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Se investiga en la Comunidad Valenciana un novedoso concepto de esterilización para los tapones del vino

Gusto a corcho, ¿un concepto desterrado?

David Pozo03/02/2011
La industria del corcho busca nuevas fórmulas para eliminar o reducir la incidencia del conocido “gusto a corcho” en las botellas de vino y cava, a pesar de que la afección que presenta sobre el volumen de botellas envasadas en el mundo es muy escasa. Esta es la línea de investigación avanzada del recién creado departamento de I+D de la empresa castellonense ubicada en la población de Soneja (Castellón), Espadan Corks, gracias al programa ‘Expande’, que impulsa el Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (Impiva), el Fondo Social Europeo, y la asesoría técnica del Instituto Tecnológico del Mueble, Madera, Embalaje y Afines (Aidima).

Espadan Corks, una de las pocas empresas del ramo asentadas en la Comunitat Valenciana, explota desde hace más de cien años alcornocales de las Sierras de Espadán y La Calderona con expertos podadores, que extraen el material de forma artesanal y, debido lo abrupto y escarpado terreno, lo transportan mediante mulas hasta el lugar de almacenamiento de las panas (material bruto) para su curado de forma natural durante varios meses. El proceso continúa tras la cura con el refugado (selección) y el cocido (cocción en calderas con agua hirviendo para eliminar impurezas y ablandar las panas para dotarlas de elasticidad. La empresa ha mejorado este proceso mediante la investigación aplicada a la primera transformación del material a través de distintas formulaciones de presión y temperatura para aumentar de forma natural el volumen de las panas, una innovación que le está permitiendo optimizar paulatinamente su proceso productivo y ser más competitivos.

“Efectivamente todo es tradicional –afirma Adolfo Miravet, gerente de Espadan Corks–, y me atrevería a decir que una parte de la culpa de la mala fama que se le ha dado al tapón de corcho se debe a “inventar” alternativas a los procesos tradicionales, que más bien es intentar bajar los costes de producción, basados en acelerar procesos, como la curación, el hervido, el secado, la clasificación manual por personas altamente cualificadas, etc. Para hacer un buen tapón de corcho se necesita mucho tiempo, que el corcho esté en perfecto estado para cosecharlo, tiempo para apilarlo, estibarlo, clasificarlo. Y tiempo para que se estabilice y cure, para eliminar los tapones que pueden dar problemas y destinarlos a usos no alimentarios”.

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Proceso tradicional de descorchado. Foto: Espadan Corks.

A la pregunta de que cómo todo ello puede llegar a ser rentable, el gerente lo tiene claro: “Se podría decir que en nuestra empresa elaboramos tapones de corcho de manera casi artesanal y como somos de tamaño pequeño, mimamos mucho nuestros tapones. Para que pueda ser rentable tuvimos que ampliar y ofrecer nuestro producto directamente a bodega, dado que a partir del ‘Efecto 2000’, es decir del 2001, el corcho dio un fuerte bajón y dejó de ser un negocio rentable, para pasar a ser un negocio de subsistencia, sin ilusión ni beneficios para poder innovar o investigar. Nuestra única salida es vender el producto de nuestras tierras directamente a quien lo utiliza, en este caso, las bodegas que embotellan vino”.

En España, la producción de corcho ronda los 250 millones de euros, y se centra fundamentalmente en tapones para vino y cava, y discos

Investigación avanzada

Espadan Corks lleva a cabo esta investigación basada en la búsqueda de mecanismos de eliminación de los microorganismos que puede contener el corcho mediante un innovador proceso de esterilización sobre el producto final, es decir, el propio tapón de corcho, ya que hasta la fecha la esterilización se realiza sobre las propias panas almacenadas. “Este innovador procedimiento nos permitirá a medio plazo obtener un producto final con mayor valor añadido y de mayor calidad”, según ha explicado el gerente de la empresa Adolfo Miravet.

La empresa castellonense integra en su gestión todo el proceso de esta industria, desde el cultivo del alcornoque hasta la distribución final del producto a las bodegas. “Hasta hace cinco años, los tapones los vendíamos en clases enrasadas, para mayoristas comerciales en Cataluña y Francia, pero a partir del 2006 ampliamos nuestra línea de producción y pasamos a acabar de elaborar y distribuir nuestro producto directamente a las bodegas, como tapón de corcho terminado. En 2007 decidimos certificar parte de nuestros bosques por el sistema FSC (Consejo de Seguimiento Forestal), siendo los terceros en el mundo en lograrlo. En 2008 hicimos la presentación de la primera bodega en Europa en utilizar tapones FSC”, señala Miravet.

Espadan Corks integra en su gestión todo el proceso, desde el cultivo del alcornoque hasta la distribución final del producto a las bodegas

Precisamente, asegura el gerente de la empresa sonejera, se están llevando a cabo campañas de promoción de este material y sus productos porque ofrecen la mayor garantía de maduración natural del vino y los espumosos, es un producto totalmente reciclable y reutilizable, y fortalece una adecuada gestión forestal hacia sostenibilidad de los bosques en beneficio social, económico y ecológico.

“De hecho, según el reciente estudio realizado por la Society for Ecological Restoration International Corkoak woodlands on the Edge, en el que participa como autor el investigador valenciano Juli Pausas (CSIC-UV), los alcornocales valencianos son un modelo para entender la regeneración de esta especie, frente a la situación general de regresión de los alcornocales europeos derivada fundamentalmente de la sobreexplotación, envejecimiento o enfermedades”, precisa el gerente de la empresa valenciana.

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Control visual de la calidad de los tapones. Foto: Espadan Corks.

Sierra de Espadán, reducto del corcho valenciano

La Sierra de Espadán es casi en exclusiva la zona productora de corcho en la Comunidad Valenciana, con una facturación media entre los 2,5 y 3 millones de euros anuales, que supone el 1% de la producción nacional de corcho. A pesar de ser una explotación testimonial, el cultivo de los alcornocales en la Comunitat puede representar el futuro de zonas donde la sostenibilidad del medio rural es especialmente necesaria. Espadán tiene un corazón de más de 6.000 hectáreas de corcho. Un material con múltiples propiedades, como su ligereza, elasticidad, compresibilidad, resilencia, impermeabilidad, aislante, amortiguador, químicamente inerte, retardante al fuego, durable, reciclable, reutilizable, y otras, que injieren a este material unas aplicaciones especiales con excelentes prestaciones.

La producción y la transformación del corcho se ha ido trasladando progresivamente hasta el suroeste de España

La producción corchera en España se concentra fundamentalmente en el suroeste (Andalucía occidental y Extremadura) y la industria de transformación se ha ido trasladando desde Cataluña hasta Extremadura y Andalucía. La explotación del corcho de cada pela viene fijada por el peso en kilogramos por metro cuadrado, con valores entre los 7 y los 8 kg/m2, de los que hay que deducir una perdida del 20% al secarse y otro 20% al rasparlo y cocerlo durante la primera transformación. En general, podemos establecer para los alcornocales españoles una producción entre los 250 y los 450 kg/año de corcho, siendo los turnos de pela variables entre los 9 años en el suroeste, hasta los 15 años en el noreste y Comunidad Valenciana.

Entrevista a Adolfo Miravet, gerente de Espadan Corks

- Mucho se ha hablado de la influencia del corcho en el sabor del vino. ¿En qué se basa el estudio para poder determinar que con el tratamiento aplicado, el sabor sobre el caldo puede ser inferior a lo habitual?

Bueno, el corcho puede aportar aromas positivos al vino y también negativos. Entre los positivos destacan los aromas a vainilla y clavo, ya que no hemos de olvidar que el corcho proviene de un roble, el alcornoque.

Entre los negativos, el más conocido, odiado y perseguido es el aroma a TCA (tricloroanisol). Este aroma no tiene nada que ver con el corcho, únicamente que algún tapón puede estar contaminado, o incluso la partida entera, pero esto puede ocurrir también en los tapones de silicona de las barricas, en las mismas duelas de las barricas, en los tapones sintéticos o incluso en las roscas. Es curioso que el ‘liner’ utilizado en la fabricación de las roscas, el saran, saranex o cloruro de polivinilideno –PVdC, un plástico halogenado muy parecido al PVC–, se esté procurando cambiar por polietileno, justo el material que se utiliza en forma de espuma para capturar el TCA de vinos contaminados. El TCA se produce debido a una contaminación difusa global por el uso de pesticidas muy persistentes, de tipo halogenado, normalmente clorados, como el DDT, lindano y otros clorofenoles utilizados como herbicidas, fungicidas o alguicidas, unos prohibidos, pero otros no. Éstos persisten en la naturaleza por muchos años. Estos compuestos los degradan algunos microorganismos en otros compuestos no tóxicos, como el TCA.

Existen granjas de pollos brólier contaminadas por TCA, debido a las virutas del serrín utilizado y problemas en la distribución de agua potable con sabores a moho. No hay más que buscar en internet ‘chlorophenols’ para darse cuenta la magnitud del problema, y que no es debido al corcho. Éste TCA es un problema en la industria vinícola debido a la potencia aromática del compuesto, ya que con pocos nanogramos/litro, se convierte el vino en imbebible aromáticamente. Una tacita de café de TCA puro podría estropear todo el vino de La Rioja. Los ensayos que estamos realizando consisten en disminuir las posibles colonias de hongos filamentosos capaces de transformar los precursores del TCA (clorofenoles o bromofenoles) en el tapón, ya que en el proceso se realizan las analíticas pertinentes, y no queremos que una vez envasado el tapón se genere TCA.

- La diferencia es realizar el proceso de esterilización sobre el propio tapón, y no como hasta ahora sobre las panas almacenadas. ¿Qué se gana esterilizando una vez el corcho se ha convertido en tapón?

En los ensayos, el objetivo es que los tapones se esterilizen de manera hiposéptica, es decir, casi completamente esterilizados. Es muy difícil conseguir una esterilidad total por los métodos que estamos ensayando. Tendríamos que ir a radiaciones ionizantes, pero pensamos que la esterilización con elementos radiactivos no es compatible con un producto natural y en contacto con alimentos como el corcho, además de que se podrían romper enlaces y formarse complejos compuestos que podrían dar aromas extraños, peores que el TCA.

- La Sierra de Espadán es casi la única zona de la Comunitat Valenciana productora de corcho. ¿Es difícil vivir del corcho a día de hoy?

Es muy difícil. Estos años atrás, corcheras con gran experiencia y gran tradición se han visto obligadas a cerrar o ser absorbidas por las potentes industrias multinacionales portuguesas. Para nosotros fue un motivo obligado dar el salto a vender directamente nuestro producto a bodega. O salíamos a la calle, o el cierre estaba cerca.

Cuatro generaciones pesan sobre la espalda, en la mía y en la de mis dos hermanos, ya que trabajamos aquí juntos. Así que arriesgarnos y ver cómo respondía el mercado ante un “nuevo corchero”, aunque de nuevo no tengamos nada. Pero si antes nuestros tapones se vendían como si los hubiese hecho otra empresa, ahora era partir de cero y comercializar directamente a bodega. No nos conocía nadie, incluso en bodegas de zonas cercanas como Requena, se pensaban que no había corcho en la Comunitat Valenciana y que todo era portugués.

- El mundo del vino está dividido entre aquellos que defienden el corcho como la única opción posible para taponar nuestras botellas de vino y los que vienen presionando con el tapón sintético. ¿Pueden convivir ambos? ¿Qué le aporta el corcho al vino que no le aporte el tapón sintético?

A la primera pregunta contestaré que además de los tapones sintéticos están los de rosca, muy utilizados en los países con gran cantidad de bauxita, como Australia, con una importantísima industria asociada a esta minería, como Alcan. Creo que sí que pueden convivir estos tres tipos de cierre, y alguno más como el de vidrio con junta de silicona, la chapa de cerveza o cualquier otro que se invente.

El corcho es natural, renovable, reciclable, fija 3 veces el CO2 que se utiliza para crearlo, es el fruto de uno de los bosques con más biodiversidad del planeta, que son los alcornocales, donde dan cobijo a múltiples especies en peligro de extinción. ¿Qué haremos, no aprovechar éstos frutos que nos da la naturaleza para utilizar otros inventados por el hombre, y abandonar estos bosques?. El tapón de corcho funciona para tapar el vino, lo mejora a largo plazo, y los humanos lo venimos utilizando desde hace milenios.

¿Qué puede dar problemas? ¿Qué cierre de vino no da ningún problema? Ninguno, no existe la alternativa perfecta, más aún si pensamos en el medio ambiente. Por ejemplo, el cloruro de polivinilideno utilizado en los tapones a rosca, es un material muy impermeable al oxígeno, pero si reciclamos el tapón de aluminio, si no quitamos es ‘liner’ de plástico halogenado, emitiremos a la atmósfera CO2, dioxinas y otro gases tóxicos, ya que para reciclar el aluminio lo que se hace es quemarlo, para que las pinturas y barnices se eliminen. Los tapones plásticos, que pesan entre 6 y 8 gramos, equivalen a miles de bolsas de compra en cuanto a contaminación, y además, las formulas y aditivos empleados son secretos, así que pueden contener materiales que impidan su reciclado y si se revalorizan para energía, emitan gases tóxicos. El corcho es corcho 100%, sin esos problemas que van mucho más allá del consumo de una botella de vino.

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Adolfo Miravet, gerente de Espadan Corks, junto al lugar de almacenamiento de las panas.

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