Elaboración de vinos de baja graduación alcohólica con nuevas variedades procedentes de Monastrell

Existen diferentes estrategias para conseguir vinos con menor graduación alcohólica, una de ellas sería la obtención de nuevas variedades que pueda adaptarse a condiciones de cultivo más duras que las actuales y que sean capaces de dar uvas y vinos de calidad. Con este propósito, en el año 1997 se inició en el IMIDA (Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario) un programa de cruzamientos dirigidos a partir de la variedad Monastrell en el que se ha llevado a cabo la selección de híbridos que acumulan pocos azúcares en la pulpa y por lo tanto adecuados para la elaboración de vinos con un bajo contenido alcohólico. En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de ‘baja graduación alcohólica’ procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon caracterizados por tener una vendimia más temprana. Sus vinos han resultado tener características cromáticas y fenólicas muy superiores a los obtenidos en los de la variedad Monastrell; así que los resultados, a pesar de ser preliminares pueden resultar muy prometedores para el futuro de la vitivinicultura.

El cambio climático es el principal desafío medioambiental con el que nos enfrentamos en la actualidad y una situación con la que tendremos que convivir en el futuro. La viticultura ya está sufriendo sus consecuencias que se están viendo más acentuadas en zonas más meridionales como el Mediterráneo. Así, en los últimos años se ha observado en numerosas zonas una clara modificación en la composición de la uva que, se ha visto reflejado en un mayor contenido en azúcar debido a un exceso de madurez (Fraga et al., 2013) que se traduce en un mayor grado alcohólico de los vinos obtenidos, menor contenido en ácidos orgánicos (principalmente málico), un pH más alto, y un menor contenido antociánico y, por tanto, menor color (Resco et al., 2016, Van Leeuwen y Destrac-Irvine, 2017). Esto, unido a las últimas tendencias hacia la elaboración de vinos más estructurados y potente, s ha hecho que se retrasen las fechas de vendimia para conseguir una maduración fenólica compleja (Martinez de Toda, 2009) y ha provocado la obtención de vinos con altas graduaciones alcohólicas.

Por otro lado, predicciones futuras auguran situaciones aún más desfavorables que harán que tengamos que adaptarnos a este nuevo escenario, utilizando para ello, diferentes metodologías que nos permitan mitigar el aumento del grado alcohólico en nuestros vinos. Existen diferentes estrategias pre-fermentativas, fermentativas o post-fermentativas para conseguir una disminución en el contenido final de etanol en los vinos (Méndez, 2015). Tradicionalmente, las soluciones que tenían los técnicos para rebajar el contenido alcohólico eran, o bien diluir los vinos con agua (técnica totalmente prohibida en la actualidad), cosechar las uvas antes de tiempo o mezclarlo con otros vinos, sin embargo ninguna de estas soluciones permitía obtener vinos de calidad.

Entre las medidas generales vitícolas para luchar contra el aumento de grado alcohólico de nuestros vinos, se encuentra la selección de material vegetal mejor adaptado y más tolerante a las nuevas condiciones climáticas, incluyendo portainjertos, clones y variedades (Fraga et al., 2013; 2016; Fernández-Fernández, 2015; Duchêne, 2016; Romero et al., 2016; 2017; Brancadoro, 2017); utilización de la doble vendimia descrita por primera vez por Kontoudakis et al. (2011), la cual consiste en vinificar racimos aclareados en envero y que posteriormente se mezclarán con el vino elaborado con uvas de óptima elaboración; o el uso de elicitores que activen la biosíntesis de metabolitos secundarios en la planta, tales como los compuestos fenólicos o aromáticos adelantando por tanto la maduración fenólica y haciendo que el desfase con la madurez tecnológica sea inferior.

A nivel enológico existen diferente tecnologías que nos permitirían optimizar la extracción de compuestos de interés como sería la utilización de ultrasonidos, pulsos eléctricos o altas presiones como técnicas más novedosas. Entre las técnicas fermentativas estaría el uso de ciertas cepas de levaduras del género Saccharomyces cerevisiae seleccionadas por ser bajas productoras de etanol o la utilización de levaduras no-Saccharomyces, normalmente en uso secuencial con Saccharomyces (Contreras et al. 2014). Por último como técnicas post-fermentativas destacarían métodos físicos como el uso de columnas de conos rotativos (CRR) que resulta ser un proceso largo y costoso; procesos térmicos como la destilación a vacío (Gomez-Plaza et al. 1999); la utilización de fluidos supercríticos (Diban et al. 2008); procesos de filtración por membranas (Schmidtke et al. 2012) o la ósmosis inversa.

La variedad Monastrell, es una variedad tinta de vinificación de ciclo de maduración largo, cuyo cultivo predomina en la zona del Mediterráneo español. Aunque se trata de una variedad tinta muy bien adaptada a las condiciones cálidas y de sequía de la zona, cada vez más, el área de cultivo dedicada a ella se está viendo afectada por las consecuencias provocadas por el cambio climático. En el año 1997, se inició en el IMIDA (Centro de Investigación de la Región de Murcia, España) un programa de cruzamientos dirigidos cuyo objetivo era obtener nuevas variedades descendientes de Monastrell, que heredando de ella sus buenas cualidades, aportasen además caracteres para afrontar los retos futuros. Estos cruzamientos se llevaron a cabo entre Monastrell y variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Barbera y Verdejo. Diferentes líneas de investigación se han llevado a cabo desde entonces, una de las últimas ha sido la selección de nuevos cruzamientos para la elaboración de vinos con bajo contenido alcohólico.

Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los resultados obtenidos en estos nuevos cruces de Monastrell, para ver su potencial como nuevas variedades adaptadas a las nuevas condiciones edafoclimáticas, así como a las nuevas demandas del sector, que exige cada vez más, vinos con graduaciones alcohólicas menores.

Material vegetal y vinificaciones

Este estudio se llevó a cabo durante la campaña del año 2020, utilizando para ello vides (Vitis vinífera L., c.v.) localizadas en la Finca El Chaparral, situada en el término municipal de Cehegín, perteneciente a la D.O Bullas (Murcia, España). En el año 2017 se seleccionaron 5 híbridos tintos de 'baja graduación alcohólica' procedentes de cruzamientos entre Monastrell, Syrah y Cabernet Sauvignon, de los que se plantaron 20 cepas de cada uno de ellos. Los cruces utilizados fueron: T4, T11, T75, T81 y T82, obtenidos a partir de cruzamientos intravarietales entre Syrah (Sy), Cabernet Sauvignon (CS) y Monastrell (M).

Se realizaron diferentes controles durante el proceso de maduración y cuando alcanzaron la madurez tecnológica y fenólica óptima se vendimiaron manualmente. Posteriormente, se transportaron a la Bodega Experimental de la Estación Enológica de Jumilla, donde se elaboraron siguiendo el protocolo de una vinificación tradicional. La uva una vez en bodega fue estrujada y despalillada, y posteriormente se le añadió metabisulfito (8 g de SO₂/100 kg de uva). Luego fue introducida en depósitos de volumen comprendido entre 12 y 50L debido a la baja producción alcanzada en algunos de ellos. La acidez total fue corregida a 5.5 g/L y se le añadieron levaduras seleccionadas (Laffort DSM, Servian, Francia-10 g de levaduras secas/100 kg de uvas). Todas las vinificaciones fueron conducidas a 25±1 °C. Durante el período de maceración, el sombrero fue perforado dos veces y la densidad y la temperatura del mosto medida. Todas las muestras analizadas (uvas y vinos) se llevaron a cabo por triplicado.

Análisis de los parámetros físico-químicos de la uva y en el vino

El grado brix fue medido con un refractómetro digital modelo Abbé-type (Atago RX-5000, Tokyo, Japón), con sensor de temperatura incorporado. El pH y la acidez total se midió con un valorador automático Metrohm modelo 686 (Metrohm, Herisau, Suiza), siguiendo el método oficial (OIV, 2018). El ácido tartárico y el ácido málido se determinaron con un analizador automático CETLAB 600 (Microdom, Taverny, Francia), El grado alcohólico se midió en el vino mediante espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) con un analizador Alcolyzer Wine (Anton Paar® GmbH, Graz, Austria), y la acidez volátil fue determinada de acuerdo con el método oficial automatizado de flujo continuo (OIV, 2018).

Medidas de intensidad de color, polifenoles totales y actividad antioxidante

La intensidad de color se obtuvo mediante la suma de las absorbancias a 620 (componente azul), 520 (componente roja) y 420 nm (componente amarilla) (Glories, 1984). La determinación de polifenoles totales se obtuvo por lectura de la absorbancia a 280 nm. La actividad antioxidante se midió siguiendo el ensayo del ácido 2,2′-azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico (ABTS) y los resultados fueron expresados en TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Para todos los análisis se utilizó un espectrofotómetro visible UV (Shidmazu, 1600-UV; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón).

Medidas de composición fenólica por HPLC

La composición en antocianos y taninos de los vinos fue analizada por cromatografía liquida siguiendo la metodología descrita por Gil-Muñoz et al. (2017).

Análisis estadístico

Se utilizó el análisis de la varianza (ANOVA) para estudiar si existían diferencias significativas entre los valores medios utilizando para ello el test de Duncan (p<0,05).

Datos físico-químicos de la uva en el momento de la vendimia

En la Tabla 1 podemos observar los resultados obtenidos por la uva analizada en el momento de entrada en bodega. Diferencias entre los diferentes parámetros medidos fueron observados para las diferentes variedades analizadas, así, el mayor pH fue encontrado en la variedad Monastrell, la mayor acidez total en el hibrido T81, la mayor cantidad de ácido tartárico en el híbrido T82 y la mayor cantidad de ácido málico en el hibrido T4.

Con respecto al ºBrix con el que fueron vendimiadas las uvas, todos los valores alcanzados en los híbridos fueron inferiores al de la variedad Monastrell, al igual que el momento de vendimia que fue también más temprano que el elegido para la variedad Monastrell. Hay que destacar que en zonas de viñedos más meridionales, como el Mediterráneo, se pueden ver afectadas negativamente las distintas variedades, como es el caso de Monastrell, que debido a que las altas temperaturas durante la maduración de la uva, pueden estimular una maduración más rápida de la pulpa y aumentar los sólidos solubles totales del mosto y el pH, dando lugar a uvas que no están bien equilibradas respecto a su madurez fenólica y el perfil aromático. Esto, unido a la intención de obtener una maduración fenólica completa, ha hecho que las maduraciones se alarguen en exceso y se acumulen mayores concentraciones de azúcares en la baya de uva produciendo finalmente, vinos con un elevado grado alcohólico, por encima de 15 grados de alcohol (Ozturk & Anli, 2014).

*Las medias seguidas de letras diferentes indican diferencias significativas entre las variedades (p<0.05) según el test de rango múltiple de Duncan.

**Acidez total expresada en g/L de ácido tartárico.

Datos físico-químicos de los vinos al final de fermentación alcohólica

En cuanto a los resultados físico-químicos de los vinos al final de fermentación alcohólica (Tabla 2), también se obtuvieron diferencias entre los parámetros analizados, pero las mayores diferencias se encontraron en el porcentaje de alcohol obtenido en ellos, de modo que los vinos procedentes de la variedad Monastrell obtuvieron un porcentaje cercano a 14 (% alcohol) y los vinos elaborados con los cruces obtuvieron valores con un rango comprendido entre 10,5 y 12,5% alcohol. Esto supondría un descenso en el contenido en alcohol en estos vinos comprendido entre 1,5 y 3,5%, siendo por tanto vinos más acordes a las preferencias actuales de los consumidores.

La concentración de alcohol en el vino es importante por varias razones ya que el etanol es indispensable para el envejecimiento, la estabilidad y las propiedades organolépticas de vino pero un alto contenido en alcohol puede dar lugar a problemas durante el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica lo que retrasaría la estabilización de los vinos e incrementaría algunas características sensoriales desfavorables (Parra-Pérez, 2020).

*Las medias seguidas de letras diferentes indican diferencias significativas entre las variedades (p<0.05) según el test de rango múltiple de Duncan.

**Acidez total expresada en g/L de ácido tartárico.

Análisis de parámetros cromáticos en los vinos y actividad antioxidante

En la Figura 1, 2 y 3 podemos observar los resultados obtenidos para los parámetros cromáticos analizados (intensidad de color, polifenoles totales) y actividad antioxidante.

Tal como se puede observar en la Figura 1, los valores de intensidad de color obtenidos en los nuevos vinos procedentes de las variedades T4, T11 y T75 triplicaron los valores obtenidos por el vino procedente de la variedad Monastrell, o incluso cuadruplicaron estos valores como en el caso de T81 (y casi en el cruce T82).

Análisis de antocianos y taninos por HPLC en vinos

En cuanto a la composición fenólica, la concentración en antocianos y taninos analizada por cromatografía líquida, también fue mucho más alta que la encontrada en los vinos de Monastrell (Figura 4). Esto es lo esperable debido a la alta intensidad de color observada así como a la alta concentración de polifenoles totales obtenida en ellos. En el caso de los antocianos, las mayores concentraciones fueron obtenidas en vinos procedentes de los cruces T4 y T81; y en el caso de los taninos por los vinos elaborados con los cruces T75 y T82. Estos resultados supondrían la adaptación de sus uvas al nuevo escenario climático, dando lugar a vinos de calidad alta con gran capacidad de envejecimiento.

Figura 4. Antocianos y taninos en los vinos al final de fermentación alcohólica.

Aunque se trata de resultados preliminares, el uso de estas nuevas variedades podría ser una buena herramienta para luchar contra el cambio climático en zonas de clima cálido, ya que a pesar de ser vendimiadas más tempranamente, habían completado su madurez tanto tecnológica como fenólica, que luego se vio traducida en vinos con una menor graduación alcohólica, alta intensidad de color y gran concentración de compuestos fenólicos, así como una alta actividad antioxidante, siendo por tanto vinos de calidad que tendrán una gran estabilidad en el tiempo.

No obstante, esta es la primera vendimia realizada de estas nuevas variedades, por tanto es necesario seguir realizando estos estudios en años posteriores para comprobar que los resultados obtenidos se mantienen en el tiempo y siguen siendo igual de prometedores.

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