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1663: 'Y sin embargo, se mueve'

Redacción Interempresas11/02/2019
El 22 de junio de 1663, Galileo Galilei es enjuiciado y obligado por la Iglesia Católica a retractarse de su teoría heliocéntrica donde se reconocía que los planetas giraban alrededor del sol. Tendrían que pasar tres siglos para que el Papa se retractara y aceptara que la postura de la Iglesia era equivocada….Conocimientos generales de hoy, pero que en su día supusieron una verdadera revolución.

En muchos sentidos esta cita representa el éxito obtenido por parte de la empresa HILLER durante las dos últimas campañas de vendimia en una bodega de elaboración de vinos blancos en una localidad de Castilla La Mancha. Se elaboraron con esta tecnología vinos de las variedades Airén y Macabeo, que son las que predominan en la zona. Variedades éstas de características aromáticas y gustativas más bien neutras, y que a pesar de ello, con la utilización de esta valiosa herramienta de vinificación, se han podido elaborar blancos de notable estructura, cuerpo y equilibrio

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Las ventajas de esta exclusiva tecnología, denominada ‘DecaSAFE’, son enormes en comparación con otros sistemas: la fracción de mostos de 1ª calidad se vio incrementada en un 15 % respecto a la tecnologías tradicionales, y la producción de heces / lías fue significativamente menor.

Además, se optimizó el proceso de elaboración de forma notable mediante la obtención de un mosto excelentemente clarificado a la salida del decanter. Ello permitió reducir los tiempos de la flotación, que no necesitó del empleo de una maquinaria adicional a la del propio decanter, pudiendo realizarse también de forma continua. De esta forma, se consiguió comprimir tanto la duración de todo el proceso productivo - contemplado desde la entrada de uva hasta el tanque de fermentación- que prácticamente quedó confinado al tiempo requerido para la eficiente actuación de la enzima pectolítica empleada. Esta corta duración de toda la cadena productiva, unido a la tecnología DecaSAFE, que permite evitar el contacto del mosto con el aire en la salida del decanter, ofreció una excelente base para la elaboración de vinos de calidad.

Asimismo, esta tecnología implica un sistema de producción sencillo, rápido y continuo, que nos conduce a la racionalización de instalaciones y procedimientos: se requiere menor cantidad de depósitos de almacenamiento y también de menor tamaño; por otro lado, se necesita menos personal para el manejo de esta tecnología. Tocando un solo botón se puede ajustar los parámetros óptimos que regulan la producción, o monitorear el proceso en cualquier momento.

Es tan compacta y tan versátil la instalación del decanter que requiere para su establecimiento aproximadamente solo un tercio de la superficie que necesitan otras tecnologías tradicionales. La carga superficial de la instalación se reduce también a la mitad, por lo que los costes de construcción son generalmente más bajos. Todavía más interesante es el aspecto positivo extraído de casos prácticos de bodegas que necesitan ampliar sus actuales instalaciones de elaboración. El decanter facilita dicha ampliación sin requerir para ello de nuevos depósitos de almacenamiento, ni de la construcción de nuevos edificios para albergar las correspondientes ampliaciones.

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La mejora de la calidad por el empleo de esta tecnología también se debe al hecho de que la distribución de las partículas en el mosto clarificado nada tiene que ver con la de las partículas en suspensión presentes en los mostos de las prensas. En el caso del decanter no es necesario realizar una flotación al uso, debido a que en el mosto centrifugado las partículas que predominan tienen un tamaño muy pequeño. Se ha comprobado, que estas pequeñas partículas ayudan a mejorar la fermentación de los mostos, suministrando nutrientes a la levadura y protegiendo a los futuros vinos de su susceptibilidad frente a las oxidaciones. Los vinos conservan durante más tiempo su frescura y juventud que aquellos obtenidos con las tecnologías tradicionales.

En este sentido, podemos afirmar que el predominio y la hegemonía durante milenios de los sistemas de prensado en la elaboración de los vinos se enfrentan a un nuevo acontecimiento. Hoy nosotros podemos decir, como Galileo Galilei lo hizo una vez... y aún se mueve, el mundo de la elaboración de vinos y mostos.

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