“Es un lujo que nuestros huéspedes vengan de diferentes partes del mundo y es por ello que tenemos el deber de mostrarles lo mejor de las islas y del panorama vinícola nacional”
Entrevista a Joan Casajuana, sumiller en The Ritz-Carlton, Abama
El restaurante M.B. del hotel The Ritz-Carlton, Abama (Tenerife) es uno de los dos restaurantes galardonados con 2 estrellas Michelin de las Islas Canarias. Su bodega, formada por unas 800 referencias, está bajo las directrices de su Chef Sommelier Joan Casajuana, quien apuesta por dar cabida a tantas zonas como le sea posible, pero siempre con la mirada puesta en el producto local canario.
Por lo que tengo entendido, el vino no siempre ha formado parte de su vida. ¿Cómo le llegó el interés por la sumillería?
Cierto, a pesar de que no pude conocer a mi abuelo Joan que era agricultor y cuidaba viñedos, mi familia nunca ha estado relacionada con el vino. Quizás ha sido el privilegio de que mis padres me llevaban a restaurantes desde bien pequeño, pero no fue hasta llegar a Martin Berasategui dónde Antonio Casares me transmitió desde el primer instante su pasión por el vino. Y no pude evitar seguirle.
A estas alturas ya lleva más de una década en el sector... ¿El mundo del vino sigue sorprendiéndolo?
Si, y creo que eso es una de las cosas más bonitas de esta profesión. Cada día que pasa tienes la sensación de que te estás aprendiendo cosas nuevas. Si a algo complicado como probar todos los vinos que se producen en el mundo, le sumamos los nuevos conceptos que aparecen, cambios de legislación, nuevas aplicaciones en la viticultura, proyectos o zonas emergentes… Infinidad de variables que solo tienes una opción para intentar seguirles el ritmo: la formación constante.
En este tiempo ha trabajado en restaurantes más sencillos y en otros de la talla de Martín Berasategui ¿qué aprendizaje se ha llevado de cada uno de ellos?
Aprendí mucho en cada uno de ellos. Desde mi primer trabajo como camarero en la heladería del pueblo hasta el actual, M.B en The Ritz-Carlton, Abama. Pero hay uno que marcó mucho y es la casa madre en Lasarte de Martín Berasategui. Ahí, a parte de intentar adsorber los conocimientos de Antonio Casares, aprendí la filosofía de Martín y Oneka de cómo trabajar y respetar esta maravillosa profesión. A partir de ahí, todo ha sumado. Una experiencia muy valiosa es mi paso por el restaurante Mina de Bilbao, donde Álvaro y Lara me abrieron las puertas de su casa, haciéndome sentir un “minawarrior” más. ¡Eternamente agradecido! Y mis dos etapas en M.B, que gracias a Erlantz y Tomás, he podido formar parte de nuevo de este gran equipo con el que uno aprende diariamente.
En sala, ¿el sumiller debe ser polivalente y coger la bandeja de vez en cuando o debe dedicarse solo a los maridajes? ¿Hacia dónde va la profesión?
Como todo el mundo, la sumillería sigue en evolución. Si es cierto que siguen restaurantes donde la figura del sumiller sigue atada al servicio del vino solamente, pero esa atadura se está deshaciendo poco a poco. Y es que la sumillería, en mi opinión, debe de ser polivalente, y no de vez en cuando, sino siempre. Debemos ser una persona más en el servicio, siempre sin dejar de ser la figura en la que los comensales hagan sus consultas sobre recomendaciones, dudas o peticiones de la carta de vinos.
Creo que la figura del sumiller llegará a integrase en la de un jefe de rango o camarero, tal y como ya está pasando en muchos restaurantes, donde cualquier persona del equipo de sala tiene la suficiente capacitación y conocimientos como para hacer las funciones de sumillería. Y es que, por suerte, cada vez son más los profesionales que se están formando y adquiriendo conocimientos del vino. Aunque eso sí, no nos olvidemos que todos estos equipos son guiados por un Head Sommelier.
En su opinión, ¿cuál cree que es el peor enemigo de un sumiller?
El peor enemigo de un sumiller es un sumiller. En mi opinión creo que, si una de nuestras funciones es la de acercar, transmitir o democratizar el vino, en muchas ocasiones somos nosotros mismos que alejamos el vino del resto de personas. Utilizamos palabras técnicas, descripciones poéticas, sensaciones que parecen que solo estén disponibles para algunos privilegiados… Y creo que eso nos hace mucho daño a nuestra profesión.
¿Y el mejor aliado?
Volvemos a tiempos difíciles en los que el precio juega un papel importante. Como sumiller, ¿cómo sugerir un vino a sus clientes sin hacer demasiado daño a su cartera?
Es muy sencillo, observando y escuchando al comensal. Indirectamente te indicará hasta donde está dispuesto pagar. Con una pequeña conversación y dos preguntas debemos darnos cuenta. Aunque también es verdad que hay bastantes clientes que te lo marcan sin conversación.
¿Qué tipo de público busca cada tipo de vino en The Ritz Carlton, Abama?
En The Ritz-Carlton, Abama tenemos la suerte de recibir infinidad de nacionalidades y edades. Es por ello que intentamos adaptar las referencias ofrecidas para abarcar los gustos de cada uno de ellos. Es una tarea complicada, pero es un aspecto motivacional para los equipos ya que las cartas están en continuo cambio según la época del año, ya que ésta marcará el tipo de huésped que recibiremos.
Si hablamos de maridajes, ¿en qué se inspira para elaborar sus cartas?
Creo que hay varios factores que influyen en el momento de elaborar una carta. Pero el que para mi tiene más peso es el factor humano. Y es que todo inicia cuando debes pensar qué referencias debemos incluir para que nuestros huéspedes y clientes disfruten. Ponerte en la piel de ellos quizás es lo más difícil, teniendo siempre el contexto del restaurante para el que estamos elaborando la carta de vinos. Para mí este factor también incluye el representar a los viticultores o bodegueros pequeños y ser su altavoz. Como hemos comentado antes, es un lujo que todos nuestros huéspedes vengan de diferentes partes del mundo y es por ello que tenemos el deber de mostrarles lo mejor de las islas y del panorama vinícola nacional.
¿Qué opina del momento que atraviesa el vino español?
No soy experto para analizar la situación del vino español, pero sí quiero decir que me alegra (al mismo tiempo que me entristece) que en el extranjero se valoren esos viticultores o bodegueros que invierten su día a día al viñedo y bodega, trabajando duro, con mimo y profesionalidad. Y que aquí se les ignore o no se les de el papel que creo que deberían tener. También es cierto que no hacen producciones para satisfacer a todo el país. Pero creo que, como consumidor, por ejemplo, cuando vamos a una vinoteca, compramos online o hacemos esa salida mensual a un restaurante, deberíamos potenciar más la calidad que la cantidad. ¡No todo vale!
El chef Erlantz Gorostiza lleva a cabo la visión de Martín Berasategui en el restaurante.
¿Qué zonas nacionales le parecen más interesantes?
Es una pregunta con una respuesta muy fácil: todas las zonas. Todas me parecen interesantes y únicas. Cualquier rincón del panorama vinícola nacional esconde un clima, historia, personas, familias y cultura gastronómica que son un tesoro para cualquier apasionado de este mundo del vino. Y que incitan a visitarlas, beberlas y difundir el trabajo o vida que se hace en ellas.
Y si expandimos fronteras, ¿qué países debemos tener en cuenta en el futuro del vino?
El futuro del vino lo está marcando y lo marcará el clima. Desde hace años la latitud para que la vid de fruto de calidad ha aumentado. Los grandes expertos del vino ya señalan que se hace muy buen vino en zonas como Gran Bretaña o Suecia, entra otras. Personalmente no he tenido la oportunidad de probar muchos vinos de esas zonas, pero creo que será cuestión de tiempo que sea habitual ver esos vinos en restaurantes o vinotecas de aquí.
Para terminar, ¿podría recomendar un vino blanco, uno tinto, un rosado y un espumoso?
Como vino blanco me decanto por Pujanza Añadas Frías. Un 100% viura de DO Ca Rioja. Sólo se elabora cuando el año ha sido frío, dando lugar a un vino con mucha personalidad y elegancia, uno de mis blancos favoritos a nivel nacional.
La Servil, de Bodegas Cerron – Stratum Wines en Fuente Álamo dentro de la DO Jumilla, como un tinto que debería estar en cualquier reunión familiar o de amigos. Una Monastrell fácil de beber, refrescante, pero con carácter y de la zona.
Recomiendo un rosado muy distinto pero tradicional. Viñátigo Paraje Pino Valois. 100% Listan Negro. Muy versátil pero serio. Elaborado por una bodega que, junto a otras, apuesta por evolucionar con respeto sin perder la memoria histórica de cómo llegó el vino canario a lo más alto de la fama mundial.
Y para finalizar, como espumoso, AT Roca Els Gorgs. Macabeu y Xarel·lo. Larga crianza en botella que nos da lo que para mí es uno de los mejores espumosos a nivel nacional. Una bodega familiar de admirar en un enclave perfecto.
Joan Casajuana recomienda el blanco Pujanza Añadas Frías; el tinto La Servil, de Bodegas Cerron – Stratum Wines; el rosado Viñátigo Paraje Pino Valois; y el espumoso AT Roca Els Gorgs.
