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Los principales retos son la bajada de la acidez y la subida del grado alcohólico en el proceso de la elaboración de vino

La biotecnología, aliada del sector del vino para hacer frente al cambio climático

Redacción Interempresas30/11/2021

La Fundación para la Cultura del Vino celebró su XV Encuentro Técnico dpara intercambiar opiniones y experiencias sobre el proceso de adaptación en el que está trabajando el sector del vino para hacer frente a los cambios en la evolución de la uva fruto del calentamiento global. La ‘Adaptación Enológica al Cambio Climático’ (título de estas jornadas) supone uno de los principales retos del sector y así lo evidenciaron los 15 expertos que participaron en el encuentro, que sirvió para conocer los avances que se están desarrollando para que la bajada de la acidez de los vinos, la mayor concentración de azúcares en los mostos (que se traduce en una potencial mayor graduación) y una mayor aparición de enfermedades en el viñedo no pongan en riesgo las propiedades y calidad del vino.

Tras la presentación del Encuentro por parte del presidente de la Fundación para la Cultura del Vino, Pablo Álvarez, fue Isabel Bombal como directora general de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la encargada de abrir la jornada. Bombal presentó una visión global de la reglamentación, los planes y las ayudas con las que el sector vitivinícola cuenta actualmente y los principales problemas que está viéndose obligado a afrontar y que han surgido como consecuencia del cambio climático. Bombal ha anunciado la convocatoria en 2022 de una nueva línea de ayudas con fondos Next Generation de la Unión Europea y ha animado a las bodegas a presentar proyectos de digitalización e innovación que estén alineados con la adaptación del sector al reto climático.

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Tras ella, la jornada continuó con 10 ponencias de diferentes expertos y las aportaciones de los responsables técnicos de las bodegas de la Fundación, todas ellas con un nexo en común: la influencia del cambio climático en los viñedos y la oportunidad que la biología y la biotecnología ofrecen para responder a los desafíos a los que se enfrenta el enólogo en el proceso de la elaboración del vino. El primero en exponer su visión fue Santiago Benito, profesor de la Universidad Politécnica de Madrid y partícipe como investigador en el proyecto ‘Mejora de la seguridad alimentaria y calidad de vinos españoles afectados por el cambio climático mediante el empleo de levaduras de géneros no-Saccharomyces’. Benito analizó las opciones biológicas para el control de la acidez en vinos mediante el empleo de este tipo de levaduras.

Por su parte, Pilar Morales, del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de La Rioja, expuso cómo la mejora genética de levaduras mediante evolución dirigida ha permitido crear variantes de levaduras no modificadas genéticamente que pueden ser una herramienta natural para bajar el grado alcohólico durante los procesos de fermentación. "Hemos encontrado una cepa que no produce ácido acético en condiciones aeróbicas (en presencia de oxígeno) y la hemos patentado para su uso en determinadas condiciones", explicó Morales, que añadió que ya están trabajando con una empresa para su desarrollo a nivel industrial. Morales presentó los resultados de distintos estudios realizados en su grupo de investigación del CSIC e insistió en que la mejora genética supone una de las opciones más prometedoras en este momento para hacer frente al aumento del grado en los vinos.

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Pablo Álvarez, presidente de la Fundación para la Cultura del Vino.

Tomás Román, del Centro de Trasferimento Tecnolgico Fondazione E. March, abordó otro de los desafíos para el sector consecuencia de la subida de las temperaturas: la gestión de las enfermedades de la vid. Para poder hacer frente a este problema insistió en la necesidad de encontrar nuevas variedades de vides resistentes a las enfermedades fúngicas, en un entorno que, a nivel europeo, cada vez es más restrictivo ante los usos de plaguicidas con los que hacer frente a los patógenos de la vid. La búsqueda de prácticas más respetuosas con la tierra y con la planta y el fruto es un reto que para Fabrizio Minute, de Giotto Consulting, y Gianmaria Zanella, de Enologica Vason, exige un nuevo enfoque en el manejo de la estabilidad proteica, oxidativa y microbiológica de los vinos blancos.

Rebeca Lapuente, del equipo técnico de Agrovin, presentó los beneficios obtenidos en los estudios realizados en la aplicación de ultrasonidos de alta potencia y baja frecuencia para la extracción de compuestos fenólicos en uvas tintas como respuesta a la pérdida de potencial organoléptico derivado de las consecuencias del cambio climático en el fruto. Se trata de una técnica inocua para la vid y el fruto pero que supone una alternativa sostenible por el ahorro en el consumo de agua y energía que permite.

"Los productores muchas veces tienen que decidir entre elegir un grado alcohólico más contenido o subirlo hasta valores más altos de lo deseable para alcanzar la madurez enológica. Con la aplicación de ultrasonidos, se logra una mayor estructura y calidad aromática del vino, reducir los tiempos de maceración, vendimiar la uva que en un principio podía estar más inmadura y rebajar el consumo energético", indicó Lapuente. Esta técnica inocua, aprobada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), ya ha sido probada en España, Chile, Argentina, Estados Unidos y Nueva Zelanda.

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Isabel Bombai, de la Dirección General de Desarrollo Rural Innovación y Política Forestal.

Justo Banegas, de Ingeniería Alfatec, puso sobre la mesa la necesidad que tiene cualquier bodega de conjugar eficientemente procesos, arquitectura e instalaciones para dar respuesta a todos estos retos sin perder por ello nivel de eficiencia en términos energéticos y de consumos, operativos y económicos. Y Javier Carroquino, de la Universidad de Zaragoza, detalló, como investigador, las oportunidades de mitigación en materia energética al tiempo que ha puesto en valor las oportunidades que tienen las bodegas españolas en su proceso de sostenibilidad. Trinidad Márquez, responsable Técnica y de Medio Ambiente de la Federación Española del Vino, fue la encargada de cerrar el apartado de ponencias exponiendo en qué consiste el certificado Wineries for Climate Protection, respaldado por el Ministerio de Agricultura.

La jornada se completó con una mesa redonda formada por José Domingo Reinares, director de procesos y planificación de La Rioja Alta, S.A.; Luis Hurtado de Amézaga, director técnico de Herederos del Marqués de Riscal; Isaac Muga, director técnico de Muga; Eva Navascués, directora de I+D+i de Alma Carraovejas; Christian Rei, director enológico de Quinta Sardonia y Enrique Macías, director técnico de viticultura en Tempos Vega Sicilia. Todos ellos cuentan con una dilatada experiencia profesional en bodegas que invierten grandes cantidades de recursos en la investigación de estos temas, por lo que la puesta en común de ideas y recursos que han realizado ha servido para poner un broche de oro a este encuentro.

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