se sumergieron los hollejos en el mosto con la ayuda de un disco plástico de polietileno agujereado que encaja con las paredes del microdepósito y queda anclado, manteniendo el sombrero sumergido en el líquido durante toda la fermentación. Una vez colocado el disco, se cerró cada microdepósito con la tapa provista de la válvula de fermentación y se selló con Parafilm para evitar cualquier entrada de oxígeno dentro del micro-fermentador.

Los micro-depósitos se trasladaron a una sala de fermentación con temperatura controlada a 29 °C mediante climatización. El progreso de la fermentación fue seguido por medición de la temperatura y densidad de cada micro-depósito en su zona central, a través de la abertura de la válvula de fermentación.

Transcurridos 15 días desde su encubado, y una vez comprobado el fin de la fermentación alcohólica mediante analítica de azúcares reductores en un analizador multiparamétrico (LISA-200, Hycel Diagnostics, Alemania), se procedió al descube y prensado de los vinos mediante un embudo Buchner de 2000 ml equipado con un kitasato de 1500 ml, acoplado a una bomba de vacío (ABM Vacuubrand, Alfred Zippe Str. 4. Werthein. Alemania). Finalizado el prensado y descube, se obtuvieron dos botellas de 0.75 l de cada microdepósito.

Las botellas de vino se etiquetaron y se sellaron con Parafilm, para ser guardadas durante 10 días en cámara frigorífica a 2°C, y así promover la sedimentación de las lías en el fondo de cada botella. Pasados los 10 días, se procedió a realizar un trasiego manual. Cada una de las tres repeticiones de cada tratamiento (dos botellas de 0.75 l. por repetición), fueron vaciadas en una jarra de 2 l. Se obtuvieron 1,25 l. aproximadamente de vino limpio, con el que se llenaron dos botellas de 0.50 l. y un bote de 125 ml. para realizar analíticas.

Las botellas de 0.50 l. fueron encorchadas con un corcho sintético mediante una encorchadora manual, con una adición previa en el vino de metabisulfito potásico hasta alcanzar un nivel de 40 mg/l de sulfuroso libre. Dichas botellas fueron utilizadas posteriormente para la realización de la evaluación sensorial por un panel de cata.

La muestra de 125 ml. fue utilizada para el análisis de los principales parámetros analíticos: grado alcohólico (%), acidez total (g/l H₂SO₄) y acidez volátil (g/l Ác. Acético) mediante un analizador multiparamétrico Wine Scan FT 120 (Foss, Dinamarca) basado en espectroscopía infrarroja. Se determinó también el pH en pHmetro GLP 21 (Crison, España), así como el ácido málico (g/l), el ácido láctico (g/l) y la concentración de azúcares residuales mediante análisis enzimático y espectrofotometría UV-VIS (Lisa-200, Hycel, Alemania). Además, se determinaron los parámetros de intensidad colorante (IC) a partir de la suma de los valores de absorbancia a 420, 520 y 620 nm. y el índice de polifenoles totales (IPT) determinado a partir de la absorbancia a 280 nm, mediante un espectrofotómetro UV-VIS (DR 5000TM, Hach Lange, Alemania). Todas las analíticas descritas anteriormente fueron realizadas para todas las repeticiones de cada tratamiento.

La evaluación sensorial de los vinos se realizó en la sala de cata del edificio Científico Tecnológico de la Universidad de La Rioja en una única sesión, dos meses después del embotellado de los mismos. El panel de cata estaba formado por enólogos de bodegas de la Denominación de Origen Calificada Rioja y por personal docente e investigador de la Universidad de La Rioja, hasta sumar un total de 13 catadores. Se analizaron dos de las tres repeticiones obtenidas de cada accesión o variedad, escogidas al azar. Para la descripción de cada muestra se siguió el método establecido por la norma ISO 11035. Todos los descriptores se valoraron en una escala de 0 a 10, de acuerdo a la menor o mayor intensidad de los mismos respectivamente.

Los parámetros básicos de los análisis de los lotes de partida (el mosto y el vino de la primera vendimia, así como la uva de la segunda vendimia) muestran un comportamiento lógico conforme a la etapa de maduración en la que fueron procesados, tal y como queda reflejado en el gráfico de la Figura 1.

Cabe destacar una diferencia muy importante entre el grado probable de la primera y de la segunda vendimia, que asciende a 5.5º. Los parámetros de acidez y pH son lógicos, si bien hay que mencionar una ligera pérdida de ácido tartárico y ácido málico durante el proceso de vinificación del mosto de la primera vendimia, que no se ve reflejado en un incremento del pH. El mosto de la segunda vendimia tiene menor concentración de ácidos que la primera, siendo mayor esta diferencia en la concentración del ácido málico que en la del tartárico. Ello coincide con la evolución normal de la acidez en el proceso de maduración de la uva, en la que el ácido tartárico es más estable que el málico.

Éste es un ácido más fácilmente degradable por factores climáticos y fisiológicos de la planta. Entre ellos cabe destacar las altas temperaturas, la falta de humedad y la respiración de las células vegetales (autor corresp, 1995).

En la Tabla 1 se muestran los resultados de los análisis de los vinos para los diferentes tratamientos.

Se puede observar que la diferencia de pH en los vinos/mostos de partida (en torno a pH = 3) no se refleja en el pH final de los vinos de forma importante. Sí que se aprecia una diferencia con los tratamientos, tanto en vino como en mosto, con mayor intensidad de sangrado; aunque para un nivel de significación mayor (α=0.001), no se aprecian diferencias estadísticamente significativas según el test de Tukey. El pH de los vinos dista mucho del pH de los mostos y vinos de partida de la primera vendimia. La considerable estabilidad del pH puede ser debida a la fuerte capacidad tampón de la variedad Tempranillo y a su gran capacidad para ceder potasio (K+) al medio.

Atendiendo a los tratamientos con mosto de la primera vendimia, se puede observar una disminución significativa del grado alcohólico en los vinos, de acuerdo con la intensidad de sangrado. Dichos valores han resultado también significativamente distintos incluso para análisis estadísticos con un nivel de confianza del 99.9 % (α=0.001). La disminución de la graduación alcohólica obtenida es superior a 2.5º y a 3.3º de alcohol en los tratamientos de sustitución del 50 ó del 67 % del volumen de mosto de uva madura respectivamente.

Los tratamientos con vino de la 1ª vendimia (-V) muestran cierta dificultad de la levadura Saccharomyces cerevisiae para superar los 10.6º de alcohol, quedando una cantidad importante de azúcares residuales en el vino.

La presencia de etanol en el medio en el momento del desarrollo de las levaduras en estos tratamientos puede explicar la menor tolerancia al alcohol en la fase final de la fermentación alcohólica. Considerando las dos intensidades de sangrado, la levadura realiza su aclimatación en un medio con 4.5º ó 5.5º de alcohol. Se trata por lo tanto de una refermentación, para la cual deberían haberse utilizado levaduras específicas y un protocolo de aclimatación diferente.

La acidez de los vinos resultantes muestra un comportamiento lógico de acuerdo a los parámetros de partida. El vino testigo es el de menor concentración de ácidos, seguido de los tratamientos sustituidos con vino de la primera vendimia, ya que tal y como se manifestaba en el gráfico 1, dicho vino tiene una concentración de ácidos menor que el mosto de su misma vendimia. Por lo tanto, el tratamiento con mayor riqueza de ácidos es el de mayor tasa de sangrado que ha sido sustituido por mosto, como queda reflejado en la tabla. La concentración de ácido tartárico de dicho tratamiento no es significativamente distinta del tratamiento con mosto a una intensidad menor, dado que el ácido tartárico, como se ha comentado anteriormente, tiene un rango de oscilación menor.

La sustitución con mosto o vino de menor madurez no implica un descenso en la intensidad colorante ni en el contenido total de polifenoles. Sí que se pueden observar diferencias significativas del vino testigo y los tratamientos con mosto, con respecto a los tratamientos con vino. En principio, dichas diferencias pueden ser debidas a los problemas detectados para finalizar la fermentación. Al haber menor concentración alcohólica y producirse una parada de las levaduras, los compuestos fenólicos se ceden al medio con mayor dificultad, dado que el medio alcohólico favorece su disolución. Al no existir diferencias entre los tratamientos sustituidos por mosto con respecto al vino testigo, para estos parámetros tan importantes en la calidad, se descarta la existencia de cualquier dificultad a nivel de extracción para el método propuesto en el presente estudio.

Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de los vinos por un panel de 13 catadores expertos, descartan la existencia de defectos organolépticos en cualquiera de los tratamientos estudiados.

A nivel aromático, todos los tratamientos muestran unas características similares entre ellos y tienen mucha similitud con respecto al control para la mayoría de los descriptores reflejados. Cabe destacar que la intensidad aromática del vino testigo es ligeramente superior a la de los tratamientos, si bien, las diferencias no son tan importantes como para poder afirmar que los tratamientos realizados contribuyen a disminuir la intensidad aromática de los vinos. Así mismo, se puede apreciar también una ligera tendencia hacia un perfil de fruta fresca en el vino testigo, mientras que todos los vinos de los tratamientos manifiestan una notable tendencia a tener unas notaciones más intensas para el descriptor de fruta madura.

No se han descrito diferencias importantes entre ninguno de los vinos para los aromas herbáceos. Ello puede contribuir a eliminar la hipótesis preliminar sobre la transmisión de caracteres herbáceos del mosto o vino de la primera vendimia al vino final. Tampoco se han encontrado diferencias entre las intensidades de las notas especiadas descritas para cada uno de los vinos.

Tabla 2: Resultados de medias y error estándar para cada uno de los tratamientos y descriptores identificados y valorados en un rango de 0 a 10, según la intensidad de cada descriptor.

A nivel gustativo, se pone de manifiesto nuevamente la influencia de la concentración de azúcares residuales en los tratamientos que tuvieron paradas de fermentación, sobre las percepciones organolépticas de los catadores.

Queda reflejado el elevado nivel de dulzor detectado en dos de los vinos, que corresponden con los tratamientos en los que se sustituyó el vino de la primera vendimia. Además de incrementar la percepción dulce, la elevada concentración de azúcares también contribuye a disminuir la sensación ácida, amarga y tánica de los vinos, a la vez que puede contribuir a incrementar el volumen de los mismos (Peynaud, 1999), como queda reflejado en los resultados obtenidos.

Comparando los dos tratamientos en los que se sustituyó el mosto sangrado por mosto de la primera vendimia, puede apreciarse un incremento importante de la acidez, concordando nuevamente con los resultados analíticos, así como un incremento del amargor. Este último descriptor sí que puede estar influenciado por las características del mosto con poca madurez de la primera vendimia. La tanicidad, a pesar de que puede ser un descriptor sinérgico con la acidez, no manifiesta diferencias entre los dos tratamientos y el testigo. El contenido polifenólico de la uva, presente en el hollejo y responsable de este descriptor, debe ser similar para todos los tratamientos, dado que todos ellos tienen los mismos hollejos de uva.

En el volumen en boca de los vinos, existen ligeras diferencias que pueden deberse a las diferencias de acidez, dulzor y tanicidad que se han descrito anteriormente. Pero no se aprecia un comportamiento destacable en ninguno de los tratamientos con respecto a este descriptor, por lo que se puede considerar que la técnica de la “doble vendimia” no influye a la sensación de volumen de los vinos, si bien el vino testigo muestra una valoración ligeramente superior al resto.

Los primeros resultados demuestran que es posible disminuir entre un 15% y un 22% el grado alcohólico de los vinos con la técnica de la “doble vendimia”, sin afectar negativamente a su composición química ni a su calidad sensorial. Además, se trata de un proceso natural, en el que se utilizan únicamente los recursos del propio viñedo, por lo que puede expresar todas sus características propias (terruño, personalidad), sin necesidad de recurrir a tecnologías nuevas, caras, poco conocidas y menos respetuosas con el vino.

También conviene tener en cuenta que, además y de forma complementaria, se genera un volumen importante de mosto de alta graduación que no tiene un destino específico. En el presente estudio se ha propuesto un esquema general del proceso, pero la técnica admite múltiples variaciones; momentos concretos en los que se hacen ambas vendimias, cantidades exactas de uva que se utilizan en cada una de ellas, la conservación de la primera vendimia en forma de mosto o de vino, etc. Según esta metodología general, se puede resolver fácilmente, y de forma inmediata, el problema expuesto de la tendencia general hacia vinos con elevado grado alcohólico.

Conviene destacar también que esta técnica de la “doble vendimia” es complementaria de las otras técnicas vitícolas utilizables para el retraso de la maduración de la uva y, especialmente, de las de “aumento de carga con aclareo posterior” y de la de “poda mínima/no poda” ya que, en ambas técnicas suele ser necesario recurrir a un aclareo de racimos. Se trata de aprovechar ese aclareo de racimos para reducir el grado alcohólico final del vino.

- Hall, A.; Jomes, GV. (2009). Effect of potential atmospheric warming on temperature-based indices describing Australian winegrape growing conditions. Aust. J. Grape Wine Res., 15 (2): 97-119

- Jones, GV.; Davis, RE. (2000) Climate influences on grapevine phenology, grape composition, and wine production and quality for Bordeaux, France. Am. J. Enol. Vitic., 51 (3): 249-261

- OIV (2005) International Oenological Codex, Paris: OIV.

- Peynaud, E., Blouin, J. El gusto del vino. Ed. Mundi Prensa, 1999

- Sampaio T. L.; Kennedy J. A.; Carmo M. 2007. Use of Microscale Fermentations in Grape and Wine Research. Am. J. Enol. Vitic. 58:4

- White, MA.; Diffenbaugh, NS.; Jones, GV.; Pal, JS.; Giorgi, F. (2006). Extreme heat reduces and shifts United States premium wine production in the 21st century. Proc. Natl. Acad. Sci. U. S. A., 103 (30): 11217-11222