Entrevista a Borja Saracho, gerente de Bajoelagua Factory
28 de enero de 2011
¿Cómo se gestó este proyecto de envejecer vino en el lecho marino y en qué consiste?
Nuestra empresa Bajoelagua Factory trabaja en el mar desde el año 2004. Tras haber observado algunas experiencias con vino sumergido en algunos rincones del planeta, unido a los resultados del descorche de botellas recuperadas de pecios, nos hizo ver la necesidad de crear un proyecto que arrojase en la medida de lo posible algo de luz a esta actividad.
En un principio, en el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB) se colocaron dos módulos con capacidad para unas 1.600 botellas. Visto el resultado, ¿piensan colocar más o incrementar la capacidad de los mismos?
Hemos pensado en añadir más si el resultado sigue siendo el que parece.
En general, ¿qué tipo de factores ambientales miden los sensores en los dos módulos submarinos?
Se analizan variables como las corrientes, la turbidez, la temperatura, la salinidad, la luz y la presión, por ejemplo. El sistema que hemos desarrollado no requiere cableado, con lo que su mantenimiento es mucho menor y, desde luego, no intrusivo con el medio marino.
Las primeras botellas de vino se colocaron dentro del LSEB a principios de septiembre del año 2010. Cada mes, expertos vinculados a las denominaciones de origen participantes realizan catas a ciegas. Hasta ahora, ¿cuáles son las primeras conclusiones observadas respecto de vinos envejecidos en bodegas tradicionales?
En concreto, se han efectuado análisis mensuales de algunos productos, aunque con algo más de tres meses bajo el mar quizás sea demasiado pronto. Aun así, ya se aprecia alguna diferencia. Sin embargo, la verdadera prueba de fuego tendrá lugar en septiembre, tras 11 meses en este laboratorio submarino.
A mediados del pasado mes de enero, los vinos almacenados en el Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas de Plentzia superaron la primera cata a ciegas oficial. Durante el encuentro, varios enólogos de diversas bodegas y denominaciones de origen compararon 26 botellas emergidas con otras de la misma cosecha pero envejecidas en tierra firme. Así pues, los expertos degustaron botellas de txakoli, tinto, rueda o vino dulce de Lanzarote de las que analizaron características como olor, sabor, apariencia, entre otras. Aunque se reconoce el potencial del proyecto, Las primeras conclusiones, superado el primer trimestre bajo el agua, no arrojaron grandes diferencias ni nuevos matices, aunque tampoco se percibieron aspectos negativos. Una de las valoraciones a destacar fue la del enólogo y responsable de las bodegas Murillo-Viteri, Iñaki Murillo, quien descubrió matices terciarios una vez descorchada la botella. Tal y como manifestó en su momento, Murillo apreció aromas más reducidos cuya intensidad aumentaba a medida que pasaba el tiempo. En boca, calificó el vino de más seco y grave, algo que lo diferenciaba de su envejecimiento en tierra. Por el contrario, el secretario del Consejo Regulador Bizkaiko Txakolina, Antón Txapategi, no compartió dicha opinión. Tras catar dos txakolis diferentes no distinguió cambio alguno respecto a los envejecidos en bodega tradicional, aunque también admitió que las botellas quizás necesitaran prolongar su estancia bajo el mar.
Hasta ahora, el proyecto ha despertado el interés de 14 denominaciones de origen. Sin embargo, ¿cuántas de ellas se han involucrado en el mismo? En general, ¿qué supondría para estas DO el poder envejecer vinos en el lecho marino, en cuanto a costes de producción, calidad del producto final, etc.?
Realmente, en este proyecto participan 14 denominaciones de origen pero es, a partir de ahora, cuando veremos su interés real mas allá del marketing de figurar en un proyecto muy mediático. De hecho, se está generando vida marina con el arrecife artificial que configuran los módulos MEC, un fenómeno que se está investigando… el resto ya es cosa de ellas.
Entre los efectos beneficiosos de las aguas marinas sobre el envejecimiento de los vinos destacan una mayor frescura y sabores más salinos. En este sentido, ¿por qué se eligió la bahía de Plentzia? En su opinión, ¿qué otras características de estas aguas vizcaínas (oleaje, temperatura, etc.) podrían favorecer los vinos almacenados en estas bodegas submarinas?
La de Plentzia es una bahía con mareas fuertes, golpes de mar continuos y aguas no excesivamente calientes (más frías que en el Mediterráneo). Además, estamos situados en un área cercana –a menos de 100 kilómetros– de 700 bodegas y si somos capaces, como ya lo hacemos, de envejecer vino en estas condiciones, con unos módulos capaces de aguantar las condiciones de mar que se dan aquí y con la certificación adecuada, podremos utilizar esta tecnología en cualquier lugar del mundo.
Algunos expertos argumentan que la oscuridad del fondo marino, junto a otros factores, contribuye a equilibrar los vinos e incrementar sus carbónicos, por poner algún ejemplo. ¿Qué otras virtudes se desprenden de este proceso de crianza bajo el mar?
Actualmente, se estudia y valora todo. Aún es pronto para obtener conclusiones. Ya se verá en su momento...
De alguna manera, ¿la crianza bajo el mar acorta el proceso de envejecimiento del vino?
Podría suceder precisamente lo contrario, que lo ralentizara y entonces la evolución sería diferente. Sin embargo, esto siempre va a depender del tipo de producto y del cierre.
Hasta la fecha, ¿qué tipo de vinos se han sumergido y cuáles serían los próximos a almacenar? ¿Han previsto la posibilidad de envejecer otro tipo de bebidas?
Hasta ahora hemos sumergido vinos tintos y blancos, así como txakolí, sidra, cava, ron y whisky, por ejemplo. Básicamente vinos joven, crianza, reserva y gran reserva.
Además del contenido de las botellas, el proyecto analiza otras cuestiones como la resistencia de las botellas, el comportamiento de los tapones sintéticos o de corcho, entre otros. Tras las primeras observaciones, ¿cuáles de estos elementos son más resistentes y reaccionan mejor tras su estancia bajo el mar?
La verdad es que en este aspecto creo que hemos acertado plenamente. Hemos logrado cierres de todos los tipos que, en contacto con el agua, han aguantado lo que debían soportar. Reconozco que no ha sido sencillo. En estos momentos, tenemos que valorar la evolución de cada botella con cada cierre, pero podemos decir que cada uno seguro tendrá sus consecuencias.
De utilizarse esta tecnología como reclamo para comercializar vinos envejecidos bajo el mar, ¿cómo cree que el consumidor acogería este tipo de productos? ¿Cree que hay suficiente información al respecto y que el aficionado a la viticultura está preparado para un proceso como éste?
En mi opinión, esto dependerá del precio y del resultado final de cada botella, al igual que sucede con cualquier producto nuevo. El consumidor lo probará y será quien tenga la última palabra.
¿En qué fase se halla este proyecto y cuál será la próxima actuación prevista?
Se halla en marcha, tras más de tres meses con las botellas bajo el agua y una vez realizados estudios avanzados en todas las áreas: cierres, etiquetado, módulos de albergue, arrecife artificial, sensores, comunicaciones… Y una vez superado uno de los mayores temporales que se recuerdan en el Cantábrico. Me refiero al del pasado mes de noviembre, cuando se registraron olas de más de 12 metros.
¿Qué opinión le merece que la bodega francesa Henri Maire, situada en Vouglans, haya sumergido 276 botellas de vino tinto a 60 metros durante 50 años?
Lo considero algo estupendo. Experiencias así contribuirán a arrojar luz sobre la crianza de vinos bajo el mar para así, seguir avanzando. El hecho que otras empresas apuesten por esta industria demuestra que no vamos mal encaminados. Nuestro conocimiento sobre la construcción y gestión de bodegas submarinas puede tener un largo recorrido.
Y ya para acabar, ¿de alguna forma han contado con algún tipo de ayuda o subvención pública?
Instituciones como el gobierno vasco e incluso el Ejecutivo nos han apoyado desde el principio, al igual que la Universidad del País Vasco, la diputación de Vizcaya o el ayuntamiento de Plentzia que fue el ente que apostó por nuestro proyecto desde el primer momento.
