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Consecuencias enológicas y sensoriales

Influencia de la especie botánica, del grado de tostado y del uso de las barricas de roble sobre los elagitaninos

Navarro, M1, Zamora, F2, Canals, J.M.2, Gómez-Alonso, S3

1Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, Chile

2Departament de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d'Enologia de Tarragona, Universitat Rovira i Virgili

3Universidad de Castilla-La Mancha, Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada

26/03/2019
Está generalmente aceptado, gracias a la experiencia acumulada durante años, que el contacto del vino con la madera de roble, ya sea en barricas o mediante el uso de alternativos como las virutas, implica el enriquecimiento del vino en elagitaninos (taninos elágicos), los cuales parecen contribuir a la astringencia, al sabor amargo y a la sensación de cuerpo del vino. Estos compuestos se liberan de forma relativamente rápida y posteriormente pueden desaparecer por hidrólisis u oxidación en un medio ácido como el vino, liberando ácido elágico.
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La variedad estructural y complejidad de los elagitaninos comporta una gran dificultad para el desarrollo de métodos de extracción y análisis suficientemente eficaces y selectivos para el análisis de estos compuestos en los distintos tipos de madera y/o en los vinos.

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Estructura química común Elagitaninos.

Para detectar y cuantificar las cantidades, se han empleado mayoritariamente el análisis por cromatografía de alto rendimiento (HPLC) y detección por Espectroscopía Ultravioleta y por Espectrometría de Masas, usando como fases móviles mezclas de solventes como agua:metanol, que han demostrado ser eficaces para separar la gran mayoría de los taninos hidrolizables que son polifenoles hidrosolubles. Sin embargo, se trata de procesos de preparación de muestra y cuantificación laboriosos y que consumen mucho tiempo, por lo que todavía hay una necesidad general de nuevos métodos que sean rápidos, precisos y eficaces para el aislamiento, la identificación y la cuantificación de los elagitaninos.

El objetivo fundamental de este trabajo era generar información científica sobre los elagitaninos que la madera de roble libera al vino, así como la influencia del origen botánico del roble, del grado de tostado de las duelas y de la influencia del uso previo de las barricas, a fin de conocer mejor cómo todos estos factores afectan a la composición final del vino de crianza y de este modo generar conocimiento que pueda resultar útil tanto para el mundo académico como para los profesionales del sector.

Para poder alcanzar estos objetivos se utilizaron dos matrices diferentes, una de vino tinto (Cabernet Sauvignon) que nos proporciona unas condiciones reales y otra de vino blanco (Macabeo) decolorado completamente con carbón enológico y bentonita a fin de obtener una matriz mucho más simple que nos facilitara tanto el análisis químico como el sensorial debido a que se minimiza la presencia de aromas y compuestos fenólicos. Los vinos fueron llevados a crianza durante 12 meses en barricas nuevas o usadas durante 1 año, de roble francés (Quercus petraea) y americano (Quercus alba), y con tres niveles de tostado. Cada 3 meses se extraía muestra y se procedía a su análisis completo.

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Utilización de dos matrices: blanco y tinto.

Aunque hasta el momento sólo se hablado de la presencia de elagitaninos en el vino, no hay que olvidar que la microoxigenación moderada que tiene lugar en las barricas es uno de los puntos clave de la crianza del vino. Por esta razón, se abordó también el estudio del consumo de oxígeno disuelto en una solución de vino modelo en maceración con virutas de roble de ambos orígenes botánicos y con diferente grado de tostado, todo ello en relación con la liberación de elagitaninos y bajo un método de análisis mejorado con referente a los existentes.

Los resultados mostraron que en todos los casos, los niveles de elagitaninos fueron superiores en el vino blanco decolorado que en el vino tinto. Estas diferencias, en función de la matriz, podrían deberse a que el pH más bajo del vino decolorado podría favorecer la extracción o a que los polifenoles presentes en el vino tinto hubieran reaccionado con los elagitaninos para generar nuevos compuestos no detectados.

El vino criado en barricas de roble francés mostro concentraciones significativamente mayores de elagitaninos que en el caso del roble americano, en todas las condiciones experimentales. Estos datos son consistentes con estudios reportados anteriormente, en los que se encuentra que Q. petraea (roble francés) es relativamente más rico que Q. alba (roble americano) en elagitaninos.

También hemos podido confirmar que el nivel de tostado ejerce una influencia significativa sobre la presencia de elagitaninos en el vino, probablemente a causa de la degradación o transformación que sufren los elagitaninos cuando la madera de roble es sometida altas temperaturas durante el tostado. Así, cuanto mayor es el nivel de tostado de las duelas, menor es su capacidad de liberación y, por lo tanto, menor es la concentración total de elagitaninos.

Los vinos criados en barricas nuevas, presentan unos niveles de elagitaninos muy superiores a los vinos similares criados al año siguiente en las mismas barricas, lo que confirma el agotamiento progresivo de la barrica. Consecuentemente, todos estos hechos deben ser un criterio más de los elaboradores de vino a tener en cuenta en el momento de seleccionar el origen botánico, el nivel de tostado y el número de veces que se han utilizado las barricas.

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Fig.1 Concentración de elagitaninos.

N: Barrica Nueva; 1A: Barrica Usada 1 año; B: Tostado Bajo; M: Tostado Medio; F: Tostado Fuerte.

Castalagina, Vescalagina, Grandinina y Roburinas A, B, C, D, E son los elagitaninos más representativos.

Con respecto al consumo de oxígeno, los resultados confirman de nuevo que el origen botánico y el nivel de tostado de las virutas de roble influyen claramente en la cantidad de elagitaninos liberados. Se determinó una clara relación entre la velocidad de consumo de oxígeno y la concentración de elagitaninos liberada por las virutas de roble. Específicamente, cuando mayor era la concentración de elagitaninos el consumo de oxígeno era más rápido.

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Estos resultados se confirmaron utilizando virutas de roble francés con diferente capacidad potencial de liberación de elagitaninos (potential ellagitannin release – PER), seleccionadas mediante un método no invasivo basado en la espectrofotometría infrarroja (Radoux OakScanTM).

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El resultado anterior es muy interesante y debe tenerse en consideración, ya que una mayor liberación de elagitaninos implicaría una mayor protección del vino frente a la oxidación, especialmente en el caso de los vinos blancos mucho más sensibles a la degradación oxidativa. Por consiguiente, se deduce que la capacidad potencial para aportar elagitaninos por parte de la madera de roble al vino debería ser considerada como un criterio importante de selección de las barricas debido a que contribuyen a la estructura y cuerpo del vino y también a una posible protección contra la oxidación.

Comentarios al artículo/noticia

#1 - Fernando Escolano
07/05/2020 23:13:06
Muy buen articulo , sencillo pero muy didactico y completo. Me ha gustado mucho.

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