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“La humildad, humanidad y la transparencia son requisitos indispensables para llegar a ser un buen sumiller y éstos no se estudian”

Rodrigo González, sumiller de Dani García Restaurante

Nina Jareño22/04/2019

Rodrigo González desprende ese espíritu positivo y de emotividad que un comensal necesita para escoger un vino excelente que maride su ágape en un restaurante como el de Dani García. Quizás sean su raíces canarias o ese especial vínculo que tiene con el mar. Partidario de combinar tendencia y tradición, Rodrigo aboga por los caldos que transmiten más allá del terruño, aquellos con personalidad. A pocos meses de que cierre el restaurante de Marbella, su futuro seguirá unido al Grupo Dani García, creando cartas que encajen y entiendan los clientes de las nuevas propuestas gastronómicas que abrirá el chef marbellí en los próximos años.

Para aquellos que no le conozcan, ¿cómo se inició en el mundo del vino y la sumillería?

Vengo de una tierra que históricamente y de manera natural tiene una relación muy estrecha con la viticultura, las Islas Canarias. Por lo que siempre había tenido contacto con el campo y la viña, sin embargo, estudié por convicción ingeniería marítima, pero siempre me rondaba en la cabeza el sueño de ser sumiller. Cuando terminé la carrera y me incorporé al mercado laboral de manera paralela empecé a formarme para ser sumiller como hobby, pero mi reconversión total fue hace unos 6 años y desde entonces hasta el día de hoy que sigo al pie del cañón.

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¿Cuál considera que es la parte más difícil de ser sumiller?

Sin lugar a duda la inteligencia emocional a la hora de enfrentarse a las mesas. La humildad, humanidad y la transparencia son requisitos indispensables para llegar a ser un buen sumiller y éstos no se estudian. Sin despreocupar una formación muy sólida y continúa acompañada de viajes y catas diarias para llegar a la excelencia que requieren restaurantes tan exigentes como Dani García.

Y su llegada a Dani García, ¿cómo fue?

Tras pasar por otra gran casa como es la de Martín Berasategui quería formar parte de un proyecto que estuviera en las quinielas de las 3 estrellas Michelin a medio plazo, esto unido a filosofías comunes y todo lo que comparten ambas casas, Dani Garcia era la primera opción para seguir creciendo profesionalmente. El grupo humano con el que me encontré es fantástico, el nivel de la cocina estratosférico y la profesionalidad de la sala altísima, por lo que me siento como en casa desde el primer día. Además ganamos la tercera estrella el pasado noviembre, por lo que salió todo a pedir de boca.

En esta línea, ¿qué es lo que más le gusta de su trabajo y de trabajar con Dani García?

De mi trabajo lo más que me gusta es el poder aprender todos los días, y la obligación de seguir enriqueciéndome a nivel intelectual y personal. Esto, junto a las relaciones que se generan con el vino como hilo conductor, tanto con clientes como con compañeros de profesión.

De trabajar con Dani Garcia la cercanía y la franqueza de su cocina, con la contradicción que enarbola como bandera unido la magia de las texturas que crea hace que mi trabajo a la hora de elaborar maridajes y buscar vinos para el restaurante sea mucho más sencillo.

Dani García no entiende de modas, sino que se basa en la creación constante. ¿Cómo encaja el vino en esta filosofía?

Creo que es un acierto total el no seguir modas ni en un aspecto ni en otro, en el mundo del vino todos somos conscientes de las tendencias actuales buscando vinos con corte fresco, tensos y ligeros, al fin y al cabo disfrutables. Bajo mi punto de vista es una tendencia positiva, pero sin renegar de otros estilos más tradicionalistas que nunca pasarán de moda. Para mí la clave está en buscar el equilibrio entre tendencias y tradición.

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Háblenos del proceso de selección de los vinos de cada temporada en el restaurante.

Cada temporada en Dani García es un mundo, la capacidad creativa del equipo de I+D es altísima, por lo que antes de plantear la temporada probamos el menú todo el equipo de sumilleres y buscamos vinos que se ajusten al menú por estilos sabores y texturas, esto junto a la gran bodega que atesoramos crea la carta de cada temporada. Para los maridajes somos bastante más exhaustivos. Probamos varias veces el menú analizando como funcionan con 3 o 4 vinos que previamente seleccionamos para crear armonías únicas, personales e intransferibles.

En el momento de catar los vinos, ¿qué considera más importante? La actitud, los conocimientos, el estado de ánimo…

Es una suma de todas las que comentas, todas son importantes, pero creo que la base es la formación y el conocimiento para poder ser un catador objetivo con capacidad de analizar virtudes y defectos sin perder el respeto absoluto al gran esfuerzo que supone elaborar cualquier vino. Actitud, estado de ánimo u hora del día, todo afecta para ser más certero como catador.

¿Qué tipo de vinos le inspiran?

Me inspiran los vinos con historia, con alma, con algo que contar que muestran un carácter diferente y diferenciador. Creo que la palabra terruño la estamos explotando en demasía, por eso prefiero vinos que transmitan algo más, me inspiran los vinos con personalidad.

En este sentido, en un mercado tan competitivo, ¿cómo debe ser un vino para llamar su atención?

Un vino llama mi atención cuando vas a una viña perdida de la mano de Dios, le das la mano al vigneron y sientes las durezas de su mano, los vinos trabajados por personas que se hacen para el disfrute de otras personas. El altruismo y la generosidad de esta bebida fue lo que me cautivó de este mundo y éstos son los vinos que me cautivan a día de hoy. Los vinos con alma e historias que contar.

Durante los años que lleva ejerciendo de sumiller, ¿cómo ha evolucionado el sector del vino y la restauración?

Realmente durante los últimos años hemos vivido un cambio de estilo notable, creo que de los cambios más radicales a nivel global en el mundo del vino de las últimas décadas buscando vinos más francos, más sinceros y sin tantos artificios. Esto, junto a la irrupción de vinos de mínima intervención, ha creado un panorama muy interesante en el mundo de la sumillería con muchos caminos por explorar.

En relación a la cocina creo que estamos en un momento de reflexión, de cuestionar todo lo que se ha hecho en los últimos años y redirigir las tendencias.

Con respecto a la sala estamos en uno de las coyunturas más apasionantes en nuestro país, gracias a una camada de jóvenes preparados, formados, con ganas e iniciativa diseminados por todos los restaurantes gastronómicos del panorama nacional. Jóvenes que cogen un relevo por motu propio de una profesión que antiguamente no se elegía, casi se imponía en la mayor parte de los casos. El motor del éxito actual de la sala es la pasión.

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¿Cuáles son sus zonas vitícolas favoritas y por qué?

Galicia me parece muy interesante por su frescor y viticultura heroica, Canarias por las variedades autóctonas y perfil volcánico, Borgoña por elegancia e historia, Italia por diversidad enológica,… Al final, no podrías ceñirme a una sola zona, todas las regiones productoras de vino tienen algo que atrae y engancha.

¿Hay algún país que le haya marcado por encima del resto?

A nivel país sin lugar a duda Italia, por diversidad e infinidad de uvas y estilos. Sin desmerecer el producto patrio que cada día me sorprende más.

Dani García anunció el cierre el próximo 22 de octubre de Dani García Restaurante. ¿Cómo encara Rodrigo González el futuro?

El futuro lo encaro con ilusión y expectativas muy altas. Es un momento dulce para el Grupo Dani García y el sitio perfecto para estar como profesional por la cantidad de oportunidades que se generan dentro del grupo. Es una buena época para continuar formando parte de esta gran familia que es el Grupo Dani García.

En este contexto, ¿cuáles son los principales retos a los que se enfrenta como sumiller en Dani García Restaurante?

Los principales retos son las aperturas de restaurantes con estilos tan diferentes como pueden ser Bibo, Lobito de Mar o Leña, y crear cartas que la gente disfrute, entienda y que aparte encajen con el perfil del restaurante. Es un reto muy bonito a nivel profesional.

La 'Carta' de Rodrigo González

Blanco

Matias y Torres Las Machuqueras 2014: un Listán Blanco de viñas viejas de una sola parcela en el sur de la isla de La Palma. Un vino que rebosa elegancia y austeridad con una definición perfecta de un Listán Blanco de cota baja.

Tinto

Clos Rougeard Saumur Champigny 2005: por rareza y dificultad de encontrar este Cabernet Franc de culto en una añada maravillosa en el Valle del Loira.

Rosado

Chateau Simone 2015: un rosado muy serio de la Provenza en la región de Palette, por alejarme un poco de la tendencia piel de cebolla y buscar algo más de estructura.

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